¿Son seguras las hamburguesas raras?

Aplicar los estándares del USDA (que pueden ser o no los «mismos» que en otros lugares, pero (en mi humilde opinión) sirven como un estándar razonable para «Safe «) La hamburguesa debe cocinarse a una temperatura interna de 160 ° F [71 ° C] para que tenga una» seguridad garantizada «, que generalmente se define como» bien hecha «.

Por otro lado, la hamburguesa puede ser perfectamente segura a medio crudo a crudo (120 ° F – 49 ° C) dependiendo de cómo se crió y procesó la carne. Los casos reales de enfermedades graves transmitidas por alimentos, incluso de la carne cruda, son bastante raros (¿o debería decir poco frecuentes?;)). Por lo que puedo decir, los franceses no están haciendo nada «especial» para no disminuir ni aumentar los riesgos involucrados.

Muchos restaurantes (en los Estados Unidos) especificarán en su menú algo como:

Todas las hamburguesas se cocinan bien a menos que se solicite lo contrario

Una variedad de circunstancias, desde niveles de ácido en la carne hasta la aplicación de tintes puede hacer que la carne parezca «rosada» pero es perfectamente segura, la carne molida también puede parecer marrón, pero puede que no sea segura en absoluto. El rosa no es necesariamente un buen estándar .

Dado que es poco probable que obtenga una «lectura precisa» si lleva su propio termómetro para alimentos a donde quiera que vaya (si su comida permanece en la encimera por un tiempo antes de que le sirvan la temperatura llega a usted será menos), la mejor prueba para aplicar en un restaurante es «cocido» frente a «crudo»

Una búsqueda rápida en Google « Hamburguesa Rare vs. Raw «mostrará una gran cantidad de imágenes de las que puede discernir con qué se siente cómodo.

Por enfermedad « grave » transmitida por los alimentos me refiero a cosas que podrían requerir atención médica o poner su vida en peligro . Si bien las enfermedades de menor grado pueden ser «desagradables», no son necesariamente «inseguras»

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«Por lo que puedo decir» denota la incapacidad de probar un resultado negativo. Después de haber revisado el sitio web de la Anses , en particular su sección sobre «nutrivigilencia» y «nutrición y bienestar animal», buscando métodos excepcionales (tratamiento de radiación, cuarentenas, terapias químicas etc.) que podrían tener el objetivo (aunque no el efecto) de hacer que el suministro de carne sea más seguro …No encontré nada que me hiciera creer que en realidad están haciendo algo excepcional (más allá de los estándares de EE. UU. O la UE)

Comentarios

• Es posible que sus conclusiones aún sean correctas, pero ‘ no me entusiasma usar cosas como » Actual Los casos de enfermedades derivadas de los alimentos, incluso de la carne cruda, son » bastante raras como prueba. Muy pocas personas comen carne cruda y la mayoría no ‘ ni siquiera comen hamburguesas raras, por lo que no ‘ esperaríamos muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. incluso si existe un riesgo decente.
• @CosCallis ¿Quizás no debería ‘ t responder una pregunta sobre seguridad alimentaria entonces? …
• @CosCallis Es si quiere argumentar que las hamburguesas raras son seguras debido a la baja probabilidad de contraer una intoxicación alimentaria. Incluso si eso fuera cierto, lo cual dudo mucho dada la falta total de fuentes, usted ‘ básicamente está ajustando su definición de seguro. » Por lo que puedo decir «, no ‘ hizo la investigación necesaria para estar respondiendo a esta pregunta. ¿Ha considerado siquiera cómo las diferentes reglas y regulaciones que cubren las cadenas de suministro de alimentos podrían estar afectando la seguridad de la carne cruda? Yo ‘ diría que esta respuesta es bastante insensible cuando se consideran los riesgos muy graves que implican las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Supongo que eso dependería del OP ‘ s definición de seguro … ¿Es seguro el paracaidismo? absolutamente. ¿El paracaidismo ‘ está libre de riesgos ‘? No. Mi respuesta abordó la noción de que rosa = inseguro, como implica la redacción de la pregunta, que un ‘ mejor estándar para ‘ sería ‘ si no es crudo ‘ (otros aquí han compartido la opinión de que crudo es incluso ‘ safe ‘, otros no están de acuerdo). Si considera que el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es ‘ grave ‘ I ‘ m conjetura estás en el ‘ siempre 160 ° campo F ‘; aún así, dejo que otros decidan qué nivel o riesgo están dispuestos a tomar con su hamburguesa.
• Buena respuesta, pero hasta donde yo sé las enfermedades transmitidas por los alimentos de la carne cruda son increíblemente comunes : La mayoría de las personas que comen carne la obtienen varias veces al año . Es solo que generalmente se manifiestan en dolor de estómago u otros problemas gastrointestinales inofensivos, aunque molestos. ¿Tuviste diarrea? Es casi seguro que puedes culpar a la limpieza de la comida que comiste antes (no necesariamente a la carne, por supuesto).

