Sunt „sigur că majoritatea dintre noi am auzit că grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei, iar grăsimile nesaturate sunt lichide la temperatura camerei. Mă întreb cum acest lucru se referă la structura lor chimică – grăsimile saturate conțin doar legături simple între carboni, dar pentru a fi calificate drept grăsimi nesaturate trebuie să existe o legătură dublă C = C. , iar lungimea legăturii duble C = C este mai mică decât cea a legăturii simple, de ce grăsimea care conține o legătură dublă este lichidă, iar grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei? Se pare că legătura dublă ar inhiba mișcarea și substanța rezultată ar fi mai puțin ca uleiul de măsline și mai mult ca untul.
Răspuns
În stare solidă, moleculele individuale de triacilglicerol interacționează între ele în principal prin interacțiunea Van der Waals. Aceste legături slabe între molecule sunt rupte la tranziția solid-lichid. Cantitatea de energie necesară pentru a perturba aceste interacțiuni (care determină punctul de topire al grăsimii sau uleiului) este determinată de energia asociată cu toate aceste legături adunate împreună. Într-o grăsime saturată, lanțurile acil sunt capabile să se alinieze perfect pe lungimea lor, maximizând interacțiunile intermoleculare. Acest efect se reflectă în faptul că temperatura de topire a unui triacilglicerol pur crește odată cu creșterea lungimii lanțului.
Puteți vedea acest efect clar în temperaturile de topire ale acizilor grași individuali. (C18: 0 înseamnă o moleculă de 18 carbon cu zero legături duble în lanțul acil):
C18: 0 (acid stearic) 70 ° C
C16: 0 (acid palmitic) 63 ° C
C14: 0 (acid miristic) 58 ° C
Așadar, adăugarea unei singure grupări -CH 2 – în lanțul acil crește temperatura de topire cu câteva grade.
Când se introduce o legătură dublă cis în lanțul acil, acest lucru creează o îndoială în structură. Din această cauză, lanțurile acilice nu se pot alinia complet pe lungimea lor – nu se împachetează și ele. Din acest motiv, suma energiei asociate interacțiunilor intermoleculare Van der Waals este redusă. Din nou, acest lucru este văzut clar în topire temperaturile acizilor grași:
acid stearic C18: 0 70 ° C
acid oleic C18: 1 16 ° C
După cum puteți vedea din aceste numere, efectul introducerii unei legături duble este mare în comparație cu efectul lungimii lanțului.
O grăsime tipică sau uleiul va fi, desigur, un amestec de triacilgliceroli, dar principiul de bază este același.
Răspuns
Acest are legătură cu structura chimică a acizilor grași. Legăturile unice creează o moleculă dreaptă, care poate fi ușor împachetată împreună pentru a forma un solid, în timp ce legătura dublă introduce un strop în structură.
Grăsimile, care provin în mare parte din surse animale, au toate legăturile unice între carbonii din cozile lor de acizi grași , astfel, toți carbonii sunt, de asemenea, legați de numărul maxim de hidrogeni posibil. Deoarece acizii grași din aceste trigliceride conțin cantitatea maximă posibilă de hidrogen, aceștia ar fi numiți grăsimi saturate . Lanțurile de hidrocarburi din acești acizi grași sunt, așadar, destul de drepte și se pot ambala strâns, făcând aceste grăsimi solide la temperatura camerei. Uleiurile, în mare parte din surse vegetale, au legături duble între unii dintre carbonii din coada hidrocarburii, provocând îndoiri sau „îndoiri” în forma moleculelor. Deoarece unii dintre carboni au două legături duble, aceștia nu sunt legați de cât de mulți hidrogeni ar putea, dacă nu ar fi dublați între ei. Prin urmare, aceste uleiuri sunt numite grăsimi nesaturate . Din cauza îndoirilor din cozile de hidrocarburi, grăsimile nesaturate nu se pot împacheta la fel de strâns, făcându-le lichide la temperatura camerei.
Site-ul sursă nu mai este accesibil, dar manualele de biochimie vor spune același lucru.
Comentarii
- imaginea nu funcționează ' nu funcționează
- Am actualizat imaginea – linkul este din păcate mort – dar informațiile sunt corecte, așa că ' e bine