I en annan fråga frågade jag om pastörisering av obehandlad mjölk hemma. Jag fick några intressanta kommentarer (jag sökte naturligtvis vidare på internet) att vissa föredrar att inte pasteurisera råmjölk för att behålla sin ursprungliga smak och näringsegenskaper. Pasteurisering (oavsett om det är industriellt eller hemma) vid 63 – 72 ° C kommer att orsaka en betydande förlust av vitaminer, användbara ingredienser och i allmänhet näringsvärden för mjölk.
Inte bara för pastörisering, utan också kokar vi mjölk för att förbereda varma drycker. Naturligtvis är kokpunkten inte nödvändig, och vi låter den svalna lite.
Är det riktigt dåligt att låta mjölken koka? Minskar det näringsvärdena avsevärt?
Svar
Så länge vi diskuterar detta ämne .
Center for Disease Control har ett specifikt svar på din fråga och deras svar är NEJ.
Men Enligt detta papper från National Center for Biotechnology Information pastörisering orsakar en nedbrytning av mjölk-caesinprotein som efter upptagning genom Peyers plåster kan främja allergisk känslighet.
Det finns andra kontroversiella påståenden om att de högre temperaturer som krävs för mjölkpasteurisering och kokning bryter ner några av ingredienserna med negativa effekter. Det finns en motbevis mot FDA-anteckning från realmilk.com som motverkar FDA-fakta med andra vetenskapliga artiklar. Det har dock noterats att deras papper kanske inte är starkt grundade i rigorösa vetenskapliga data.
Det finns en mer djupgående titt in denna presentation till British Columbia Center for Disease Control verkar täcka spektrumet av myter baserade på vetenskapliga bevis och kritik. Några av de diskuterade punkterna är:
- Rå mjölk är inte en högriskmat (i dagens tid).
- Rå mjölk har skyddande egenskaper mot allergier och Astma. Noteras också i detta NCBI-papper
- Begreppet ”förlusten av näringsämnen på grund av pastörisering är obetydlig” bygger på en föråldrad näringsparadigm.
- Pasteurisering och temperatur omorganiserar vissa av mjölkproteinerna, men effekterna av det är okända.
Du kanske vill se presentationen, kärnan av diskussionen börjar ungefär 8 minuter in.
I slutändan, om du tror att pasteurisering har negativa näringseffekter, kommer kokande rå mjölk också att göra det (minus säkerheten för pastöriserad mjölk).
Kommentarer
- Den riktiga mjölk-PDF-filen är ganska brutal. Den ’ är formulerad till verkar som en vetenskaplig metaanalys men i själva verket allt det gör är bevis på körsbärsplockning och främja associeringsstudie s (som har höga siffror men aldrig kan bevisa orsakssamband) över kontrollerade experiment (som förståeligt görs i mycket lägre antal men faktiskt har empirisk vikt när de upprepas av flera laboratorier över flera geografiska platser). Inte för att antyda att du starkt marknadsförde det i ditt svar, men ändå, eftersom länken är där, tror jag att någon borde påpeka att det representerar förespråkande, inte analys.
- @Aaronut I ’ har uppdaterat språket för att ange deras mjuka vetenskap. Tillade också en RAW-mjölkpresentation på BC CDC som ger en del intressanta insikter (inklusive avfärdande av några av de motbevisande papperna ’ s påståenden). Hur som helst, jag känner att det här gränsar till att vara utanför ämnet (med viss livsmedelssäkerhet) och svåra fakta blir svåra att få tag på.
- ” Detta papper från National Center for Biotechnology Information ” – NCBI är värd för tidningar online och låter dig söka efter andra tidningar. Det ’ är vetenskapens motsvarighet till Google. Det var inte ’ t den organisation (er) som gjorde forskningen. Den första författaren ’ s anslutning var Center of Immunobiology, Mount Sinai School of Medicine.
Svar
Betydande förlust av näringsämnen under pasteurisering är helt enkelt en myt.
Enligt Nationella rådet mot hälsobedrägeri förlusten av näringsämnen vid pasteurisering av mjölk är mycket liten. De flesta näringsämnen påverkas inte. Det finns ungefär 10-20% förlust av vitamin C, 10% förlust av tiamin och 0-10% förlust av vitamin B12.
Se den länkade artikeln för att få detaljerade referenser.
De nämner också:
Familjeko
Människor som minns ”de gamla goda dagarna” när många amerikaner hade en familjeko, fråga ofta varför de inte blev sjuka av att dricka rå mjölk.Svaret tycks ligga i det faktum att människor som utsätts för samma ko eller kor regelbundet utvecklar en immunitet mot mikrofloran hos deras specifika djur. Det är när obehandlad mjölk marknadsförs till allmänheten som inte har utsatts regelbundet för ett visst djur, eller ett litet antal djur, som infektioner uppstår. Vidare är de människor som främst riskerar allvarliga infektioner eller dödsfall personer med outvecklade immunförsvar, såsom spädbarn, eller vuxna med störningar som har äventyrat deras immunförsvar. Friska ungdomar och vuxna som är smittade tror troligtvis att de har haft ”maginfluensa”.
Även om kokande mjölk hemma kan vara något annorlunda i sitt faktiska resultat, skulle jag föreslå att hälsofördelarna med att mildra risken för livsmedelsburna sjukdomar väsentligt och fullständigt väger ut eventuell förlust av näringsämnen. 0237db8cf4 ”>
Kommentarer
- Då föreslår du att du inte ska koka mjölk?
- Nej, bara motsatsen. Rå mjölk bör pastueriseras. Om kokning är din metod bör du göra det.