Depende del proceso de trituración de la carne. ¿Es una instalación de producción grande donde los desechos y las porciones de carne de calidad inferior se arrojan en una tina y se muelen, con muchas oportunidades de contaminación (que eventualmente se venden en grandes tubos de plástico como carne molida congelada barata)? Hay mucho peligro allí.

¿Su carnicería local, hecha a mano con equipo que se limpia todos los días o incluso entre lotes? ¿O hecho a pedido? Hay mucho menos riesgo.

La principal preocupación y peligro de la carne de res molida es el hecho de que, por lo general, con un corte de carne, la superficie exterior puede estar en riesgo de contaminación bacteriana. A medida que obtiene muchos cortes / sobras, esa «gran» superficie «, que luego se muele y se mezcla, a diferencia de una losa sólida de carne, donde la gran mayoría del interior de la carne no está expuesta .

Entonces, si tomo un gran trozo de asado, lo corto en trozos más pequeños y lo muelo inmediatamente, yo mismo, en mi cocina, el riesgo bacteriano no va a ser muy diferente a eso. del asado en sí mismo, si mi equipo se limpia con métodos adecuados para mantener el equipo de cocina libre de bacterias.

Por cierto, si su hamburguesa es rosada en el medio, probablemente sea mediano, no raro.

Comentarios

• @JimmyJames – mi mamá solía volver loca a la gente en el mostrador de carnes. Le gustaba usar estofado de ternera para las hamburguesas, por lo que ‘ les pedía que trituraran media libra (para eliminar lo que quedara todavía en el molinillo), lo miraba, decía » No ‘ no quiero eso, » luego pídales que muelen la cantidad que ella quiera comprar . No exactamente » limpieza, » pero estaba más preocupada por la calidad que por la seguridad, por decir.
• Su Se nota la capacidad de descifrar comentarios en su mayoría incoherentes. Debo beber más café …
• » Por lo tanto, si tomo un trozo grande de carne asada, lo corto en trozos más pequeños y lo muelo inmediatamente, yo mismo, en mi cocina, el riesgo bacteriano isn ‘ t va a ser muy diferente al asado de mandril, en sí mismo … » es incorrecto. La diferencia importante es dónde están las bacterias. En un asado en trozos, las bacterias están en la superficie donde mueren más rápidamente durante la cocción. Una vez que la carne está molida se distribuye a través de la carne donde están más protegidos de la cocción. Es esta redistribución lo que es importante, no el número de bacterias.
• @Megha – Ciertamente, es posible envenenarse con toxinas producidas por bacterias que no se pueden eliminar con la cocción. Sin embargo, también es posible infectarse con bacterias en los alimentos; y ‘ s este último tipo de infección es el mayor riesgo de la carne cruda y se puede eliminar al cocinar. Con la carne molida, las bacterias se han propagado a través de la carne, por lo que es necesario cocinarla completamente para matarlas, mientras que con un trozo de carne, las bacterias están casi todas en la superficie, por lo que se pueden matar más fácilmente.
• @JackAidley La redistribución no es el factor más importante. El factor más importante es el tiempo que el alimento ha estado reposando a una temperatura favorable para el crecimiento bacteriano. La cantidad de bacterias presentes depende directamente de ese tiempo.

¿Está preguntando si es seguro para que lo prepares de esta manera, o si es seguro tenerlo en un restaurante?

