Se dice que el aceite se evapora a temperaturas muy altas, pero mientras se cocina algo en una sartén con aceite, ¿el humo se eleva debido a la evaporación del aceite? Si no es así, ¿por qué las cámaras de la chimenea se engrasan después de un tiempo?
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- Mirando aceite de oliva , puede ver que al menos parte de sus componentes ‘ (ácido oleico y palmítico) tiene un punto de ebullición de aproximadamente 355 grados centígrados. Esto solo muestra que depende del aceite, y varios elementos del aceite se convertirán en vapor a diferentes velocidades.
- @Max: Desafortunadamente, ‘ s no como funciona el mundo. Una mezcla tiene un solo punto de ebullición. Sus componentes no hierven por separado. Por lo tanto, no ‘ importa cuáles sean los puntos de ebullición de las grasas componentes en el aceite de oliva; si ‘ s posible que el aceite de oliva hierva, lo hará todo junto. (Tenga en cuenta que esta idea errónea es la razón por la que tanta gente piensa erróneamente que puede simplemente hervir el alcohol).
- @Jefromi Mi error parece ser que el aceite se quema en lugar de evaporarse. Si bien es cierto que una mezcla de líquidos tendrá un solo punto de ebullición, también es cierto que este punto de ebullición es algo así como un promedio de los líquidos involucrados. Además, simplemente dije que los diversos elementos se convertirán en vapor a diferentes velocidades , que es la base de la destilación del etanol. Puede eliminar el alcohol por cocción, al menos hasta un porcentaje muy bajo, pero ‘ se logra mediante temperaturas inferiores a la de ebullición (o un buen sistema de reflujo). .
- @Cascabel: ejem: destilación fraccionada – funciona completamente en la separación del punto de ebullición de las mezclas …
- @Cascabel: Para ampliar el comentario de bob1 ‘: Los azeótropos tienen un solo punto de ebullición, porque el vapor tiene la misma composición que el líquido (por ejemplo, ~ 95% de etanol en agua). Sin embargo, en general, los componentes de las mezclas tienen puntos de ebullición separados y, por lo tanto, al menos en teoría, pueden separarse mediante destilación.
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Muchas de las ideas que aprendemos en la escuela secundaria son, en principio, ciertas, pero solo se aplican a una pequeña y ordenada porción del mundo que no es representativa de las cosas que vamos a encontrar todos los días. Una de esas ideas es que las sustancias tienen un punto de fusión y un punto de ebullición; en realidad, algunas lo tienen y otras no.
El aceite está compuesto de grandes moléculas orgánicas que contienen largas cadenas de carbono *. A diferencia de esto, Sustancias inorgánicas con moléculas pequeñas (como el agua), calentar el aceite no conduce a un punto en el que las moléculas dejen de atraerse (ese sería el punto de ebullición). En cambio, las moléculas grandes y frágiles simplemente se rompen. Lo que significa que el aceite no tiene ningún punto de ebullición y es imposible producir aceite en fase gaseosa. (Puede producir algo similar a » vapor de aceite » con un atomizador, pero este consiste en pequeñas gotas de aceite líquido, no un gas real).
Como el aceite se rompe antes de hervir, no se evapora. Puede destruir el aceite calentándolo, porque se convertirá en algo diferente al aceite. También puedes quemarlo calentándolo en presencia de oxígeno, y esto es lo que sucede cuando ves que sale humo de tu sartén. (Esto es químicamente diferente de la simple ruptura de moléculas). Pero no, no se evapora.
Las cámaras de la chimenea adquieren una película grasosa porque: 1) las partículas en el humo del aceite para fumar pueden sentirse algo grasosas (el hollín puro también se siente grasoso) 2) cuando su aceite se descompone con el calor, algunas de las nuevas moléculas (pedazos de moléculas de aceite) pueden ser lo suficientemente livianas como para ser transportadas por el aire y subir y formar una película. Aunque técnicamente ya no son un aceite comestible, pueden tener una sensación grasosa. 3) Cuando se fríe, las gotas de aceite vuelan por el aire. Lo notas en la estufa alrededor de tu sartén, pero apuesto a que algunas gotas son lo suficientemente pequeñas como para ser transportadas por la corriente de aire caliente hacia la chimenea.
* Lo simplifiqué un poco aquí, porque los aceites cook no están hechos de un solo compuesto químico, son una mezcla de diferentes compuestos. Pero la explicación aún funciona para la mezcla, porque siempre es el mismo tipo de compuesto.
