Există așa ceva ca frământarea excesivă a aluatului de pâine. Din câte am înțeles, frământarea aluatului de pâine este ceea ce permite firelor de gluten să se alinieze și să formeze frumoasele rețele de gluten care creează pâine cu toate bulele de aer.
Dacă acesta este cazul, este întotdeauna, „cu cât frămânți mai mult, cu atât mai bine” sau există efecte negative care apar dacă o frămânți mai mult decât ceea ce afirmă rețeta ta de pâine.
Răspunde
Există mai multe efecte negative din frământarea excesivă a aluatului de pâine:
- Supraîncălzirea – dacă aluatul se încălzește prea tare, va fermenta prea repede (sau va fermenta prea mult) și, prin urmare, lipsește aroma.
- Oxidarea – frământarea prea multă vreme poate determina oxidarea și decolorarea făinii, afectând din nou aroma.
- Descompunerea – în cele din urmă legăturile moleculare ale glutenului se vor rupe, ceea ce în mod evident nu este ceea ce vrei să se întâmple!
Cele două din urmă sunt cu adevărat posibile doar cu mixere electrice.
Majoritatea aluatului este pregătit pentru fermentare când rea o temperatură internă de 77-81 ° F (25-27 ° C). De asemenea, puteți verifica dezvoltarea glutenului cu Windowpane Test: scoateți o bucată de aluat și întindeți-o cu mâinile. Ar trebui să se întindă pentru a forma o foaie translucidă foarte subțire, fără a rupe.
Comentarii
- Doar o notă de adăugat – fără a utiliza un mixer electric, este ' greu de frământat. ' nu este imposibil, dar dacă este făcut manual, ' este probabil că ' M-am săturat să frământ înainte ca ' s " prea târziu, " și brutarii Nu sunt ' obișnuiți cu modul în care se simte și arată pâinea când gata are tendința de a frământa sub, nu de a frământa prea mult.
- Nu sunt de acord cu numărul doi. Făina vândută în magazine este deja oxidată, iar acesta este un lucru bun. " Făina tocmai măcinată […] produce aluaturi gumate și pâine de proastă calitate. Cu toate că făina este expusă la aer, oxigenul […] reacționează cu grupările tiol din aluat și împiedică interferența lor cu elasticitatea. " (Corriher: Cookwise, p. 56) . În SUA, producătorii chiar accelerează procesul folosind înălbitori cu clor. De asemenea, aerisirea care se întâmplă în aluat în timpul frământării este un lucru bun, dă drojdie oxigen pe care să crească și creează o pâine mai ușoară.
- Oxidarea este în esență albire. Orice brutar vă va spune că făina nealbită este cea mai bună. Vezi BBA, pagina 58.
- @rumtscho – O oarecare oxidare a făinii este bună, din motivele pe care le afirmi. Dar oxidarea în exces a aluatului în curs de dezvoltare este rea, așa cum afirmă în mod clar Jeffrey Hamelman (mai mult un expert în pâine decât Corriher). Nu ' nu cred că aceste două lucruri se exclud reciproc, deoarece oxigenul poate avea șansa de a reacționa cu diferite elemente ale făinii atunci când este hidratat în aluat de pâine comparativ cu în starea sa uscată .
- Un alt efect negativ este acela că aluatul devine tare și gumos.
Răspuns
De asemenea, este posibil să frământați pentru o rețetă specifică de aluat de pâine. De exemplu, pâinea American Sandwich Loaf este o pâine ușor frământată, cu făină albă și, dacă o frământați puternic, veți obține textura și aroma greșite. Ar putea fi în continuare bun, dar ar fi o pâine deosebit de diferită. La fel, brioche, pain de mie, foccacia, pâine cu cartofi și multe alte pâini a căror textură moale se datorează unei frământări scurte și unei dezvoltări limitate a glutenului.
Deci nu, mai multă frământare nu este întotdeauna mai bună.
Răspuns
Cu siguranță da, chiar am suprasolicitat aluatul meu ciabatta și are acum un foarte firimitură densă. Totul a fost în regulă, aluatul a fermentat ca o stea, dar, din cauza suprasolicitării, a eșuat în cele din urmă.