Aquí tienes una guía útil para restaurantes, como complemento a otras respuestas:

¿ ¿Esta forma de cocinar es común y aceptada en esa región? ¿Es así como el chef y el camarero preferirían esa hamburguesa? En Francia, la respuesta es sí. En muchos lugares habría que pedir explícitamente que esté bien hecha, de lo contrario suponga que lo quiere raro. Steak tartar también es popular.

Dado que las hamburguesas raras son tan populares en Francia, existen los procedimientos y normas de seguridad adecuados para toda la cadena de producción, y la gente sabe cómo preparar tales platos de manera segura. Un error afectaría inmediatamente a muchos clientes y sería noticia.

En un país donde este tipo de platos no son comunes o tradicionales, estaría mucho más e cauteloso. Por ejemplo, en China, incluso las cosas que da por sentado, como un vaso de agua fría o verduras crudas, pueden no ser seguras (según el lugar), porque los lugareños nunca comen tales cosas (lo harán hervir el agua y cocinar las verduras). La posibilidad de un mal manejo accidental es mucho mayor.

Si estás en un restaurante más agradable, o hoy en día incluso en un nivel medio restaurante, tal vez – puede estar comiendo comida que fue cocinada sous-vide . Sous-vide es útil no solo para permitir que el restaurante pre-prepare la comida sin perder calidad, sino que permite sustancialmente más raras preparación sin riesgo adicional de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Si bien una hamburguesa a 160 ° F / 71 ° C es un requisito de la FDA para una hamburguesa de cocción rápida, si cocina durante una hora aproximadamente, puede cocinarla 145 ° F (medio) y dos horas para 130 ° F (poco común), y aún tienen el mismo efecto antibacteriano que cocinar a 160 ° F durante unos segundos.

Puede leer más sobre hamburguesas sous-vide en la página del Laboratorio de Alimentos .

Más allá de eso, sospecho que simplemente estás viendo una diferencia cultural. Los franceses tienden a elegir alimentos con mejor sabor incluso si existe un pequeño riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Comentarios

• o mejor dicho, los franceses saben cómo almacenan, preparan y sirven alimentos de forma segura que en muchos otros lugares no serían seguros … O ‘ son más pragmáticos y consideran la posibilidad de que algo entre cien millones de cosas salga mal para ser aceptable cuando la cultura estadounidense superpuesta lo regula.
• Si observa los datos, Francia tiene menos muertes por enfermedades transmitidas por alimentos que EE. UU. : en.wikipedia.org/wiki/…
• Sospecho que ‘ s basado parcialmente en el pequeño período de tiempo de esos números (. Más de cuatro veces más personas fueron hospitalizadas en Francia (por cada 100k); menos murieron, pero no mucho (tenga en cuenta que esas estadísticas no son exactamente idénticas, ya que las estadísticas francesas solo incluían las principales fuentes de infección y los casos que tenían un vector conocido, por lo que podrían ser mucho más altos en comparación con las estadísticas de EE. UU. que incluían todos los vectores conocidos o desconocidos).
• Y para los vectores específicos conocidos que se enumeraron en ambos, Francia fue más alto en cada uno: tres veces más muertes por salmonela por cada 100.000, la mitad nuevamente por listeria. No ‘ no sé por qué e.coli no figuraba en la lista, a menos que ‘ esté equivocado en cuanto a que es una causa de muerte más alta al menos en los EE. UU.
• Nunca escuché de pasteurización se estaba aplicando a la carne antes, muy interesante. Me pregunto acerca de las ollas de cocción lenta » cooler » ahora también. Citan: la carne de res se puede pasteurizar de manera segura a temperaturas tan bajas como 130 ° F si se mantiene el tiempo suficiente. A 130 ° F, se necesitan 2 horas para pasteurizar la carne de manera segura, mientras que a 140 ° F, solo toma 12 minutos. Recuerde: estos períodos de tiempo comienzan una vez que el centro de la hamburguesa alcanza la temperatura de pasteurización, por lo que ‘ es una buena idea agregar media hora adicional a esos tiempos para cualquier hamburguesa que planee pasteurizar. La pasteurización no puede tener lugar con seguridad por debajo de 130 ° F …

«La FSA ha creado y publicado una lista de establecimientos aprobados para suministrar carne picada y preparaciones de carne (hamburguesas raras) destinadas a consumirse menos que bien cocidas».

