În multe rețete, în special deserturi, se sugerează că puteți înlocui uleiul cu sos de mere pentru a reduce conținutul de grăsime. Dar de ce sos de mere?
Există ceva special la sos de mere sau există alte ingrediente decât cele care pot fi folosite?
Răspuns
În esență, motivul acestei substituții este că sosul de mere conține pectin .
La coacere, rolul uleiului este de a acoperi făina , împiedicându-l să se combine cu apa (sau alte ingrediente umede) și să dezvolte gluten . Glutenul cauzează creșterea aluatului și, de asemenea, conferă elasticitate produsului final – ceea ce majoritatea oamenilor consideră „masticare”.
Când coaceți, de exemplu, o prăjitură sau chiar o crustă de plăcintă, doriți să să limitați cantitatea de gluten care se dezvoltă. să fie umed, ușor și pufos, să nu fie dur și mestecat. Când mușcați un tort și îl găsiți foarte uscat și asemănător pâinii, asta pentru că a dezvoltat mult gluten. O cantitate bună de ulei sau alte grăsimi duce la un rezultat mai ușor, mai moale, mai puțin glutinos.
Pectina din sosul de mere poate ajuta, într-o anumită măsură, la inhibarea formării glutenului într-un aluat, dar asemănările se termină acolo. Nu pot sublinia acest punct suficient și am văzut că multe alte resurse online greșesc acest lucru: Pectin (mere) nu este nu un simplu sau infailibil înlocuitor pentru grăsime.
mecanisme prin care pectina și uleiul funcționează în acest context sunt complet diferite:
-
Uleiul este o lipidă . Lipidele se leagă de amidon (inclusiv ~ 75% amidon din făină) și sunt hidrofobe – exemplul tradițional în acest sens sunt picăturile de rouă care se formează pe suprafața ierbii sau a plantelor (acesta din urmă fiind hidrofobul). Într-un sens, uleiul formează un „scut” protector în jurul moleculelor de făină.
-
Pectina, pe de altă parte, este un agent de gelificare și, în special, un polizaharid . Pectina nu este nu hidrofobă și de fapt nu protejează moleculele de făină. De fapt, pectina este din aceeași familie cu amidonul , care sunt și polizaharide. Ceea ce se întâmplă cu adevărat aici este că pectina concurează cu făina pentru apă . Asta înseamnă că mai puțină apă ajunge la amidon și proteine care formează gluten (giladină și glutenină) în făină și, din această cauză, nu este capabil să dezvolte la fel de mult gluten sau să gelatinizeze o mare parte din celelalte amidon.
Ce înseamnă de fapt toate acestea pentru tine, brutar? Pur și simplu, înseamnă că trebuie să fii foarte atent substituție:
-
Prea multă pectină poate transforma rețeta într-o consistență asemănătoare jeleului.
-
Prea puțin pectină nu va reuși să prevină glutenizare (cu alte cuvinte, veți obține pâine).
-
Pectina are proprietatea sinereză – ceea ce înseamnă că odată ce începe să se gelifice, începe și să expulzeze lichidul, iar desertul se va usca sau se va dezumfla în timp.
-
Pectina este de fapt solubilă în apă la temperaturi ridicate (din punct de vedere tehnic, formează un coloid ), se întâmplă doar să absoarbă un lot de apă pe parcurs. Coacerea pentru prea mult timp sau la o temperatură prea ridicată va determina pectina să se descompună și să se dizolve complet, făcându-l inutil.
Există și alte câteva probleme (sau cel puțin „gotchas”) atunci când faceți înlocuirea sosului de mere:
-
Sosul de mere este nu doar pectină . Are o cantitate mare de apă și diverse proteine și acizi, și chiar o anumită cantitate de lipide. Cu toate acestea, cantitățile exacte depind de modul în care s-a făcut sosul de mere, deci este foarte greu să obții un control precis asupra cantității de pectină, iar raportul de substituție 1: 1 al manualului este aproape niciodată corect.
-
Un alt lucru pe care îl conține mere este zahăr – chiar și mere fără zahar. Aproape sigur va trebui să reduceți cantitatea de zahăr în altă parte a rețetei. Acest lucru poate fi dificil, mai ales dacă cea mai mare parte a zahărului este utilizată ca ingredient uscat.
