Ador cartofii prăjiți buni. Le-am „reușit cu ceva succes acasă folosind rețeta Steak Frites dezvoltată inițial de Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. În rețeta lor, cartofii tăiați sunt clătiți, înmuiați, prăjiți la o temperatură mai mică, apoi se termină la o temperatură mai ridicată. Nu a implicat albirea și, prin cercetări, am fost convins că albirea lor poate fi utilă.
Într-o altă rețetă am „găsit pentru de două ori- cartofi prăjiți , sunt doar albiți și apoi prăjiți. Această tehnică va produce cartofi prăjiți buni?
Conform Serious Eats, cartofii prăjiți de la McDonald sunt atât albiți, cât și prăjiți la o temperatură mai mică , înghețat și apoi prăjit în cele din urmă înainte de a vă fi servit.
Institutul culinar francez are o tehnică care pre-blanches, blankches, îngheață și apoi de două ori prăjiți – vorbiți despre muncă!
Din ceea ce am citit, pectina este eliberată în timpul începerii la anumite temperaturi. De asemenea, albirea elimină unele amidonuri externe, ceea ce presupun că clătirea și înmuierea ar putea realiza. În plus, dacă spălați în apă sărată, preparați cartofii prăjiți.
Întrebarea mea este: ce face acea prăjitură cu temperatură mai scăzută inițială? Gătiți interiorul? De ce ar trebui să o fac în loc să mă înghit și să prăjesc o singură dată? Răspunsul acceptat la această întrebare spune că prăjeala inițială este de a găti cartofii prăjiți, ceea ce pare că o face deja albire. Se pare că are ceva de-a face cu moleculele de amidon, dar „mă interesează detaliile.
Răspuns
Puiul dublu Procesul este de a face un chips de cartofi mai clare. Testele au indicat că este absorbit și mai puțin ulei, deci acesta este un beneficiu general pentru sănătate
Procesul de albire este în principal din motive de producție de masă pentru a opri lipirea chipsurilor de cartof atunci când ambalat. Îndepărtează tot amidonul de suprafață. Clătirea cu apă rece este tot ceea ce este necesar pentru acasă, producția la scară mică
Răcirea și uscarea așchilor între pași face în general un așchiu mai bun
calitatea și caracterul adecvat al cartofilor este probabil probabil mai legat de acesta decât procesul de gătit
Interesant experimente la http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Comentarii
- Sunt ‘ conștient de diferitele utilizări ale chipsurilor, chipsurilor și cartofilor prăjiți în diferitele dialecte englezești, dar chiar și așa ‘ nu sunt sigur că ‘ vorbești despre american cartofi prăjiți / jetoane Commonwealth aici … Dacă da, ‘ probabil ar fi cel mai bine să folosiți același dialect ca și întrebarea (deci rămâneți cu pui francezi )
- Hmmm. Destul de corect. Deși cartofii prăjiți înseamnă lucruri diferite și în diferite părți ale lumii. Le numim doar ” jetoane „. Gândirea mea a fost; Cartof = Cartof și cip este un cuvânt obișnuit pentru un proces obișnuit pentru multe lucruri, nu doar pentru cartofi, iar acest lucru nu se aplică nici în cazul tăierii drepte, deci oarecum mai explicativ. Fotografiile vorbesc mult 🙂
- Aici, în Noua Zeelandă, când cipăm Kumera (cartof dulce), avem tendința de a face forme de disc aspre, deoarece acestea cresc mai des ca tuberculi lungi îngusti, mai mult decât mărimea cartofului gras. tuberculi
Răspuns
Heston Blumenthal a făcut un master class în urma cercetărilor sale asupra cipului perfect. El se referă la știința modului în care amidonul este eliberat în fierbere, mai degrabă decât în albire și are sens în raționarea uscării aerului pentru a elimina umezeala. Primul prăjit sigilează suprafața exterioară și se face fierbinte, astfel încât cartoful să frigă și să sigileze, reducând grăsimea, acest lucru este bun pentru crocantul gustului și pentru sănătate.
Al doilea prăjit colorează și încălzește prăjiturile gata de mâncare.
Citându-l dintr-o pagină web care acum nu mai există:
Aceste jetoane sunt una dintre cele mai mândre moșteniri ale mele! Îi vezi pe meniuri în sus și în jos în țară acum, dar rețeta originală a ieșit dintr-un nesfârșit experiment acasă cu mult înainte de a deschide măcar Rața Grasă. Primul secret este gătitul chipsurilor până când acestea se prăbușesc aproape, deoarece fisurile sunt ceea ce le face atât de crocante. Al doilea secret este lăsarea chipsurilor să se usuce la abur, apoi să stea în congelator timp de o oră pentru a scăpa de cât mai multă umiditate posibil. Secretul final este să gătești așchii în ulei foarte fierbinte pentru o crustă crocantă, asemănătoare sticlei.
