Fierbe piept de pui (sau orice carne) înainte de a găti pentru a găti uniform

Răspuns scurt – ai dreptate din toate punctele de vedere și „greșește. Spune-i asta, ea” Îmi va plăcea. 😉

Răspunsul mai lung este că fierberea unei bucăți de carne înghețată, în special a unei bucăți groase la mijloc ca pieptul de pui, este exact opusul a ceea ce vrei să faci, deoarece vei găti în exterior, dar interiorul va fi în continuare înghețat și fierberea (așa cum ați subliniat pe bună dreptate) va elimina aroma din ceea ce este deja lipsit de aromă IMO. Orice metodă de gătit va usca puiul, indiferent dacă fierbe, se coace sau se prăjește, deci gătind de două ori sunt susceptibile de a ajunge la alimente care sunt prea gătite la exterior și la gătit în interior.

Gătitul puiului congelat nu este o idee grozavă din punct de vedere al siguranței și calității, dar se poate face dacă carnea este tăiată subțire, așa că punctul tău cu privire la zborul cu unt este foarte valid. Ceea ce fac personal este să dezgheț parțial carnea de pui (coapsele în cazul meu) la cuptorul cu microunde, apoi o feliez în bucăți de 1/2 „(aproximativ 1,3 cm) peste cereale înainte de a găti într-un fel de cartofi. Îmi place parțial decongelarea completă în cuptorul cu microunde, deoarece oferă un gust / textură mai bună decât un dezgheț complet în cuptorul cu microunde și este foarte ușor de tăiat când este parțial înghețat.

Comentarii

• Cel mai bun lucru despre metoda recomandată este că microundele, spre deosebire de alte forme de gătit, gătesc atât din interior, cât și din exterior. Deși, evident, ‘ nu este cel mai bun pentru a găti complet o masă, pentru a dezgheța o bucată de carne, este ideal.
• @Zibbobz Microundele nu gătesc neapărat din interior spre exterior Încălzesc orice umezeală au lovit mai întâi. Din moment ce ‘ vorbim despre pui, cuptorul cu microunde se va încălzi de fapt din exterior spre interior, deoarece exteriorul puiului absoarbe Energia microundelor înainte de a ajunge în centru. straightdope.com/columns/read/2118/…
• Fierberea de fapt se usucă puiul afară, deoarece va provoca contractarea fibrelor musculare, expulzându-i umezeala.
• @djheru Ideea mea este că orice gătit va usca puiul indiferent de metodă, totuși ar putea fi mai bine formulat.
• Sous vide va usca puiul foarte foarte puțin.

I a constatat că punerea piepturilor de pui într-o pungă cu fermoar și lăsarea lor să stea într-un castron cu apă le dezgheță destul de repede „schimbarea apei ajută și ea”. Albet nu la fel de repede ca un cuptor cu microunde, cu toate acestea, în opinia mea, prea mult timp după dezghețare în cuptorul cu microunde pare să dea gust puiului.

Comentarii

• Fac asta pentru majoritatea cărnii congelate, pot dezgheța un pachet de piept de pui sau cârnați în aproximativ o oră, ținându-l în apă rece pentru a le dezgheța. Atunci pot să gătesc fără griji. Când nu mai aveți un cuptor cu microunde, ‘ este necesar pentru a găsi alternative.
• De asemenea, fac asta. Am constatat că de cele mai multe ori pot folosi chiar și apă fierbinte fără să gătesc carnea (mai ales dacă carnea mea de vită este încă în hârtia de măcelar). Acest lucru este foarte util dacă am uitat să mut carnea la frigider cu o seară înainte.
• Explicația științifică este că apa are o capacitate termică ridicată, deci ‘ absoarbe ‘ frigul din carne destul de repede.Puteți accelera și mai mult folosind un bol metalic pe o suprafață metalică (ca la chiuvetă). Am dezghețat 3 porcuri de acest fel în mai puțin de 30 de minute zilele trecute.

Cea mai BUNĂ cale gătirea uniformă a cărnii (congelată sau nu) ar fi un proces de „gătit la temperaturi scăzute” (AKA sous vide). Dacă puteți înconjura carnea cu apă la temperatura țintă exactă a cărnii (de exemplu, 60 Celsius pentru pui) nu trebuie să vă faceți griji cu privire la faptul că este prea gătită. Majoritatea restaurantelor sous vide cearcă ambele părți ale cărnii înainte și / sau după partea cu temperatură scăzută se întâmplă să obțină o culoare bună.

