Majoritatea bucătarilor subliniază faptul că ciupercile cu butoane albe și altele nu ar trebui spălate pentru a fi curățate. Ei spun fie să le periați ușor, fie să le mângâiți cu o cârpă sau cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta „murdăria” pentru a le curăța și apoi le gătiți sau mâncați crude. Nu le „spălați”, pentru a le curăța, pentru că bucătarii spun că ciupercile se îmbibă în apă și cred că se întâmplă ceva cu gustul.
Ei bine, ca o fetiță, tata m-a dus la o fermă de ciuperci. . Era dezgustător din cauza mirosului de gunoi de grajd. Ciupercile erau în tăvi, învelite complet în gunoiul de grajd, care erau stivuite în funcție de dimensiuni și nu-mi amintesc ce altceva. Eram în întuneric, iar tatăl meu mergea dintr-o zonă în următoarea, cumpărând tăvi din Ani mai târziu, am devenit cumpărător și nu-mi amintesc altceva decât mirosul îngrozitor, dimensiunile, întunericul și cât de mult îmi plăcea să mănânc ciuperci. Pentru a le pregăti, le-am spălat cu apă, am scăpat de tot excesul de gunoi de grajd și, în funcție de modul în care trebuia să fie pregătită ciuperca, umplută, fiartă rapid în multă sare apoi păstrată în aceeași apă sărată pentru a fi consumată cu smântână, prăjită cu unt, le-ați pregătit în mai multe moduri.
Întrebarea mea este, de ce insistă bucătarii să nu vă spălați, să folosiți doar metoda lor, să periați ușor sau să prospeți ciuperca? Nu este siguranța un motiv pentru spălare? Și spălarea nu schimbă aroma, nu?
Comentarii
- Ne pare rău, computerul meu este nou și mă tot taie. Simțim că ciupercile sunt murdare și toți ne-am îmbolnăvit cu metodele bucătarilor. w
- spălarea continuă nu schimbă aroma și toți spălăm și uscăm ciuperca. Chiar spălăm, fierbem în apă sărată, punem în borcan, răcorim și durează aproximativ câteva zile pentru că toată lumea înnebunește să o mănânce și punem smântână pe ea. Este delicios. Folosim sucul rămas pentru a face o supă de legume sau o supă rece. Deci, de ce acești bucătari din toată rețeaua de alimente, internet, cursuri etc. spun că șterg când chiar și de-a lungul vieții mamelor mele, de 85 de ani, mi-a spus că a spălat ciupercile acelea murdare. De ce nu
- asociat: Cum se curăță ciupercile?
- Nu ‘
Răspuns
Am citit câteva experimente (în olandeză deci nu le voi lega aici) în care oamenii găteau același fel de mâncare din aceleași ciuperci, cu un lot periat și celălalt spălat.
Lotul spălat avea nevoie de o temperatură mai mare pentru a prăji, de fapt, doar pentru a fierbe în propria lor umiditate și textura din vasul finit a rămas diferită. Se pare că există unele merite tradițiilor culinare aici.
În ceea ce privește aspectele de siguranță, poate acest lucru vă va ușura oarecum mintea:
Cercetarea minimizează efectele standardelor federale de produse asupra industriei ciupercilor :
Dar un nou studiu arată că căldura generată în timpul compostării tradiționale Procesul – dezvoltat inițial pentru distrugerea insectelor și a dăunătorilor fungici ai ciupercilor – este adecvat pentru eliminarea agenților patogeni umani care ar putea fi prezenți, potrivit cercetătorilor de la Colegiul de Științe Agricole din Penn State.
Dacă v-ați îmbolnăvit din mâncarea unui fel de mâncare, este posibil ca cauza să nu fi fost în paturile nutritive pe care au fost cultivate ciupercile.