Rețetă: chipsuri triple gătite de Heston Blumenthal
Videoclipuri YouTube: Cum gătești chipsuri perfecte – În căutarea perfecțiunii (BBS) și Cum să gătești Heston S01E06 Cartof
Răspuns
Nu sunt de acord cu premisa răspunsului acceptat conform căreia albirea este de a evita cartofii lipirea.
Atât începerea cât și prăjirea dublă gătesc cartofii inițial la o temperatură mai scăzută. Acest lucru permite ca prima rundă de gătit să aibă loc fără a strivi straturile exterioare. Al doilea „prăjit” este, de obicei, cu ulei la o temperatură mai ridicată, ceea ce prăjește frumos exteriorul prăjitului.
Dacă folosiți un prăjit cu grosimea mai mult decât cartofii „strălucitori”, provocarea face ca interiorul să fie gătit într-un anumit grad de sensibilitate fără să gătească excesiv exteriorul. Dacă îl gătești suficient de mult timp pentru căldura să pătrundă la mijloc, cu ulei la o temperatură suficient de ridicată pentru a fi clare exteriorul, vei ajunge cu un exterior mai întunecat, mai dur, mai gros, prea prăjit. Dacă reduceți timpul sau temperatura suficient pentru a obține exteriorul corect, atunci vă lăsați cu interiorul gătit sau cu cartofi prăjiți grasi și înmuiați.
Am făcut ambele și am găsit acea înțepenire (cu un pic de bicarbonat de sodiu în apă, așa cum sugerează Cooks s Illustrated) îmi oferă o prăjitură plăcută.
Ideea este să începi prăjiturile la temperatură ridicată cu un cartof necroșit / neînchis, dar parțial gătit, fie cu tehnică. De ce se prăjește de două ori în loc de albire și apoi se prăjește? Probabil doar o chestiune de preferință personală – poate că nu primești o prăjitură „umedă” care se împrăștie când o pui înapoi în ulei, poate că prima prăjire face mai puțin o mizerie amidonică pentru manipulare ….. Eu „m nu sunt sigur. Cred că, pentru considerații practice legate de „produsul final”, nu există chiar atât de multă diferență în modul în care gătiți cartofii prăjiți. Dacă Google „prăjiți dublu vs prăjiți cartofii prăjiți” veți vedea chiar și o mulțime de articole despre prăjire unde se referă la pasul inițial de prăjire ca „albire”.
Pentru a reveni la principiul principal al întrebării – dacă blanchzi, atunci prăjirea o dată este bine. Nu este nevoie să se înmoaie și să se prăjească dublu.
Răspunde
Când îl gătești de două ori, cartofii prăjiți se vor absorbi grăsime mai puțin a doua oară.
Comentarii
- O idee dacă acest lucru este adevărat fără îndoială și, mai important, de ce?
Răspuns
Procesul de culoare albă de fapt, și destul de important, duce la o prăjitură care are un centru pufos și un exterior crocant. Este superior Blanche, apoi prăjiți. Un restaurant la care am lucrat a făcut cele mai bune pene pe care le-am albit vreodată (din punct de vedere executiv) (cu multă sare până aproape gătit complet), răcit în frigider, apoi prăjit (auriu), astfel încât la serviciu aveau nevoie de mai puțin timp de gătit în friteuză. Bucătăria franceză învață blanche, prăjiți la o temperatură scăzută, apoi prăjiți din nou la o temperatură mai mare pentru o piele crocantă. Cu toate acestea, prăjitul dublu duce la un exterior clar, dar nu este neapărat ceva care nu se poate realiza prin prăjirea acestuia pentru o perioadă mai lungă de timp, o singură dată.
Răspuns
Le fierb și le prăjesc o dată la foc foarte mare. Acest lucru face truc. Am încercat chiar și prăjirea dublă, dar nu am observat prea multe diferențe.
De fapt, ceea ce nu am observat, este că fierberea lor ar înrăutăți suprafața, creând astfel mai multă claritate. De asemenea, condimentele adăugate după ar rămâne mai bine.
Comentarii
- Asta nu ‘ nu răspunde de ce se prăjește dublu , care este întrebarea principală.