Există vreun risc de botulism din decaparea sau salarea în frigider? (referindu-mă atât la carne, cât și la felii de legume / fructe)
Am citit despre acest subiect un pic corect și știu riscurile inerente cu usturoiul în ulei sau articolele ambalate sub vid în frigider pentru o lungă perioadă de timp .
Cu toate acestea, am citit recent despre utilizarea sării de nitrit în saramurile de frigider pentru șunca vindecată (un proces de o săptămână), despre care autorul a afirmat că a fost folosit pentru a menține culoarea cărnii (care se întunecă fără nitriți) și, de asemenea, previn creșterea botulismului. Dar dacă toate ingredientele ar fi la 4 ° C înainte de a intra în frigider, ce creștere a botulismului ar putea exista, mai ales într-o săptămână?
Există ceva ce am nu știți sau această persoană este neinformată?
Răspuns
Botulismul prosperă cu umiditate ridicată, aciditate scăzută, salinitate scăzută , medii anaerobe între 50 și 130 de grade.
În murăturile din frigider, re:
- rămâneți la rece
- adăugarea acidului
- adăugarea sării
Toate acestea ar trebui cel puțin să împiedice botulismul să se reproducă în număr suficient de mare pentru a fi toxic, dacă nu chiar să-l omoare.
Asta nu înseamnă că nimic urât nu poate crește în murături de frigider — probabil că sunteți ferit de botulism.
Răspundeți
Nu veți crește culturi semnificative de clostridium botulinum la temperaturi sub 50 ° F. Din păcate, din păcate, temperaturile frigiderului – în timp ce întârzie creșterea – nu distrug bacteria, nu o inactivează sau distrug toxina.
Vestea bună este că fierberea normală inactivează toxinele prezente, deci chiar dacă aveți c. botulinul prezent în saramură, dar îl fierbe, combinația atât a inactivării toxinei, cât și a întârzierii creșterii la temperaturi scăzute face saramura o activitate destul de sigură.
Mai mult, c. botulinului nu-i plac mediile cu aciditate ridicată. Saramurile sunt de obicei destul de acide. Este important să rețineți că este nevoie de 250 ° F timp de trei minute pentru a provoca daune semnificative clostridium botulinum. Toate celelalte mijloace, cum ar fi fierberea la presiunea la nivelul mării sau refrigerarea / înghețarea, doar încetinesc creșterea culturii și împiedică producerea de toxină botulinică. Asta înseamnă că, chiar dacă ați gătit, fiert și înghețat mâncarea, lăsând-o în zona de pericol prea mult timp prezintă un risc. Evident, conservarea sub presiune o reduce semnificativ.
Comentarii
Răspuns
AFAIK, nu vă aflați în pericol semnificativ de botulism în orice fel de decapare sau saramură, refrigerat sau la temperatura camerei. Acidul și / sau sarea împiedică dezvoltarea bacteriilor botuliste. Uleiul de usturoi este un pericol specific, deoarece nu are nici acid, nici sare, iar conservele de roșii, deoarece nu au suficient acid (da, într-adevăr).
Asta nu înseamnă că nu ai putea obține alte microorganisme neplăcute, dar nu și botulismul.
Totuși, nu sunt biolog sau medic. Sperăm că vom auzi de unul.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, dar apoi spuieven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskCum este? Cu siguranță, gătitul peste 250 de grade și apoi înghețul va fi bine. Sau spuneți că sunteți bine la etapa de gătit, dar riscul este temperatura de răcire înainte de îngheț.cooking, mă refeream la m metode precum gătitul la cuptor care ar putea depăși fierberea (212) și cele 250 menționate în funcție de temperatura cuptorului. Deci, în acest caz, ar fi totul în regulă sau ar fi totuși un pericol?