Temparatura de coacere a vaselor de sticlă

Mai întâi, scurtul răspuns:

Circulează o mulțime de informații eronate referitoare la vasele de copt din sticlă și foarte puține surse fiabile sau experimente repetabile par a fi citate. În general, eu „spunem că varianța între diferite tigăi metalice de diferite materiale, culori, grosimi și acoperiri va avea efecte mai semnificative decât diferența dintre sticlă și metal . Deci, dacă sunteți cineva care se îngrijorează mult de culoarea sau grosimea tigaiei și vă ajută deja cuptorul în sus sau în jos cu câteva grade, atunci da, aceasta poate fi o preocupare. Dacă sunteți cineva care doar își asumă toate metalele vasele de copt sunt echivalente oricum, sticla nu se va comporta mult diferit – aș spune doar că vă monitorizați alimentele atunci când încercați o tigaie / vas nouă și vă ajustați timpul și temperatura în consecință.

Acum, răspunsul lung:

O parte a problemei comparării sticlei și metalului este că există atât de multe diferențe:

• Tigaile metalice conduc căldura mai repede decât sticla, ceea ce poate schimba atât cât de uniform se distribuie căldura în tigaie, cât și cât de repede se gătesc lucrurile. Dar acest lucru este cel mai important atunci când tigaia își schimbă temperatura (ca atunci când a fost introdusă prima dată în cuptor) sau se încălzește inegal.

• Tigaile metalice pot varia de culoare: tigaile mai întunecate se vor găti mai repede, în timp ce sunt mai deschise sau mai reflectante unii vor găti mai mult încet. Sticla este în general transparentă, ceea ce scade unele tipuri de căldură radiativă din culoarea cratiței, dar permite, de asemenea, să treacă lumina infraroșie prin care crește căldura radiativă.

• Tigaile metalice sunt de obicei destul subțire în comparație cu sticla. Prin urmare, sticla se încălzește și se răcește mai încet, astfel încât va fi mai puțin receptivă la modificările temperaturilor de coacere. (Pe de altă parte, tigăile metalice pot varia, de asemenea, în mod semnificativ ca grosime.)

Fiecare dintre acești factori poate fi mai mult sau mai puțin relevant în funcție de situația dvs. specifică de coacere și reţetă. De exemplu, dacă luăm ultima considerație din listă: dacă gătiți ceva pentru un timp relativ scurt, vasele de sticlă pot petrece cea mai mare parte a timpului de coacere doar încălzind, ceea ce va afecta rumenirea și coacerea elementelor în contact cu Însă dacă coaceți o mâncare mult timp, acest factor este mai puțin relevant, iar căldura suplimentară care se transmite prin sticla transparentă poate provoca, de fapt, mâncarea să se gătească mai repede.

regulă generală obișnuită a trecut de-a lungul multor surse de gătit, care ar trebui să scadă temperatura cuptorului cu 25F atunci când se utilizează un vas de copt din sticlă și, probabil, să scadă și timpul de gătit. crescut . Dar nu am văzut nicio sursă de încredere care să justifice când este necesar acest lucru sau cu ce anume comparăm vasul de sticlă! Dacă comparăm sticla cu vărul său mai apropiat, o caserolă din ceramică, atunci da, în multe cazuri, un vas de sticlă poate găti puțin mai repede datorită căldurii suplimentare transmise prin sticla transparentă. Dar este mult mai complicat pentru comparații cu metal. Harold McGee din On Food and Cooking pare la un moment dat să aglomereze sticla împreună cu tigăi metalice plictisitoare în ceea ce privește proprietățile generale de coacere, subliniind că ambele vor transmite căldura mai bine decât tigăile metalice strălucitoare și astfel va găti (aproximativ 20%) mai repede. Dar cratițele de culoare închisă sau neagră vor crește rumenirea și gătitul și mai mult. Îmi amintesc că am văzut acum ceva timp un test Cooks Illustrated care susținea că reducerea temperaturii cuptorului pentru sticlă nu este în general necesară, dar nu-mi amintesc detaliile (și nu pot găsi referința acum).

În ceea ce privește datele empirice reale, ei bine, există „s această sursă de rumenire, care a copt aluat timp de 15 minute în patru feluri de mâncare din aceeași dimensiune, dar culori și materiale diferite. Sticla a funcționat mai lent decât o tigaie neagră sau aluminiu subțire (lucios), dar mai rapid decât ceramica albă. Dar putem trage câteva concluzii dintr-un test atât de limitat, deoarece (așa cum am arătat mai sus) sticla felurile de mâncare necesită mai mult timp pentru a se încălzi și probabil că ar fi funcționat diferit într-o coacere mai lungă.

