Am conservat recent murăturile folosind 2 cani de oțet la 8 cani de apă, dar văd că majoritatea rețetelor de conservare cer un raport 1: 1 de oțet la apă. Întrebarea mea este: Pot obține botulism din utilizarea a 2 căni de oțet la 8 căni de apă? (Am fiert 10 minute în baie de apă după aceea).
Comentarii
- Care a fost aciditatea oțetului?
- În timp ce Sunt ' sigur că unii oameni de aici pot avea opinii diverse, fapt este că liniile directoare oficiale privind siguranța alimentelor spun să folosiți " rețete aprobate " (cum ar fi din grupurile naționale, de stat și universitare de conservare a alimentelor). Aceste rețete trec printr-un proces riguros de testare empirică și verificare și orice abatere de la ele ar putea cauza probleme. Cu excepția cazului în care puteți găsi o rețetă aprobată care folosește proporțiile pe care le enumerați cu cantitatea de castraveți pe care ați folosit-o etc., nimeni nu poate garanta procesul dvs. este sigur.
- @Athanasius – Acesta mi se pare un răspuns.
- @DebbieM. – Văd ideea ta, dar de fapt nu am făcut nicio cercetare dacă există rețete care ar putea valida procedura din întrebare. Ar putea fi într-adevăr sigur; Nu ' nu știu. Fără rețeta și sursa detaliate, nu cred ' nu cred că este posibil un răspuns.
Răspuns
Deși nimeni nu vă va spune dacă veți obține sau nu botulism, este aciditatea din murături care le face sigure. Conform Douglas Baldwin „Agenții patogeni alimentari nu pot crește sub un pH de 4,0. 5% oțet este cu 25% mai acid decât acesta.” El continuă să vorbească despre pasteurizarea. Va trebui să derulați puțin pentru a citi secțiunea. Nu știm aciditatea inițială a oțetului dvs. și ați diluat-o semnificativ …. Deci, va trebui să calculați aciditatea totală a saramurii dvs., începând cu aciditatea oțetului dvs., pentru a determina dacă vă încadrați în parametrii de siguranță corecți.
Răspundeți
Din pură curiozitate, eu recent mi-am testat rețeta de murături cu un contor digital PH și am folosit o soluție tampon pentru calibrarea contorului.
Bacteriile nu pot crește sub 4,6ph.
Rețeta mea folosește oțet de mere cu 5 % aciditate la 1 cană de oțet la 4 cani de apă sau 2 cani / 8 cani. De asemenea, am folosit apă de la robinet și am fiert saramura pentru o lungă perioadă de timp (Notă: Atât apa de la robinet, cât și fierberea reduc aciditatea amestecului.)
După testarea saramurii mele și a unui piure de murături și saramură, aciditatea din amestec pe două loturi a măsurat în medie 3.80ph.
- Saramură dreaptă: 3.23ph
Intervalul (borcane PINT):
- Suc de murături: 3.70ph la 3.80ph
- Suc de murături și piure solid: 3.79ph la 3.83ph
Este nevoie de multă apă pentru a dilua aciditatea. Deci, acest interval se încadrează mult sub și se încadrează în domeniul „siguranței”.
*** Vă rugăm să rețineți că nu sunt chimist, iar aceste numere se aplică numai rețetei și metodelor mele de bucătărie. Cu toate acestea, ceea ce este clar este că 1 cană de oțet la 4 cani de apă este sigură, conform experimentului meu.
Un raport de 1 cană la 1 cană ar avea ca rezultat un murăt extrem de acru.
Comentarii
- Bună ziua și bine ați venit la Stack Exchange. Acesta este un răspuns minunat, cu excepția faptului că ' mi-ar plăcea să știu unde " bacteriile dvs. pot ' t crește sub 4.6ph " a venit din declarația. Poate că ați putea furniza un link către o sursă?
- Acesta este un punct de date foarte bun, deși ' mă tem că oamenii vor citi în el mai mult decât un punct de date. La întrebarea la care se răspunde ghidurile " este posibilă realizarea unui lot sigur cu această tehnică ", dar " cineva care încearcă să utilizeze tehnica va primi întotdeauna un lot sigur ". +1 pentru efort și partajare, ' sugerez în continuare persoanelor care încearcă raportul să măsoare pH-ul (benzile de hârtie ieftine ar trebui să fie suficiente, majoritatea dintre noi nu nu păstrează un pH-metru electronic).
- Ph de 4.6 provine de la CDC și Organizația Mondială a Sănătății și de la un chimist profesionist care se întâmplă să-mi iubească murăturile. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Da, experimentele mele sunt pur și simplu un punct de date. Și, după cum am afirmat clar, se aplică numai rețetei și preparatului meu de bucătărie. Scopul meu a fost să compensez tacticile de sperietură atât de frecvent întâlnite printre blogurile de rețete și sursele de rețete online care oferă zero dovezi cu privire la rapoartele adecvate ale rețetelor dincolo de opinia neștiințifică.
- Îmi place ceea ce ' ai făcut și am votat răspunsul tău … și apreciez clarificările tale ulterioare. Nu ' nu cred că mi-ați solicitat în mod specific citarea, dar doar pentru a clarifica, voi sublinia că Douglas Baldwin (pe care l-am citat mai sus) are o experiență semnificativă și nu este o tactică de sperietură (vezi: douglasbaldwin.com ). Aș mai sublinia că ChefSteps (cu care Baldwin este acum asociat) nu este un blog de rețete, ci o companie fondată de foști colaboratori pe baza cărții de bază " Bucătărie modernistă ". Deci, acestea sunt surse de încredere.