Acestea fiind spuse, echipamentul pentru a găti în mod corespunzător lucrurile la temperaturi scăzute este puțin mai mare decât majoritatea bucătăriilor de acasă. cel mai prost mod de a-l găti pentru aromă. Friptura cărnii poate fi o soluție bună, dar aceasta este foarte diferită de cea care fierbe.

Edit: Această situație s-a schimbat în ultimii ani – aparatele Sous Vide decente sunt disponibile la prețuri de gătit la domiciliu (125 USD – 200 USD USD, nu tocmai ieftin, dar totuși accesibil). Am „unul” și îmi pot obține puiul, fripturile etc. exact așa cum mi-ar plăcea.

Voi lua parte la mama ta aici. Dacă o faci bine, vei primi carne mai bună.

Ceea ce usucă carnea nu este metoda (coacerea, prăjirea sau fierberea), ci gătirea prea mult timp. Dacă carnea dvs. este înghețată și o prăjiți până când centrul este terminat, exteriorul va fi prea gătit.

Dar dacă începeți carnea printr-o metodă de gătit mult mai blândă, cu o temperatură mai scăzută, cum ar fi fierberea, veți obține o calitate a cărnii mult mai bună. Depinde de dvs. să decideți cât de mult să gătiți carnea la început, cu cât este mai aproape de a face, cu atât mai scurt va cheltui în a doua etapă în tigaie. În mod ideal, dacă aveți o baie sous vide, o puteți arunca timp de câteva ore (!) Până când atinge temperatura perfectă în interior, apoi dați-i un foc foarte rapid într-o tigaie fierbinte sau încărcați-o doar cu o torță, pentru a dezvolta o crustă gustoasă foarte subțire fără măcar să reîncălzească interiorul.

Ceea ce nu trebuie să faceți este să fierbeți carnea până când este exagerată, apoi dați-i încă 15 minute în tigaie. Pieptul de pui va ajunge în corzi fără gust cu un astfel de tratament.

Comentarii

• Ceea ce usucă carnea nu este nici metoda, nici timpul – temperatura maximă internă a cărnii afectează finalul conținut de umiditate mai mult decât orice alt factor. Așezarea cărnii în apă clocotită nu este o metodă blândă de gătit. Conductivitatea termică a apei este deosebit de ridicată, iar apa clocotită garantează exagerarea exteriorului înainte ca interiorul să treacă brut.
• Sous vide, pe de altă parte, este în general o metodă de gătit mai blândă, dar mai ales pentru că este nu fierbe
• @Ray plasarea puiului în apă la 100 Celsius este blândă în comparație cu plasarea acestuia în ulei la 180 Celsius. Sigur, fierberea este mai bună decât fierberea, iar sous vide este mai bună decât fierberea aici. Sincer, îmi lipsește ‘ un cuvânt în engleză care înseamnă ” gătit în apă ” – doar ” gătit ” acoperă prea multe metode și ” fierbere ” și ” fierbinte ” sunt mult prea specifice. Dar această metodă de gătit este relativ blândă în comparație cu prăjirea.
• Fratele meu este un bucătar care și-a învățat meseria la restaurantul de top de la Gleneagles (și în alte locuri). El a fost învățat să braconeze ușor puiul înainte de gătirea finală într-o tigaie. Obișnuia să gătească pentru mine și prietenii mei uneori, puiul său prăjit gătit în felul acesta era întotdeauna umed și suculent.
• Înțeleg, rumtscho – se pare că s-ar fi putut pierde în traducere, unde prin fierbere vrei să spui că gătești în apă mai general. Poate că aveți în minte braconajul?

Dacă începeți de la carne congelată și o doriți gatit cat mai repede posibil, singura metoda pe care o pot recomanda este gatirea in sos. Lovirea pieptului de pui sau aruncarea unui sân dezghețat ar produce cu siguranță rezultate mai bune, apoi fierberea pieptului în apă. Cu toate acestea, niciuna dintre aceste metode nu este posibilă cu o bucată de carne congelată, cu care începeți.

Este adevărat că fierberea cărnii ar dilua aroma puiului. Cu toate acestea, acest lucru poate fi compensat prin prepararea unui vas în care se consumă lichidul de gătit. O sugestie este să folosiți un borcan cu supă de pui și să fierbeți până când pieptul este fiert, apoi tocați carnea și puneți-o înapoi în supă. Un altul este să gătești puiul în sos de roșii și apoi să îl servești cu paste.

Comentarii

• Da, sunt de acord.Ceva pe care l-am luat din citirea cărților de gătit chinezești este practica lor de a păstra un bulion de gătit (îl puteți îngheța între ele) pentru a vă brânca puiul. În orice caz, bulionul adaugă aromă cărnii de sân destul de insipide. Și apoi îl puteți arde într-un ulei foarte fierbinte pentru finisare.