Desde marzo de 2017, la Agencia de Normas Alimentarias ha introducido un requisito específico para los establecimientos que suministran carne picada (MM) y / o preparados de carne (MP) destinados a consumirse menos que bien cocidos (LTTC ) para ser aprobado por la FSA o su autoridad local. Se considera que la aprobación específica de esta actividad es un paso importante para brindar un alto nivel de protección pública. El mantenimiento continuo y la publicación de una lista definitiva de establecimientos aprobados para esta actividad ayudará a los EEA de los establecimientos de restauración a identificar productores aprobados de MM / MP que sean adecuados para su uso en la producción de hamburguesas destinadas a ser LTTC.

Fuente: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

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• También hubo un cambio similar a este hace un par de años. ‘ no estoy seguro de si era de un nivel inferior a este (aunque superior al anterior), o si era regional (tal vez solo las autoridades locales de Londres), pero varios restaurantes en el El tiempo empezó a negarse a servir hamburguesas raras. Así que esta es la respuesta correcta, pero tal vez necesite más expansión. Para responder directamente a la pregunta al final: la mayoría de los franceses posiblemente don ‘ t tomen más precauciones en preparación que la mayoría de los británicos, ‘ s solo que los británicos han prohibido recientemente que aquellos que no ‘ t vendan hamburguesas raras.
• Para el punto de vista de la FSA puede estar interesado en: desde mayo de 2016 food.gov.uk/business-industry/guidancenotes/meatregsguid/… y desde febrero de 2017 thecaterer.com/articles/497150/…
• Mientras esté en OP pregunta si los ‘ franceses hacen algo especial …? » No, pero los británicos al menos lo están intentando.
• El enlace ya no funciona (así que gracias por copiar la parte relevante)

Como residente francés , Siempre he comido carne rara o incluso cruda, tengo 23 años y todavía vivo;) Si le preocupa la calidad de la carne que se sirve en los restaurantes, aquí hay algunas cosas que debe saber:

• Desde el animal hasta el bistec, su carne He tenido que respetar muchas regulaciones. Eso ha dado lugar a que Francia tenga solo unos pocos casos de infecciones por bacterias E. coli que en realidad se debieron a una mala conservación de la carne que era responsabilidad de las tiendas de supermercados que vendían esta carne infectada. Resultó en el escándalo de carne más grande en Francia desde la enfermedad de las vacas locas a finales de los 90.

• Excepto por las comidas precocinadas que contienen carne que se permite hacer con partes gruesas de la «carne» (partes muy grasosas, gotas de carne al cortar los bistecs, etc.), cada trozo de carne que puede comer en un restaurante o comprar en una tienda se procesa de acuerdo con las mismas regulaciones, por lo que es seguro comer bistec raro aunque esté picado como lo está con carpaccio de res.

• Solo tenga cuidado si va a restaurantes de comida rápida, donde se les permite servir carne descongelada. En los establecimientos de comida rápida asegúrese siempre de que su carne esté bien cocida o de lo contrario … es probable que sufra un caso grave de diarrea.

¿En Francia ??? ¿Carne poco cocida ?

¿Qué tal Steak Tartar que, en Francia y en otros países, se elabora con la misma carne molida cruda, sin cocer o Laguiole , carne de res o caballo cortada que se usa para las hamburguesas y es perfectamente seguro para comer debido al riguroso control veterinario en los mataderos franceses: cada animal es revisado para detectar parásitos y enfermedades y se retira de la cadena alimentaria si está infectado.

Además, en las cocinas profesionales hay No hay diferencia entre manipular carne cruda para Steak Tartar y carne molida para hamburguesas: toda la carne se guarda en un frigorífico especial para carne, la «isla caliente» y la «isla fría» deben estar separadas por el «isla de trabajo» con distancias mínimas entre sí, esponjas amarillas para utensilios, esponjas azules para pisos, rojas para inodoros, … La ley en Francia es bastante estricta con la higiene …

Hoy en día Todavía se aconseja que las mujeres embarazadas no coman carne cruda debido a algunas bacterias, pero si «se encuentra en perfecto estado de salud, no hay ningún riesgo .