Toate acestea fiind spuse, aș oferi câteva îndrumări generale:

1. Dacă coaceți pentru o perioadă scurtă de timp (să zicem, mai puțin de 20-30 de minute), timpul de întârziere în încălzirea sticlei va fi să fie semnificativ.Gătitul poate fi oarecum mai lent pentru alimentele care intră în contact cu suprafața sticlei, comparativ cu o tavă metalică. Într-un cuptor fierbinte, poate fi util să coborâți oarecum temperatura cuptorului și să gătiți mai mult pentru a permite mâncării în contact cu sticla să „ajungă” din partea superioară a mâncarea (care altfel s-ar putea rumeni mai repede).

2. Când coaceți timp mai îndelungat, sticla se va găti și se va rumeni ceva mai repede decât tigaile metalice strălucitoare, cam la fel de repede ca plictisitoare (ușoare) metal, dar nu la fel de repede ca tigăile din metal întunecat. În acest caz, poate doriți să efectuați mici ajustări în același mod ca și în cazul tigailor din metal de diferite culori.

3. Dacă coaceți o caserolă sau un vas umed similar și folosiți sticlă în loc de ceramică opacă, se poate fierbe și se poate rumeni ceva mai repede datorită căldurii transmise prin vasul clar.

4. În general, sticla va păstra mai multă căldură atunci când este scoasă din cuptor decât tigăile metalice, astfel încât produsele coapte sau alte alimente rămase în vasul de sticlă vor continua să gătească ceva mai mult timp. În anumite circumstanțe, acest lucru poate justifica îndepărtarea vasului din cuptor atunci când ușor nu s-a mai realizat sau altfel scoaterea conținutului (în special a produselor coapte) din tigaie mai devreme.

5. u cred că există vreun adevăr în afirmația generală că sticla întotdeauna „gătește mai repede”. Scăderea ușoară a temperaturii cuptorului poate fi o idee bună dacă sunteți îngrijorat de rumenirea suprafeței superioare înainte de partea inferioară într-o anumită rețetă, dar sticla nu este un material unic pentru care să faceți acest lucru.

Per ansamblu, aș recomanda doar utilizarea altor indicatori de coacere (temperatura internă, rumenire, textură, fermitate etc.) pentru a determina când s-a terminat mâncarea. Singurul lucru plăcut al vaselor de copt din sticlă este că puteți vedea alimente din mai multe unghiuri, care vă pot oferi adesea informații despre cât de repede se prepară vasul atât pe partea de jos, cât și pe partea de sus – și puteți regla temperatura cuptorului după cum este necesar pentru a încerca să uniformizați lucrurile.

Comentariile mele referitoare la această problemă sunt direcționate în special spre coacere. Răspunsul lung de mai sus aduce câteva puncte bune, în ceea ce privește metalul deschis și întunecat, dar eu doriți să abordați ceea ce intră în tigaie.

Majoritatea rețetelor de copt într-o tigaie din sticlă au un conținut ridicat de zahăr (prăjitură cu cafea, pâine prăjită, prăjitură cu strat s). Timpul mediu de coacere pentru astfel de rețete variază de la 25 de minute la 50. Sticla acționează ca un izolator în aceste situații: se încălzește mai lent, reține căldura mai mult decât vasele metalice (de culoare deschisă).

Te-ai întrebat vreodată de ce maroniile dintr-o tigaie de sticlă au marginea aceea mai înaltă și mai tare din exterior? Zahărul din rețetă acționează ca un lichid pe măsură ce se coc cozonacii, migrând spre margini. Exteriorul cu încălzire mai lentă are tendința de a lăsa marginile să crească mai mult înainte de a se încălzi și de a se fixa; odată ce marginile au fost setate, zahărul suplimentar se recristalizează, iar marginile sunt mult mai dure decât centrul.

Prăjiturile din tigăile de sticlă vor avea margini mai întunecate și mai dure din același motiv. Pentru coacerea dulce, vă recomandăm să reduceți temperatura cuptorului cu 25 ° pentru a uniformiza rata și creșterea zonei de temperatură odată ce o tigaie intră în cuptor.

Pentru o caserolă, acest lucru nu este la fel de important. desert, merită să fii conștient.

Aș adăuga o altă dimensiune pe care tipurile de tigaie ar putea diferi semnificativ , care ar fi cât de uniform gătesc partea superioară față de părțile laterale și inferioare. În partea de sus, singurul contact este cu aerul, care este un izolator, reține puțină căldură și îl conduce lent de pe pereții și elementele cuptorului … deși acest lucru este atenuat destul de mult de circulația aerului care rezultă în mod natural (chiar și fără ventilator) din convecție. Având în vedere că aveți un conductor slab în partea de sus, m-aș aștepta că folosirea unei tigaie slab conductoare ar promova o gătire mai uniformă.

Nu că chiar gătitul este neapărat o virtute. Oamenii fac brule și prăjesc exteriorul lucrurilor. Într-o tigaie bine dirijată, cred că prăjiți efectiv părțile laterale și partea inferioară.

—- Sfârșitul meditației —