-
Sosul de mere se comportă oarecum similar cu uleiul , dar nici măcar nu încercați să-l folosiți ca înlocuitor al oricărei alte grăsimi. Untul, în special, conține proteine din lapte care acționează ca emulgatori naturali; pectina are anumite proprietăți stabilizatoare, dar este un emulgator destul de slab în comparație cu untul [necesitate citare] . Și este de la sine înțeles că aroma este substanțial diferită de cea a merei; uleiul este „OK” de substituit, deoarece are foarte puțină aromă proprie.
Dacă intenționați să folosiți sosul de mere ca înlocuitor pentru ulei într-o rețetă care nu explică în mod specific cum să-l folosești ca înlocuitor, apoi îți recomand cu tărie să faci două lucruri:
-
Nu înlocui întreaga cantitate. Folosește 1/2 ulei, 1/2 sos de mere , sau poate 1/4 ulei și 3/4 de mere. Va trebui, de asemenea, să reduceți cantitatea totală de ulei / mere la aproximativ jumătate din ceea ce a fost inițial (dați sau luați 1/4).
-
Dacă puteți, încercați mai întâi această înlocuire la scară mică și experimentați cu cantitățile de ulei, zahăr și sos de mere, înainte de a merge complet și a le introduce în cuptor în timp ce sosesc oaspeții. Este foarte probabil ca în primele câteva încercări să ajungeți la ceva care să fie plăcut, dar nici pe departe calitatea rețetei pe bază de ulei.
Ignorați aceste responsabilități pe propria răspundere!
Comentarii
- Sfaturi bune. Știu că acest lucru este vechi, dar există o inconsecvență în formularea de aici. " Aceasta înseamnă că mai puțină apă ajunge la amidon și, din acest motiv, este mai puțin capabilă să dezvolte gluten. " Amidonul nu este gluten .
- Foarte bine, ' nu știu de ce foloseam termenii " amidon " și " făină " interschimbabil. Evident, este ' proteinele din făină care sunt responsabile de gluten, nu de amidon.
- @Aaronut Ești tu, Alton Brown? 🙂
- Ce zici de prăjit în mere?
- @NickT: Nu este o șansă, tu ' pur și simplu evapori toată apa și arde ceea ce rămâne '. Prăjirea la adâncime are nevoie de o temperatură de 175 ° C sau mai mult.
Răspuns
Câteva sfaturi pe care le-am găsit, deși scrie strict, NU folosiți mere ca un substitut pentru unt!
Deși grăsimile adaugă bogăție și textură, sarcina principală a unei grăsimi dintr-o rețetă este de a împiedica amestecarea proteinelor din făină cu umezeala și formarea de fire lungi de gluten – o reacție care ar da tortului textura cauciucului. De aceea, este atât de important să păstrați ingredientele lichide și uscate separate până la capăt și să le amestecați foarte ușor cu mâna. Când înlocuiți mere, este și mai important să lucrați aluatul cu blândețe și cât mai puțin posibil, în amestecul final.
- Utilizați neîndulcit mere sau reduceți cantitatea de zahăr din rețetă dacă utilizați mere de mere îndulcită.
- Măsurați mere de mere într-o ceașcă de măsurare lichidă.
- Utilizați un mixer de mână sau stand pentru a combina bine mereul cu celelalte ingrediente lichide (ou, aromă), apoi amestecați lichidele cu zahărul. Cu o spatulă mare, împingeți cu grijă ingredientele uscate în amestec până când tocmai se combină.
- Produsul finit va fi umed. Nu modificați timpul pentru gătit, deoarece rețetele cu conținut scăzut de grăsime se usucă atunci când sunt prea fierte.
Comentarii
- Asta nu ' nu răspunde deloc de ce se poate folosi mere de mere și nici ce este special. ' răspundeți la cum , ceea ce nu a fost întrebat '.
- lol I Să presupunem că Hobodave, presupun. " sarcina principală a unei grăsimi dintr-o rețetă este aceea de a împiedica amestecarea proteinei din făină cu umezeala și formarea unor fire lungi de gluten – o reacție care ar da tortului textura cauciucului din cauciuc "
- Sosul de mere nu este totuși gras; în esență, întrebarea de bază aici a fost " de ce sosul de mere [uneori] se comportă ca grăsimea? " Acest lucru este un sfat foarte bun; ' este, de asemenea, tangențial.