De flesta kockar betonar att vita knappsvampar och andra inte ska tvättas för att rengöras. De säger att antingen borsta dem lätt eller bara klappa dem med en trasa eller pappershandduk för att få bort ”smutsen” för att rengöra dem och sedan laga eller äta dem råa. ”Tvätta” dem inte för att rengöra dem, för kockarna säger att svampen blir vattendränkt, och de tror att något händer med smaken.
Tja, som en liten flicka tog min pappa mig till en svampgård. . Det var äckligt på grund av lukten av gödsel. Svampen var i brickor, helt omslagen i gödseln i brickor, som staplades högt efter storlekarna och jag kommer inte ihåg vad mer. Vi var i mörkret och min pappa skulle gå från ett område till nästa köpbrickor från År senare blev jag köpare och jag kommer inte ihåg mycket annat än den hemska lukten, storlekarna, mörkret och hur mycket jag fortfarande älskade att äta svamp. För att förbereda tvättade jag dem med vatten, fick bort allt överflödigt gödsel, och beroende på hur svampen skulle beredas, fyllda, snabbkokta i massor av salt och sedan förvaras i samma saltade vatten för att ätas med gräddfil, stekt med smör, förberedde dem på många sätt.
Min fråga är, varför insisterar kockar på att du inte ska tvätta, bara använda deras metod, borsta lätt eller handduk av svampen? Är inte säkerhet en anledning att tvätta? Och tvätt förändrar inte smaken, eller hur?
Kommentarer
- Tyvärr, min dator är ny och fortsätter att skära av mig. Vi känner att svamparna är smutsiga och att vi alla har blivit sjuka med kockmetoderna. w
- tvätt förändrar inte smaken och vi tvättar och torkar svampen alla. Vi tvättar till och med, kokar i saltat vatten, lägger i burken, svalnar och det håller i ungefär några dagar eftersom alla blir galna för att äta den och vi lägger gräddfil på den. Det är gott. Vi använder den kvarvarande saften för att göra en vegesoppa eller en kall soppa. Så varför säger dessa kockar över hela livsmedelsnätverket, internet, klasser, etc., torka när hon har sagt till mig att hon tvättade de smutsiga svamparna under hela min mammas livstid, 85 år. Varför don
- relaterade: Hur rengör jag svampar?
- Jag don ’ t tror att det finns en hälsorisk med avseende på mikrobiologiska aspekter. Odlade svampar odlas vanligtvis på steriliserat underlag.
Svar
Jag har läst ett par experiment (på nederländska så jag kommer inte att länka dem här) där människor tillagade samma skål från samma svampar, med en sats borstad och den andra tvättade.
Den tvättade satsen behövde högre temperatur för att steka, istället för att bara koka i sin egen fukt och strukturen i den färdiga skålen förblev annorlunda. Det verkar finnas några fördelar med de kulinariska traditionerna här.
När det gäller säkerhetsaspekterna kommer det kanske att göra dig lättare:
Forskning minimerar effekterna av federala produktionsstandarder på svampindustrin :
Men en ny studie visar att värme som genereras under traditionell kompostering processen – som ursprungligen utvecklats för att döda insekter och svampskador från svampar – är tillräcklig för att eliminera mänskliga patogener som kan finnas, enligt forskare i Penn State ”College of Agricultural Sciences.
Om du blev sjuk av att äta en maträtt kan det hända att orsaken inte var i de näringsbäddar som svamparna odlades på.
Kommentarer
- Tack Jag uppskattar artikeln. Jag förstår att tvätten tillför mer vatten och därmed mer tillagningstid. Jag justerar stekpannan, värmen och hur mycket olja eller smör jag använder för att laga maträtten. Den sak jag h ave är dock sinnesfrid, och tills den lukten kommer ur mitt huvud kommer vi fortfarande alla att tvätta. Jag slösar för mycket tid på att lukta mat för att se till att den klarar mitt nästest. Vill du skratta? När jag gifte mig för 40 år sedan gjorde jag fyllda paprika. Jag köpte ungefär 30. Den första jag klippte av toppen flög ut en STOR MOT! Jag skrek! Återvände till butik klipp en, MOTH flög ut igen
- Rättvis naturligtvis. Om du hittar något osmakligt, ät helt enkelt inte ’!