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- +1! Me pregunto si, a baja presión, el aceite podría evaporarse. Pero la mayoría de nosotros no ‘ t cocinamos en cámaras de vacío.
- @Cascabel Probablemente haya una presión para la cual el aceite no sería sólido o líquido. Los efectos reportados por rumtscho son causados por el calor, que hace que la larga molécula de aceite se rompa antes de que pueda evaporarse. Esa es la razón por la que no se sugiere usar aceite a una temperatura demasiado alta o reutilizarlo: esas moléculas rotas son tóxicas para nosotros.
- Romper antes de alcanzar el punto de ebullición no significa que las moléculas de aceite no ‘ t tengan presión de vapor (@C
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Sí, todas las sustancias teóricamente tienen un punto de ebullición, que también depende de la presión (hidrógeno a 0K en la presión atmosférica sigue siendo un gas).
Aún así, bastantes sustancias son inflamables, con un punto de inflamación muy por debajo de su punto de ebullición. El aceite, por ejemplo, primero comenzará a humear, luego se incendiará mucho antes de alcanzar su punto de ebullición. punto de ebullición en nuestra atmósfera con ~ 20% de oxígeno.
Además, algunas sustancias experimentan reacciones químicas significativas a ciertas temperaturas, lo que significa que cualquier cosa que eventualmente alcance el punto de ebullición ya no será la sustancia original (por lo tanto, el punto de ebullición teórico : la sustancia no puede alcanzarlo porque dejará de existir y se convertirá en algo completamente diferente antes de alcanzarlo. No estoy del todo seguro, pero estoy bastante seguro La temperatura de craqueo térmico del aceite está todavía por debajo de su punto de ebullición, lo que significa que no, incluso si elimina el oxígeno, el aceite se separará primero en hidrocarburos simples antes de que comiencen a hervir.
OTOH, aceite vegetal se seca arriba – se vuelve espesa y pegajosa (aunque muy lentamente), lo que significa que no debe usarse para cojinetes, bisagras y similares. Pero eso no está realmente relacionado con el tema.
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Todo tiene un punto de fusión y un punto de vapor, pero el aceite necesita el se agrega calor adicional para llevarlo al punto de vapor.
El humo que ve es el aceite que se descompone y se convierte en vapor. Sin embargo, cuando se acumula aceite en las campanas del horno, lo que suele suceder es una combinación de aceites vaporizados y gotas de aceite regulares que se han transportado con la ayuda del vapor.
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- I ‘ Estoy bastante seguro de que el punto de humo está antes del punto de ebullición. El aceite se descompone, pero ‘ no estoy seguro de que el humo esté clasificado como ‘ vapor ‘. Es ‘ solo un subproducto del ‘ quema ‘ del aceite.
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Si bien las mezclas tienen un punto de ebullición específico, t La cantidad de cada componente que hierve no es la misma. Si uno de los componentes tiene un punto de ebullición bajo en comparación con los demás, entonces se dice que es más volátil, por lo que se evaporará más de este componente que los demás cuando se alcance el punto de ebullición. Además, cuando supere el punto de ebullición de este componente volátil, se evaporará una cantidad considerable incluso si toda la mezcla no está hirviendo.
Sin embargo, en el caso de una mezcla que interactúa mucho a nivel molecular, la situación es diferente. El agua y el alcohol son ambos muy polares y se mantienen relativamente fuertes. Cuando esto sucede, una vez que hierve una cierta cantidad de alcohol, no disminuirá la concentración, porque la pequeña cantidad que queda se mantiene tan apretada como el agua.
Sin embargo, en el caso del aceite Debido a que hay aire, la alta temperatura hace que el aceite se descomponga en los mismos componentes que obtendría si lo quemara, aunque técnicamente no esté ardiendo (es decir, con una llama). Cuando se quema, idealmente, se forma dióxido de carbono y agua. Sin embargo, dado que la temperatura no es tan alta como en un horno, por ejemplo, queda mucho carbón residual. El flujo de aire de la superficie caliente de la sartén, etc. empuja el carbón (humo), que todavía es muy caliente, sobre el acero o el ladrillo, donde se adhiere a las imperfecciones en la superficie del acero. Del mismo modo, los aceites de bajo punto de ebullición pueden pasar a las superficies de arriba, y las gotas muy pequeñas de aceites de más alto punto de ebullición pueden ser transportadas hacia arriba en el flujo de aire caliente que se eleva también desde la olla.
Todo esto es desde la perspectiva de la ingeniería química, pero espero que pueda leer entre líneas.