- På det skulle jag säga: gör det om du gillar det, don ’ t om du inte ’ t (förutsatt att mjölken redan är pastöriserad). Jag gillar en bra mugg varm choklad en vinterdag.
- @MandoMando Du kan fråga i meta. Observera att jag inte gjorde några påståenden om värde eller hälsosamhet, utan bara noterade fakta om förändringar.
- Under ” dagarna amiljen ko ” du hade 12 barn att kompensera för de som dog av kända orsaker och okända
Svar
Titta på det här: Vad händer om du kokar det, och vad händer om du inte gör det?
Om du kokar minskar du risken för att få matförgiftning. Om du koka inte, du minskar risken för att du undernärs.
Nu, om de temperaturkänsliga näringsämnena i mjölk är allt som står mellan en frisk du och en undernärd dig, gör du något fel. Det finns andra, bättre källor till vitaminer än obehandlad mjölk. Näringsämnen för vilka mjölk sannolikt är en viktig dietbidragare (kalcium, aminosyror) förstörs inte av kokning (kalcium är ett element, du behöver en kärnreaktion för att förstöra det, och de flesta aminosyror är värmestabila upp till 120 ° C ). Så, risken för att faktiskt bli sjuk av kokande mjölk är mycket, mycket låg, även om 100% av vitaminerna förstörs (vilket verkar mycket osannolikt).
Å andra sidan är risken för att få matförgiftning från obehandlad mjölk, men den existerar. Det är inte en vardaglig händelse, men om du konsumerar obehandlad mjölk regelbundet kommer du att konsumera en viss mängd levande patogener, och de kommer att göra dig sjuk då och då (även om de flesta fall av matförgiftning kommer att vara milda, ibland kommer det att bli en allvarlig sjukdom. En del av dessa sjukdomar dödar människor trots modern behandling). p>
Nu finns det många som inte kokar sin mjölk. Det finns goda skäl till detta, som smak och bekvämlighet. Det är lite som skateboard: det är inte en säker sak att göra, men människor tycker det är trevligt, och enstaka problem (blåmärken i skateboard, magbesvär från obehandlad mjölk) är värt det ur deras synvinkel. När det gäller de allvarligare riskerna hoppas de att de kommer att ha tur, precis som skateboardåkare hoppas att de inte kommer att bryta benet eller skallen på skateboarden (men det finns naturligtvis alltid någon som har en skateboardolycka, och det finns alltid någon som blir allvarligt sjuk av obehandlad mjölk – det är en chans). Du bör själv bestämma om smaken är värt risken för dig. Men med tanke på ren risk att minimera, koka (inklusive näringsförlust) är ett mycket bättre alternativ än obehandlad mjölk.
Kommentarer
- +1 främst för den kärnreaktion som föreslås för att eliminera Ca från mjölk; -)
- @ MartinTurjak När det händer kokades det för varmt. Sluta bara värma när det ’ s plasma!
Svar
”Det är lite som skateboard: det är inte en säker sak att göra, men människor tycker det är trevligt och enstaka problem (blåmärken vid skateboard, upprörd mage m rå mjölk) är värt det ur deras synvinkel. ”
Jag kan minnas en familj där jag växte upp i norra Kalifornien som insisterade på” rå mjölk ”. Så de köpte en ko & åtnjöt sin egen ”råmjölk”.
Tyvärr tog den gravida mamman & 2 små barn Listerios från den obehandlade mjölken.
Efter en 10 dagars sjukdom blev den gravida mamman & 2 små barn dog av Listerios.
Listeria monocytogenes är allestädes närvarande i miljön.Den huvudsakliga vägen för förvärv av Listeria är genom intag av förorenade livsmedelsprodukter. Listeria har isolerats från rått kött, mejeriprodukter, grönsaker, frukt och skaldjur. Mjuka ostar, opasteuriserad mjölk och opasteuriserad paté är potentiella faror.
Så det finns mer än en risk för ”magbesvär” från ”obehandlad mjölk”.
Kommentarer
- Ja, en gång i några tusen fall dör någon av råmjölk, bara som en gång i några tusen fall dör någon från att slå huvudet in när man cyklar på skateboard. Så jag tror att analogin fortfarande håller. När det gäller att det är farligt – att ’ är exakt vad Jag försöker säga. Det är inte säkert . Människor gör det ändå, men det betyder att de tar en risk, inte att det är säkert.
- Jag läste mitt inlägg igen och såg att det inte var ’ t så tydligt som jag hade hoppats. Så jag redigerade för att klargöra att även om sällsynt, allvarlig sjukdom och död verkligen är möjlig. Förresten, Listeria är något av ett speciellt fall, eftersom det är praktiskt taget osymtomatiskt hos en genomsnittlig vuxen och dödligt i atri sk-grupper inklusive spädbarn och gravida kvinnor. Men naturligtvis kan andra vanliga patogener vara dödliga också för en frisk vuxen.
Svar
Rå mjölk gör orsaka sjukdom i ett litet antal fall idag (av American National Statistics). Men theres är en växande mängd forskning som tyder på att dess stora probiotiska innehåll (CFU-antal och antal stammar) förbättrar hälsan avsevärt om de konsumeras regelbundet (också fördelaktigt fettinnehåll). Skummjölk eller mjölk med låg fetthalt har visat sig orsaka sjukdom eftersom sockerhalten lättare smälter och skadar insulinkänsligheten om den konsumeras regelbundet. Sammantaget skulle helmjölk, antingen pastöriserad eller inte, vara en säkrare satsning enligt aktuell vetenskaplig visdom (och bevis som kommer från kostvanor i några av världens hälsosammare kulturer). Rå mjölk, liksom andra mjölkprodukter som Kefir, har en mängd hälsofördelar som vi bara vetenskapligt förstår.