Comentarii
- Mulțumesc, apreciez articolul. Înțeleg că spălarea adaugă mai multă apă, deci mai mult timp de gătit. Reglez tigaia, căldura și cât de mult ulei sau unt folosesc pentru a pregăti felul de mâncare. lucru I h Cu toate acestea, este liniște sufletească și, până când mirosul ăsta îmi scapă din cap, ne vom spăla cu toții. Pierd prea mult timp mirosind mâncare pentru a mă asigura că îmi trece testul nasului. Vrei să râzi? Când m-am căsătorit pentru prima dată, acum 40 de ani, făceam ardei umpluți. Am cumpărat vreo 30. Primul pe care l-am tăiat, a zburat o MAMĂ MARE! Am urlat! Revenit la magazin a tăiat unul, MOTH a zburat din nou
- Destul de corect, desigur. Dacă găsiți ceva dezgustător, pur și simplu nu ‘ nu mâncați!
- Am citit, recitit și recitit articolul din Penn State în ceea ce privește siguranța solului și încălzirea solului în ceea ce privește gunoiul de grajd. Sunt încă sceptic, dar și realist. Cu cât citesc mai mult, cu atât are mai mult sens și a trecut mult timp și s-au întâmplat multe lucruri bune de pe vremea dinozaurilor mei. Încă voi spăla și voi încerca să miros usturoi și ceapă în loc de gunoi de grajd în timp ce lucrez cu ciuperci. Mulțumim
- Astăzi, 3-2-15 am ajuns la spital cea mai mare parte a zilei și am luat o salată la cafeneaua de acolo. Am decis să pun ciuperci proaspete, dar păreau cam murdare.Am întrebat o persoană care lucrează acolo dacă le spală, au spus că nu, doar că le-au șters. Am arătat că arătau murdari, că au spus că sunt bine. Le-am luat, împărtășite cu un prieten. Ne-am uitat unul la altul și am fost de acord că gustul era rău, pietros și diferit de cel spălat. Am returnat salata. Aceasta a fost o cafenea de spital. Nu ne-am îmbolnăvit. Deci, așa cum a spus Richard ten Brink ” dacă găsești ceva dezgustător, pur și simplu nu ‘ nu mănânci! „.
Răspuns
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke și Kenji Lopez Alt au testat toți spălarea ciupercilor cântărindu-le înainte și după spălare și au constatat că absorb o cantitate nesemnificativă de apă care nu afectează semnificativ timpul de gătit. Atât McGee, cât și Wolke au testat prin înmuierea ciupercii timp de cinci minute, mai degrabă decât prin simpla clătire. Toți încurajează spălarea ciupercilor. Mai mulți sugerează să le spălați, să folosiți un filare pentru salată și apoi să gătiți puțin mai mult. De exemplu, testele lui Lopez Alt au descoperit că au absorbit doar aproximativ 2% din greutatea lor totală, ceea ce s-a tradus într-un timp suplimentar de 15 până la 30 de secunde de gătit.
McGee descrie procesul său în The Curious Cook , Wolke în Ce i-a spus Einstein bucătarul său , Lopez Alt în The Food Lab (și, de asemenea, Serious Eats ) și cele mai bune pe care le-am putut găsi pentru Alton Brown au fost transcrierile din Pagina Fanului Good Eats .
Spălați-vă chiar înainte de a utiliza – nu depozitare. De asemenea, după cum remarcă Wolke, ciupercile sunt deja în mare parte apă – dacă ciupercile tale aburesc mai degrabă decât se rumenesc, este mai probabil ca tava să fie prea aglomerată, mai degrabă decât să le speli.
Răspuns
Sincer, le-aș spăla. Nu-mi pasă dacă acest lucru afectează ușor gustul. Consumul de fructe și legume nespălate (în special crude) este un factor de risc pentru multe boli, cum ar fi listeria, salmonella și toxoplasmoza. Nu înmuiați ciupercile pentru a le spăla, dați-le rapid clătiți sub apă caldă și folosiți degetele pentru a curăța murdăria de pe ele. Apoi, uscați-l cu un prosop și lăsați-l să se usuce în aer, înainte de a le adăuga în vas.
Comentarii
- Nu ‘ nu cred că există un risc pentru sănătate în ceea ce privește aspectele microbiologice. Ciupercile cultivate sunt de obicei cultivate pe substrat sterilizat.
