Îmi pun broccoli la aburi până când se „al dente” și niște muguri devin maronii. Am făcut o mică căutare, dar nu am găsit nimic .
Mă gândesc că poate aburul este prea fierbinte sau că „aburesc prea mult. Ce crezi?
Comentarii
- ' s de la oxidare
- Luați în considerare albirea mai degrabă decât aburirea. Puteți aprinde în apă clocotită timp de 30 de secunde până la aproximativ 2 minute, în funcție de sensibilitatea dorită, apoi apa cu gheață o șochează pentru a seta culoarea. într-o culoare palidă sau nedorită; albirea permite ca culoarea să rămână verde vibrant.
- @JasonTrue, data viitoare cred că ' voi încerca albirea.
Răspuns
în urma răspunsului SAJ14SAJ, ceea ce se întâmplă este Magne atomul de sium în verde strălucitor Clorofila se pierde în condiții acide și sfârșiți cu Feofitină care este Olive Green.
Există alte reacții în joc mediată de enzimă Clorofilaza care poate fi activă chiar și în depozitele înghețate.
Principalul motiv pentru albire (partea de apă fierbinte) este oprirea activității acestei enzime. Baia de gheață trebuie să oprească procesul de gătit și pierderea de magneziu.
Această scurtă prezentare de la Universitatea Purdue explică acest lucru împreună cu structura moleculară dacă vă interesează.
Prezentarea afirmă că legumele verzi sunt albite pentru a pune capăt activității enzimei, pentru a păstra culoarea verde naturală.
Răspuns
Pe transcrierea episodului „Good Eat” al lui Alton Brown If It Ain „t Broccoli, Don” t Fix It :
În interiorul broccoli, clorofilele frumoase, de culoare verde strălucitor sunt păstrate separate de elementele acide prin pereții celulari. Dar dacă gătiți prea mult broccoli, pereții celulari se pot se prăbușesc, iar acizii pot ataca, transformând clorofilele noastre frumoase, verzi strălucitoare într-un gri trist și murdar.
Acest lucru ar permite altor pigmenți să se dezvăluie făcând apariția broccoli dvs. gălbuie sau maronie. Imaginea dvs. arată că th Floretele individuale par a fi cele mai afectate, care sunt cele mai mici și mai ușoare părți de gătit pe broccoli.
Deci, poate fi pur și simplu o problemă de gătit în exces a micilor florete.
Mai târziu în transcriere, Brown recomandă o metodă hibridă de gătit, oferind tratament diferit tulpinilor și florilor pentru a minimiza acest efect.
Conform The Happy Scientist , creșterea pH-ului cu bicarbonat de sodiu va împiedica enzimele să efectueze clorofila, dar acest lucru ar fi dificil de aplicat la abur și, desigur, ar avea și efectul secundar nefericit al transformării broccoli înfundat.
Personal, prefer să prăjesc broccoli decât să îl aburesc. Este puțin mai lent, dar poate fi foarte eficient și, desigur, se așteaptă un alt tip de rumenire 🙂
Comentarii
- Am ' am văzut și asta când brocoli a încolțit. Floretele au bucăți de galben și chiar arată urât atunci când sunt fierte.
- @ SAJ14SAJ în răspunsul dvs. afirmația ' scăderea pH-ului cu bicarbonat de sodiu ' este incorect. Bakingsoda este alcalin și are un pH de > 7 (9 ~ 10), adăugând bicarbonat de sodiu la o soluție acidă (pH mai mic de 7), ' ar fi creșterea pH-ului .
- @MandoMando Trebuie să fi fost un moment creierului … mulțumesc că l-ați prins.
Răspuns
Ei bine, maro provine de la oxidare (aproape orice poate fi oxidat) prin expunerea la apă.
Galben pe de altă parte, este cel mai probabil ca broccoli să înceapă să aibă flori în flori care produc în cele din urmă semințe.
Comentarii
- Hm, celelalte două răspunsurile spun că ' nu este oxidare, ci mai degrabă alte reacții cu clorofila. Și dacă devine galben sau galben-maroniu la gătit (ca în imagine), ' cu siguranță nu provine din flori – ele ' Am mai fost acolo. (Și chiar dacă ' este galben înainte de gătit, este probabil ca clorofila să meargă; ' veți vedea și verdeața cu frunze îngălbenită și, în mod evident, ' nu înfloresc.)
- dar rumenirea alimentelor este probabil cauzată de oxidare (știu asta din merele care se rumenesc pe măsură ce le mănânc și cum este cauzată de oxidare și cartofii o fac din același motiv) În ceea ce privește galbenul pentru verdeață este același motiv pentru care obținem frunze galbene toamna. Cu toate acestea, pentru broccoli nu numai că există o posibilitate, dar și înflorirea este o posibilitate.
- Da, acel tip de rumenire se datorează oxidării. Dar acesta nu este ' nu este același lucru – este ' ceea ce MandoMando a descris în detaliu. Și da, așa cum am spus, galbenul înainte de gătit este probabil din pierderea clorofilei (motiv pentru care rămâne galben și în toamnă). Și, așa cum am spus, înflorirea este o posibilitate, dar ' ați observat-o înainte de a găti, nu doar după. (Și ' este, de asemenea, mult mai puțin frecvent decât pierderea clorofilei în broccoli cumpărate în magazin și, dacă priviți atent, este evident diferit – florile galbene sunt distincte de părțile verzi.) >