La un grătar recent din Chile, l-am văzut pe bucătar aruncând pumni mari de sare peste cărbune cu câteva minute înainte de a pune pe carne.
Care ar fi motivul?
Răspuns
Sarea este un bun mijloc de a controla / suprima flăcările și flăcările fără a avea un efect de răcire asupra cărbunilor.
Răspuns
Probabil că îl foloseau pentru a încetini puțin cărbunii. Sarea nu arde cu adevărat (deși, dacă reușești să se topească, poți obține o flacără portocalie plăcută din sodiul care arde) și dacă pui suficientă cantitate suficientă pe foc, ar putea să o sufoce.
Este, de asemenea, posibil să creadă, așa cum a menționat @Jasie, că sarea ar ajunge cumva de la cărbuni la carne și o va condimenta. Acest lucru nu s-ar întâmpla. Mai ales pentru că sarea nu arde sau se atomizează, deci nu se va ridica pentru a lovi carnea. Poate că dacă ar avea MULTE impurități aromatice, ar putea să fumeze sau să atomizeze și să lovească carnea – dar nu ar adăuga un gust de sare. Ar avea gustul oricărui gust.
în interesul presupunerii că bucătarii nu erau doar superstițioși, aș merge cu ideea de control al flăcării: este ceva care ar putea fi folosit pentru a umple focul care nu se va transforma în abur (ruinându-vă căldura uscată) re după cu cărbune), și este un compus sigur, cunoscut, astfel încât să nu riscați să primiți ceva dăunător pe carne.
Răspundeți
Am fost învățat de oameni care folosesc cuptoare olandeze din fontă în aer liber, că nu numai că sarea răspândită puternic peste cărbuni reduce flerarea, ci ajută la menținerea căldurii, reducând în același timp cât de repede ard brichetele. plăcinte sau umpluturi, este faptul că împiedică scurgerea să se ardă și să nu se fumeze pentru perioade prelungite. Sigur funcționează în cuptorul meu pentru a face scurgerile ușor de curățat și pentru a elimina focul.
Comentarii
- Păstrați sare în fundul cuptorului? Foarte interesant. Edit: Oh, așteaptă. Adică în cuptorul olandez?
Răspuns
Nu cred că acest lucru oferă un răspuns complet întrebare, dar următorul fragment pe care l-am întâlnit s-ar putea să ofere cel puțin un indiciu:
Cristalele de sare solidă se topesc la 800 ° C și se evaporă la aproximativ 1.500 ° C , temperaturile atinse în focurile de lemne și cărbunii strălucitori, care pot vaporiza sarea și depune o peliculă subțire pe alimentele de deasupra lor.
(Sursa: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)
Dar aceasta apare într-o scurtă secțiune despre „Proprietățile fizice ale sării” și nu există alte explicații cu privire la implicația asupra gătitului în practică, adică dacă cărbunii strălucitori dintr-un grătar mediu se încălzesc suficient pentru a vaporiza sarea și dacă filmul care este depus pe alimente este suficient pentru a face o diferență vizibilă în gustul alimentelor.
Răspuns
Deși au trecut ani de la q-ul inițial întrebare, tocmai am găsit recent un posibil răspuns: Se pare că atunci când gătești cu cărbune japonez Binchotan, bucătarii vor arunca sare de cărbune pe cărbuni pentru a scoate cenușa albă din jurul lor, expunând mai mult din suprafața roșie.
Desigur, binchotan este într-adevăr o categorie complet diferită de cărbune față de ceea ce folosesc majoritatea oamenilor – ajunge la ceva de genul 1500 grade F. – deci s-ar putea ca sarea să aibă un scop diferit de cel pe cărbune „normal”.
Răspuns
În cazul arderii tămâiei ați pune sare pe cărbune, astfel încât să nu dați ” Nu obțineți fum și miros neplăcut și mirosiți numai planta sau rădăcina arsurilor. De asemenea, controlează viteza cu care arde tămâia. Aș crede că poate fi un motiv valabil la un grătar.
Comentarii
- Nimeni nu a spus nimic despre arderea tămâiei …