Am făcut multă coacere cu drojdie până târziu și am ajuns să mă întreb la ce servea sarea din pâine. După efectuarea unor cercetări, se dovedește (în afară de probabil o anumită aromă) scopul este de a „controla” drojdia în timpul creșterii. Acest lucru m-a determinat să mă întreb dacă a fost posibil să fac o pâine de drojdie fără sare deloc. Prima mea încercare a fost întâmpinat cu înfrângere și, după câteva experimente, am reușit să scăp de sare cu 75% cu succes. Este ultimul 25% care mă face aluzie.
Este posibil să faci o pâine de drojdie fără sare ?
Comentarii
- Care este problema / simptomele dacă lăsați toată sarea? Am făcut-o (lăsând toată sarea afară) frecvent și, în general, găsesc rezultatul suficient de bun. De asemenea, cu cât drojdie începeți? Dacă vă bazați pe sare pentru a inhiba creșterea drojdiei, poate că folosiți doar prea multă drojdie?
- Ce de obicei lovit este partea de sus a colapsului de sarcină cântă în sine. Rețeta pe care o folosesc necesită 2 lingurițe de drojdie.
- ” 2 lingurițe ” nu nu spune multe. Ceea ce este important este raportul dintre drojdie și făină în greutate, cu cantități utile variind de la 0,5% la 10% din greutatea făinii din drojdia crudă (împărțiți la 3 pentru uscarea activă). Numerele de la marginea intervalului sunt dificil de lucrat, 2% pentru slab și 3% pentru pâinea îmbogățită sunt comune, poate cu 1% mai mult pentru creșteri rapide. (2% înseamnă 2 grame de drojdie până la 100 g de făină).
- @rumtscho mulțumesc! ‘ Va trebui să mai fac câteva experimente mai târziu astăzi.
- Căutați Pâine Toscană care se face în mod tradițional fără sare.
Răspunde
Dacă faci o pâine fără sare, vei avea pentru a face și uscătorul de aluat. Sarea (pentru lipsa unui cuvânt mai bun) concurează cu glutenul și drojdia pentru umiditate. Fără sare, drojdia va funcționa puțin mai repede (acest efect nu este atât de pronunțat), iar glutenul va fi foarte moale. Efectul asupra glutenului determină, de obicei, pâinile fără sare să cadă, deoarece glutenul este excesiv de extensibil, dar nu foarte elastic. Aceasta ar putea fi o parte din motivul pentru care pâinile se prăbușesc, deoarece fără sare este foarte greu să mențineți tensiunea învelișului exterior de gluten.
După cum subliniază SAJ14SAJ, lipsa de sare va face ca pâinea gust foarte „plat”. În timp ce există pâini făcute în mod tradițional fără sare, acestea sunt de obicei servite cu acompaniamenturi foarte aromate, cum ar fi măsline și sardine. În funcție de ceea ce folosiți pâinea, vă recomand să folosiți un aluat îmbogățit aroma ouălor, a untului și / sau a zahărului va ajuta, de asemenea, la acoperirea lipsei de sare.
Editat pentru a adăuga linkuri la un cuplu din articole care descriu efectele sării asupra aluatului și unul asupra gustului de sare în genă ral.
Răspuns
Am făcut cu succes pâine de drojdie fără sare de mai bine de 3 decenii.
Nu există nicio dificultate deosebită în a face acest lucru.
Dacă sunteți obișnuit cu niveluri excesive de sare, ca în practic toate alimentele procesate din comerț, cred că ați putea găsi că are un gust amuzant, dar dacă vă opriți consumând prea multă sare timp de câteva săptămâni, veți descoperi că nu aveți nevoie de sare pentru ca alimentele (inclusiv pâinea cu drojdie) să aibă aromă.