Y como «eres del Reino Unido: Mr Bean – Steak Tartar : -)

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• Steak tartar no es carne molida. No son lo mismo.
• @Catija ¿Has leído el artículo? Hazme ping en el chat después de que lo hayas hecho.
• Es ‘ irrelevante. Si toda su respuesta se basa en un enlace a otro sitio, entonces ‘ no es una respuesta por definición. Mejore su respuesta e incluya el contenido relevante del enlace aquí en un cuadro de cotización. Los enlaces mueren o se cambian. Las respuestas de solo enlace son insuficientes. Consulte: meta.stackexchange.com/questions/225370/…
• @Fabby Por favor, no ‘ t hagas pasar un mal rato a las personas por pedirte que escribas respuestas completas. De hecho, su respuesta original era solo de enlace, y Catija le estaba haciendo un servicio al pedirle que la explicara en lugar de simplemente marcarla. Claramente ‘ ha mejorado mucho con tus ediciones, aunque ‘ todavía no está del todo claro si la carne utilizada para el bistec tártaro es la misma calidad como la carne de las hamburguesas.
• Bien, haciendo demasiadas suposiciones, ya que ‘ he vivido en Francia, ‘ es obvio para mí que ‘ es la misma carne y que todos saben lo que es el bistec tártaro … No hay » Steak tartar de carne molida » y » hamburguesa de carne molida » … div id = «6b9fa8e787»>

El único momento en que se puede considerar seguro comer carne picada poco cocida es si picado usted mismo (y tratado la carne adecuadamente antes, por supuesto), o si confía en que el establecimiento en cuestión ha hecho lo mismo.

E. coli, que a menudo se considera el factor de riesgo más importante en las carnes picadas, al menos en Europa, se origina en el intestino de las ovejas y los bovinos. La transferencia de e.coli a la carne ocurre típicamente durante el sacrificio. Por esta razón, los filetes están bien para comer medianos o incluso raros, ya que se calienta toda el área de posible contaminación. Sin embargo, la carne picada conlleva el riesgo de haber mezclado las bacterias que originalmente se asentaron en el área de la superficie de la carne con el medio de la hamburguesa.

Las infecciones por E. coli no ocurren con mucha frecuencia, e incluso en quienes comen la carne infectada no siempre contrae las bacterias, pero debido a cepas salvajes de bacterias resistentes a los antibióticos y la gravedad potencial de ciertos tipos de infecciones por e.coli , Siempre es aconsejable asegurarse de que la carne se haya calentado a una temperatura central superior a 165 ° F.

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• ¿Tiene una referencia al menos para ¿Qué » tratamiento » adecuado de la carne sería seguro incluso si la picara usted mismo? ¿Qué es exactamente lo que ‘ tendríamos que confiar en un restaurante para hacer?
• @Caleb, para la preparación casera, comienza con la carne que compras. Si compra un corte que está contaminado, nada en una cocina común matará esas bacterias (excepto el tratamiento térmico).Por lo tanto, suponiendo que ‘ hayas hecho tus deberes y hayas comprado en una buena tienda, el trato adecuado es básicamente la vigilancia con la etiqueta en la cocina: guarda la carne lo más fría posible lo antes posible, mantén un lugar de trabajo limpio, no ‘ t » mezcle » herramientas entre ingredientes, etc. En cuanto al restaurante, ‘ confiaría en ellos para hacer estas cosas: el origen de la carne y el almacenamiento serían los puntos más importantes en mi opinión.
• Gracias, pero edita esa información en tu respuesta. Eso lo hará mucho más útil y correcto que su forma actual.

Comer que no es solo arriesgado debido a las bacterias. Dado que las bacterias no son lo único malo que se encuentra en la carne poco cocida, también puede contraer infecciones del parásito de la toxoplasmosis por la carne poco cocida.