Gătesc fără piele groasă / piept de pui dezosat tot timpul. Și de cele mai multe ori folosesc soiul congelat. Mi-ar plăcea să dezgheț puiul în chiuvetă cu apă rece pentru câteva ore. Îmi amintesc vreodată să fac asta?

Nu

Așa că am testat gătitul puiului de sute de ori pe plită. (Puiul are aproximativ 1 lire sterline și mai mult de 2 inci grosime)

Ce am găsit:

1. Cea mai importantă parte este începutul. Trebuie să ardeți fiecare parte până când se usucă și se rumenesc. Veți avea nevoie de aragaz sus și va fi multă apă care se topește. Nu întoarceți prima dată până când tigaia este lipsită de apă – se aplică gătirii mai multor sâni în același timp. Odată ce întoarceți, nu va fi la fel de mult topindu-se pe cealaltă parte. Odată ce a doua parte este rumenă, adăugați puțin ulei de măsline și răsturnați din nou. Continuând gătitul până când puiul crud nu este vizibil, ambele părți sunt rumenite (nu sunt arse).

2. Adăugați apă pentru a urca la aproximativ 1/2 până la 2/3 înălțimea puiului. De asemenea, adaug sare / piper și alte condimente aici.

3. Păstrați blatul cât mai sus posibil. Scopul este să nu aveți apă în tigaie după ce ați terminat.

4. Veți răsturna puiul la fiecare 5-10 minute pentru a vă asigura că se gătește uniform. O bucată mare înghețată poate dura 30 de minute.

5. Dacă apa a dispărut înainte să fie gătită puiul, adăugați aproximativ o ceașcă la un moment dat până când se termină.

6. Puteți găti ușor cu această metodă, așa că nu lăsați bucățile mici să se strice în apă. Dacă gătiți diferite dimensiuni, scoateți bucățile mai mici, lăsați-le deoparte și aruncați-le înapoi cu 3 minute de plecare. Deci, când ați terminat, tigaia nu ar trebui să aibă apă – foarte important, deoarece pe măsură ce apa se evaporă, aroma lăsată în apă își face drumul înapoi la pui. fiecare parte rapid (la maxim fără apă, aceasta poate fi de 30 de secunde pe fiecare parte).

7. Bucurați-vă de pui. Condimentat corespunzător și cu cantitatea potrivită de timp / apă, acest lucru funcționează excelent Poate nu la fel de bun ca proaspăt, dar suficient de bun. Partea dificilă este cunoașterea tigaiei / aragazului. Vrei ca apa să se evapore, dar nu atât de repede încât să arunci apă în fiecare minut. Pe de altă parte, dacă bagi prea mult nu există „o modalitate de a o scurge fără a scurge o parte din aromă.

Fierbeți puiul, adăugați c pui de pui pentru a-i spori gustul. Scoateți din apă când este fragedă, acoperiți-o cu ou și făină (adăugați usturoi praf, sare, chili praf puțin zahăr pe făină), prăjiți-l. Rezultat: pui prăjit și suculent tandru

Sous vide este cea mai bună alegere pentru puiul „pre-gătit”, IMHO. Puteți face acest lucru fără un aparat de tip sous vide (deși este un fel de PITA) punând fiecare sân într-o pungă cu fermoar. Sigilați punga, cu excepția unui colț mic și scufundați punga în apă pentru a forța aerul să iasă, apoi sigilați complet punga. Aduceți o cratiță suficient de mare pentru a ține sânii umpluți cu apă chiar sub un fierbător și urmăriți cu atenție temperatura (aveți un termometru, nu?) – țineți-o la aproximativ 145 ° F și scufundați puiul în apa fierbinte. Vor fi gătite în aproximativ o oră și le puteți termina, aruncându-le rapid într-o tigaie fierbinte cu ulei fierbinte. Puneți o linguriță de unt, o crenguță de ierburi și o felie de lămâie în ziplock pentru un plus de aromă.

De asemenea, ați putea brăzda sânii în vin alb care abia fierbe, ceea ce este mult mai puțin deranjant. , și conferă o aromă delicioasă cărnii.

Mama are dreptate și dacă o condimentați mai întâi, se toarnă turnările în timpul procesului, obținând aromă adânc în carne, fără un proces lung de marinare. Apoi pielea crocantă prin prăjire. Veți avea mai multă aromă decât oricând

Comentarii

• Carnea musculară nu are „pori”.