Enligt min erfarenhet är det alltid bäst att marinera kött under en anständig tid, så att köttet kan ”suga upp” marinaden och bli mer smakrik.
Men jag stötte på detta recept här: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm
I anvisningarna står det: Lägg till fläsk och marinad i minst 6 timmar eller över natten, men inte längre än 12 timmar.
Jag undrade, varför står det ”inte längre än 12 timmar”? Är det inte bra att låta kött marinera så länge som möjligt?
Tack.
Svar
Två saker-
Om marinaden är mycket stark eller salt kan köttet helt enkelt bli översmakat.
Om marinaden innehåller ett köttrötande enzym som papain så lämnar du det också långt kan göra köttet till mos.
Kommentarer
- vilken typ av marinadingredienser kommer att innehålla ' köttsmältningsenzymer '?
- @ pyko- Det här är inte något jag är expert på men … Vissa ingredienser innehåller proteaser, proteindigerande enzymer. Två som är vanliga är papain ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) och bromelain ( en.wikipedia. org / wiki / Bromelain ). Dessa finns i papaya respektive ananas. De kan också köpas som Meat Tenderizer-pulver och läggas till i marinaden separat.
- I min mycket begränsade upplev översmakningen har varit mitt vanligaste misstag, speciellt för saker som suger upp marinaden snabbt, om du lämnar den för länge förlorar den mycket av sitt normala " kött " smak, som kanske eller inte strider mot den smak du ' letar efter.
Svar
Jag har också funnit att om det finns en citronsyra, dvs lime eller citronsaft i marinaden, ändrar det köttets struktur. Som om processen ”ceviche” genomgår.
Svar
I Sibiria brukade vi marinera kyckling över 24 innan grill på öppen lågor. Vi marinerade i citronsaft med mycket skivad lök och ibland tillsatt vin.
En sak till att tänka på när vi gjorde det lagrade vi den på kall plats. nästan vid kylskåpstemperatur.
Jag antar att de i artikeln vill se till att fläsk inte blir dåligt och börjar samla bakterier.
Svar
Marinader är vanligtvis mer täta, sura och kan ibland innehålla en mjukgörare. Marinering har dock vanligtvis bara en signifikant effekt på köttets yta, så de flesta recept rekommenderar kortare marineringstider så att de yttre skikten inte blir för salt / översmaksatt / grumligt etc. Om du är intresserad av att göra en mer öm , saftig och överlag bättre köttbit en saltlösning är verkligen vad du vill.
Svar
Jag har gjort rådjur kött i ungefär 5 år nu. Jag skivar det 1/8 tum tjockt, prova sedan olika kryddor på köttet och mjukna sedan genom att dunka in, sedan använder jag en stor flaska Louisiana hot sauce och några läsk med samma smak för att fylla på i en förseglad skål eller blixtlås .
Jag håller köttet helt nedsänkt i 3-5 dagar och tar sedan bort och pressar ut alla vätskor med pappershanddukar eller handdukar innan jag lägger på ugnsställen.
Senast strössade jag med smaksatta kryddor av mina och familjens val innan jag placerade dem i 12 timmars ugns lägsta temperatur och lämnade ugnsluckan sprucken öppen.
Jag har varit berättat av många vänner och familj det smakar jättebra och jag har erbjudits pengar också för väskor men jag säger nej och ger bort dem med god jul och gott nytt år …
Kommentarer
- Detta svar svarar faktiskt inte på OP ' s fråga.