Si tiene alguna condición de salud en la que una infección parasitaria no sería segura para usted, entonces comer esas cosas sería muy arriesgado y no se recomienda.

Esa hamburguesa rosada podría haber sido totalmente crudo en el centro. Si su hamburguesa fue una receta para alérgicos al tartar … sí, básicamente es carne de res cruda.

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• Alguna idea de lo común que es ¿carne de res?
• Esto realmente no responde a la pregunta que se hizo … es ‘ un comentario sobre asuntos relacionados, pero no una respuesta.
• Estoy ‘ estoy un poco confundido sobre cómo esto es solo » asuntos relacionados » o no ‘ No responda la pregunta. Mencionar un riesgo específico de comer carne de res poco cocida (es decir, un motivo por el que ‘ no es seguro) parece una respuesta ?

En el Reino Unido es posible conseguir hamburguesas raras. El bar de vinos de Davy apeló a Westminster Los consejos prohibieron servir carne rara y ganó en 2013. Sin embargo, según la memoria, se requiere que la carne sea rastreable hasta el proveedor y picada ese día (hay un buen pdf sobre los requisitos pero no puedo encontrarlo).

Esto significa que si «vende hamburguesas raras», será mejor que esté preparado para una pequeña pelea con los equipos de inspección del ayuntamiento.

Aquí en Canadá suena muy parecido al Reino Unido: cocinamos nuestra hamburguesa hasta que esté bien hecha, completamente. La mayoría de los restaurantes también cumplen con ese estándar por razones de seguridad alimentaria.

Sin embargo, en los Estados Unidos puede obtener hamburguesas medianas o incluso raras con mucha más frecuencia.

Esto se debe a la directrices de seguridad alimentaria en el país. No solo para las personas que cocinan la carne, sino también para las fábricas que producen la carne. Si las pautas son más estrictas sobre la producción de carne molida de res, el riesgo de cocinar a un nivel medio también se reduce.

Hay restaurantes en Canadá que muelen su propia carne y, por lo tanto, pueden servirla como deseen . O sirva tartar de ternera que esté crudo, y hágalo de manera segura.

Entonces, para que sea una opción segura, las regulaciones alimentarias en Francia o las prácticas de los restaurantes les hacen sentir seguros al servirlo. p>

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• Esto no responde a las preguntas. ¿Los franceses toman precauciones especiales al preparar la comida de esta manera? ¿Comer esto es particularmente peligroso?

No sé cuál es su seguridad específica La preocupación es, pero la OMS (Organización Mundial de la Salud) estaba en la pista de varios problemas de salud relacionados con los patrones dietéticos antes de los 70 «s . Por supuesto, hay una lucha constante con la industria.

Esto ha llegado al punto de que la OMS declaró la carne como carcinógeno tipo I en 2015. No es que produzca cáncer, la carne lo promueve. Que es bastante diferente. Puede consultar su Q & A aquí para obtener más información .

A pesar del hecho de que la carne, el pan blanco, las grasas libres, las patatas fritas y la mayoría de los ingredientes de las hamburguesas están relacionados con más de un problema de salud.

Hay más información disponible públicamente (y amigable ) investigación en cancer.org (HCA, etc.) y otras fuentes acreditadas, pero no puedo publicar más enlaces debido a mi condición de usuario nuevo.

Entonces, no. No lo llamaría seguro, solo comestible para aquellos que se sientan tan inclinados.

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• Creo que el punto de la pregunta era » raw «, no si las hamburguesas son seguras en general.
• Creo que ‘ estoy proporcionando información adecuada incluso sobre ese tema específico. ¿Marcó la Q & A o el estudio completo?Para citar un poco: » La carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. » . Gracias, @Robert
• @MarioG. Bienvenidos y gracias por presentarnos un poco de información interesante. Sin embargo, su respuesta no aborda la pregunta presentada, ya que no distingue entre distintos grados de acabado de la carne. OP posee una pregunta sobre ‘ rare ‘ (en comparación con bueno o al menos ‘ menos ‘) carne picada rara (carne molida). Tus estudios no hacen tal distinción. La hamburguesa no es ni más ni menos ‘ peligrosa ‘ (según los estudios que presentó) según lo bien que esté preparada.