Această întrebare provine dintr-una pe care tocmai am întrebat-o la Sfaturi experimentate , unde rețeta mea gustat definitiv, deoarece pH-ul a fost greșit.
Rețeta a cerut $ \ pu {16 g} $ bicarb de sodă (bicarbonat de sodiu, $ \ ce {NaHCO3} $ ) și $ \ pu {15 g} $ de oțet (al meu era de 5 % aciditate și am presupus o densitate de $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Tocmai am cercetat pH-urile corespunzătoare acestor două, și se pare că oțetul este mai acid decât bicarbul este bazic: oțetul are un pH de 2,4-3,4 în funcție de concentrație, iar bicarbul este de pH 9,5.
Cum pot calcula dacă pun prea mult oțet sau prea mult bicarb în rețeta mea? Raportul din rețetă este de aproape $ 1: 1 $ .
Ce raport în grame am nevoie de bicarb față de oțet pentru ca rezultatul să fie fii neutru? Știu că există alți factori care contribuie la pH în rețetă, dar vreau doar să mă concentrez mai întâi pe acești doi. Presupunând că oțetul este de 5% din al meu.
Edit:
Așa că am găsit explicația reacției chimice dintre bicarb și oțet aici . Bit relevant:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Ce înseamnă formula vă spune că fiecare gram de bicarbonat de sodiu necesită \ pu {0,715 g} de acid acetic. Însă problema rămasă este că oțetul nu este acid acetic pur. De fapt, majoritatea oțeturilor variază de la 4% la 18%.
Folosind aceste numere, ai avea nevoie undeva între $ \ pu {0,715 g} /0,04 = \ pu {17.9 g} $ și $ \ pu {0.715 g} /0.18 = \ pu {3.97 g} $ de oțet, pentru fiecare gram de copt sodă.
Dacă ești norocos, poți obține oțet cu procentul de acid acetic listat pe etichetă, atunci poți înlocui acel număr în ecuația de mai sus pentru a determina cât de mult oțet vei avea nevoie.
Deci, dacă îmi conectez 5%, primesc $ \ pu {0,715 g} /0,05 = \ pu {14,3 g} $ oțet pentru $ \ pu {1 g} $ bicarb.
Yikes! Acesta este cu mult mai mult de $ 1: 1 $ . Dar nu sunt sigur dacă răspunde la întrebarea mea. Este rezultatul, $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , pH neutru? Dacă da, atunci oțetul nu face nimic pentru a anula baza, nu-i așa?
Editează 2:
Bine, așa că, conform Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ este o bază . Deci, chiar dacă formula mea de reacție arată ce se întâmplă când se consumă tot bicarbul / oțetul, rezultatul este nu neutru (cât contribuie apa și dioxidul de carbon la scăderea pH-ului?). Am nevoie de mai mult acid pentru ca acetatul meu de sodiu să fie neutru (sau cel puțin suficient de neutru pentru a fi gustabil?). Aceasta înseamnă că raportul necesar este mai mare decât 14: 1 !? Deci, aproape sigur, prea mult bicarb?
Răspuns
Calculul dvs. este corect (14,3 grame de 5 % acid acetic reacționează complet cu 1 g de bicarbonat de sodiu). Dar „nu reacționează cu adevărat” să reacționeze complet; vrei ceva de genul pH-ului 7.
Ai reușit să-l faci bine cu amestecul tău; ești la punctul final, iar acesta este un punct în care pH-ul va scădea foarte rapid, chiar și cu o adăugare mică de oțet. Așadar, ar fi nevoie doar de câteva picături suplimentare pentru ca pH-ul să scadă la 7 … dar poate că nu este ceea ce vrei cu adevărat.
Sodiu acetat are un gust ușor sărat de la sine . Deci, nu sunt sigur că va merita adăugarea de oțet suplimentar, o va face puțin mai oțet.
Iată ce aș face: amestec oțet și bicarbonat de sodiu în raportul pe care l-ai am aflat și apoi vedeți cum are gustul. Efectuați ajustări în acel moment în funcție de gust, mai degrabă decât „titrând” la un pH arbitrar.
Răspuns
Sunt un brutar profesionist.O rație bună în volum este pentru fiecare 1/4 linguriță bicarbonat de sodiu, utilizați 1 lingură de oțet alb. Dar poți încerca asta pentru tine. într-un castron mic, măsurați 1/4 linguriță Bicarbonat de sodiu, un vârf de sare și un zahăr TBS și 2 TBS apă (deoarece formula dvs. de copt va avea ingrediente similare. În acest moment NU va exista reacție (bule). Foarte încet și adăugați incremental oțet alb de 1 TBS în timp ce amestecați. Pe măsură ce adăugați oțet, veți observa o reacție. De asemenea, ar trebui să observați că reacția începe să slăbească spre ultimele picături de oțet. În acest moment puteți gusta lichidul. Acesta va gusta cum ar fi sifonul plat, cum ar fi sprite sau 7 Up, dar nu au gust acid sau bazic inacceptabil. în realitate, amestecul va reacționa în continuare cu mai mult oțet, dar acest lucru este bun pentru că nu vrei să îți arzi tot drojdia în timp ce amesteci. Puteți crește aceste cantități în rețeta după cum este necesar … sper că acest lucru vă va ajuta
Comentarii
- Am linguriță un ceai lingură sau o lingură de masă, sau este TBS ? Ar fi de preferat să puteți utiliza unități de măsură care sunt, de asemenea, cunoscute în afara limbii engleze g lume.