Răspuns
Majoritatea ciupercilor nu sunt cultivate în gunoi de grajd, ci mai degrabă în murdărie sub un strat de mușchi de turbă. Ciupercile constau în cea mai mare parte din apă, astfel încât clătirea rapidă și uscarea cu prosop de hârtie nu vor schimba aroma sau timpul de rumenire.
Comentarii
- O cantitate minusculă de conținutul de apă poate schimba în mod semnificativ comportamentul unui ingredient … toți constăm în mare parte din apă, dar consumul sau băutul unei halbe poate face o mare diferență față de cât de plăcut suntem 🙂
Răspuns
Am crezut că toată lumea a decojit capacele de ciuperci cu un cuțit de împerechere. Așa am fost învățat să le curăț. Este un pic intensiv în muncă, dar de obicei numărul de ciuperci utilizate nu este atât de mare. Ținând tulpina cu un prosop de hârtie de obicei o curăță sau pur și simplu tăiați tulpina și nu o utilizați.
Comentarii
- Vă mulțumim că ne-ați împărtășit mod de curățare a ciupercilor, dar, din păcate, de obicei folosesc cel puțin un kilogram sau mai mult. Ar dura prea mult timp, dar este o modalitate bună de a le curăța. Apropo, folosesc tulpinile.
- Curățarea ciupercilor nu este deloc o practică universală …
- Cu siguranță, totuși, este o practică culinară excelentă.
Răspuns
În primul rând, aș spune să clătiți ciupercile dacă murdăria este vizibilă sau doar pentru a scăpa de resturile libere. În realitate, doar apa pentru clătire, nu face altceva decât să elimine murdăria liberă, bacteriile și alți agenți patogeni care sunt blocați pe fructe nu vor fi „spălați”, fructul nu este mult mai „curat” prin clătire. Acum, ciupercile, sunt puțin diferite … sunt de fapt anti-microbiene, ceea ce înseamnă că ucid de fapt majoritatea bacteriilor, astfel încât vor avea mult mai puține bacterii vii pe ele. Cel mai important lucru de înțeles aici este că strămoșii noștri au făcut-o de veacuri … problema cu noi acum în viitor este că încercăm să ucidem ORICE bacterii … ne sperie să ne îmbolnăvim. când trebuie să-ți construiești imunitatea ca pe vremurile bune. nu trebuie să dezinfectăm TOTUL … unele bacterii sunt de fapt bune pentru sănătatea ta.
Comentarii
- Oricât de sigură sau nesigură ar fi pentru a mânca ciuperci nespălate, ” strămoșii noștri au făcut-o de veacuri ” argumentul nu este unul bun: o mulțime de strămoși au fost sever bolnav sau a murit din cauza unei boli născute în alimentație și mulți oameni încă o fac.
Răspuns
De asemenea, cred că avem atât de mulți copii care au alergii acum din cauza acestei spălări, lucruri sterilizante. Am devenit aproape paranoici. Ciupercile sunt cultivate în compost sterilizat. Oamenii le-au adunat din păduri de secole. Trucul este să îi cunoașteți pe cei comestibili de la otrăvitori. Curățarea de bază este suficientă. Dacă le curățați, aruncați cel mai bun gust și multe dintre vitamine. Nu mănânc grâu, dar un pic de murdărie nu dăunează niciodată nimănui. Bucătarii trebuie să aibă calificări în igiena alimentelor și știu ce gust are cel mai bine.
Comentarii
- Mary, bine ai venit la Sfaturi experimentate! Cred că modificarea postării tale ar putea ajuta la un răspuns mai bun (vezi liniile directoare aici: cooking.stackexchange.com/help/how- pentru a răspunde ). Întrucât întrebarea se referă la motivul pentru care bucătarii sunt fermi în a nu spăla ciupercile, ați putea (ca exemplu) să răspundeți indicând ultima parte a răspunsului [bucătarii trebuie să asigure siguranța alimentelor] și apoi citați câteva resurse pentru a susține această poziție. Într-adevăr, răspunsul dvs. este anecdotic și nu indică în mod specific fapte dovedibile, care sunt bune atunci când abordați o întrebare privind siguranța alimentelor.