Răspuns
Din experiența mea, puteți reduce cantitatea de sare mai mult (până la 100%) în pâinea albă decât puteți face integral / brun. Mai puțină sare într-o pâine integrală și nu pare să crească la fel de mult, iar consistența este diferită (nu am încercat să variați cantitatea de umiditate așa cum s-a sugerat mai sus). Într-o pâine albă, nu pot vedea prea multe diferențe în în acest sens.
După cum sa spus mai sus, sarea joacă un rol în acest proces, dar și gustul. Nu-mi plac lucrurile foarte sărate, așa că am încercat să o las afară. Uneori fac o pâine franceză albă cu sare zero și este bine, deși are un gust foarte diferit. Dacă puneți de ex. unt sărat pe el, este posibil să nu fie atât de pronunțat. În general, reduc cantitatea cu 50-75% pentru alb și 25-50% pentru maro / integral. Dar dacă îl serviți cu ceva dulce, sărătura poate completa acest bine (IMO).
Pentru a demonstra acest lucru, vedeți mai jos fotografia unei pâini franceze albe făcute într-o mașină de pâine automată cu sare zero (doar drojdie uscată) , făină și apă).
normal ‘ pâine
Răspuns
Este cu siguranță posibil să faci pâine fără sare. Ați ajusta cantitatea inițială de drojdie și timpii de dovedire pentru a obține rezultatul dorit (se pare că pâinile dvs. sunt supra-dovedite).
Lucrul este că ar avea un gust teribil.Îmbunătățirea aromei este rolul mai important al sării în pâine, nu doar în ceea ce privește rata de creștere a drojdiei.
Comentarii
- Nu sunt de acord cu ” teribilă ” parte. Îmbunătățirea gustului există, dar este mică și, deși o pot observa, adesea nu îmi lipsește ‘ când mă hotărăsc să nu mai există.
- @rumtscho Bine, îngrozitor, plat, fad, plictisitor, fără gust, mort, lipsit de viață, urât …. 🙂 🙂
- Anumite pâini italiene nu au sare. Aroma provine dintr-un ulei de măsline lent și foarte bun, foarte bun pentru scufundare 🙂
- Aș crede că este foarte posibil să faci o pâine aromată, fără sare. Poate adăugând altceva pentru a compensa faptul că nu există acolo, așa cum sugerează @ElendilTheTall.
- Concluzionez că, deși sarea schimbă cu siguranță gustul, este o chestiune de preferință personală dacă consideri că această modificare este necesară sau opțională . Nu am întâlnit niciodată pe cineva care să-l fi găsit nedorit, așa că brutarii sunt în siguranță atunci când îl adaugă. Și sigur, acest răspuns este corect că gustul este motivul principal pentru sare în pâine.
Răspuns
I face ca pâinea mea să fie complet fără sare și de obicei adaug cereale … semințe etc. în funcție de gust și disponibilitate.
Este foarte important să reducem cantitatea de drojdie !!!
Am adăugat doar 2/3 din drojdie în rețetă și adaug o 1/4 linguriță de ameliorator de pâine și un pic de maro zahăr și ulei, desigur.
Are un gust excelent ca atunci când tocmai se coace. Odată ce este răcoros, îl prăjesc și are gust din nou, deoarece căldura dezvoltă gustul boabelor / semințelor.
La fel ca orice altceva: ajustare și compromis.
Răspuns
Utilizați Franceză” NoSalt în loc de sare.
Comentarii
- Acum , cum ar interacționa acel produs cu drojdia? OP nu a solicitat înlocuiri, dar dacă lăsarea sării ar influența rezultatul. Bine ați venit pe site, btw!
- Acesta este, în general, comercializat ca un substitut de sare condimente, ‘ ar fi frumos dacă ați putea extinde răspunsul cu informații despre proprietățile sale la coacere. FYI pentru toți ceilalți: Acest produs este clorură de potasiu.
- Care, dacă ‘ urmează o dietă cu restricție de sare, este posibil să ‘ luați și un medicament pentru hipertensiune arterială. Deoarece clorura de potasiu interacționează negativ cu aceasta și nu puteți ‘ să o utilizați ca substitut.