- Jag har läst, läst igen och läst om artikeln från Penn State angående markens säkerhet och uppvärmning av marken när det gäller gödsel. Jag är fortfarande skeptisk men också en realist. Ju mer jag läser, desto mer är det meningsfullt och det har gått länge och många bra saker har hänt sedan mina dinosaurie dagar. Jag kommer fortfarande att tvätta och försöka lukta vitlök och lök istället för gödsel när jag arbetar med svamp. Tack
- I dag 3-2-15 hamnade vi på sjukhuset större delen av dagen och fick en sallad på cafeterian där. Jag bestämde mig för att sätta på färska svampar men de såg lite smutsiga ut.Jag frågade en person som arbetar där om de tvättade dem, de sa nej, torkade bara av dem. Jag påpekade att de såg smutsiga ut, de sa att de var bra. Jag fick dem, delade med en vän. Vi tittade på varandra och var överens om att smaken var dålig, grov och annorlunda än tvättade. Vi returnerade salladen. Det här var ett sjukhuscafé. Vi blev inte sjuka. Så, som Richard ten Brink sa ” Om du hittar något osmakligt, så ät bara det ’! ”.
Svar
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke och Kenji Lopez Alt har alla testat tvättsvamp genom att väga dem före och efter tvätt, och fann att de absorberar en obetydlig mängd vatten som inte påverkar signifikant tillagningstiden. Både McGee och Wolke testade genom att blötlägga svampen i fem minuter snarare än att bara skölja. De uppmuntrar alla att tvätta svamp. Flera föreslår att man tvättar dem, använder en salladsnurr och sedan lagar lite längre. Lopez Alt testade till exempel att de bara absorberade cirka 2% av deras totala vikt vilket resulterade i ytterligare 15 till 30 sekunders tillagningstid.
McGee beskriver sin process i The Curious Cook , Wolke i Vad Einstein berättade för sin kock , Lopez Alt i The Food Lab (och även Serious Eats ) och det bästa jag kunde hitta för Alton Brown var transkriptioner från Good Eats Fan Page .
Tvätta rätt innan du använder – inte lagring. Som Wolke konstaterar är svamp redan till att börja med – om dina svampar ångar snarare än att brunna, är det mer troligt att din panna är för trång, snarare än en funktion av att ha tvättat dem.
Svar
Ärligt talat skulle jag tvätta dem. Jag bryr mig inte om det påverkar smaken något. Att äta otvättade frukter och grönsaker (särskilt råa) är en riskfaktor för många sjukdomar som listeria, salmonella och toxoplasmos. Blöt inte svamparna för att tvätta dem, ge dem en snabb skölj under varmt vatten och rengör smutsen från dem med fingrarna. Torka sedan med en handduk och låt lufttorka innan du lägger till dem i din skål.
Kommentarer
- Jag tror inte ’ att det inte finns en hälsorisk vad gäller mikrobiologiska aspekter. Odlade svampar odlas vanligtvis på steriliserat underlag.
Svar
De flesta svampar odlas inte i gödsel utan snarare i smuts under ett lager av torvmossa. Svampar består mestadels av vatten så att skölja dem snabbt och torka med pappershandduk kommer inte att ändra smak eller brunningstid.
Kommentarer
- En liten mängd vatteninnehåll kan förändra en ingrediens beteende avsevärt … vi består alla mest av vatten men att dricka eller inte dricka en halvliter av det kan göra stor skillnad för hur välsmakande vi är 🙂
Svar
Jag trodde att alla skalade svampkepsar med en parningskniv. Så lärde jag mig att rengöra dem. Det är lite arbetskrävande, men vanligtvis är antalet svampar inte så stort. Att hålla stammen med en pappershandduk rengör vanligtvis eller helt enkelt klippa av stammen och använd den inte.
Kommentarer
- Tack för att du delar din sätt att rengöra svamp men tyvärr använder jag vanligtvis minst ett pund eller mer. Det skulle ta för mycket tid men det är ett bra sätt att rengöra dem. Jag använder förresten stjälkarna.
- Skalning av svamp är inte alls allmän praxis …
- Definitivt en fin matrestaurang dock.
Svar
Först och främst skulle jag säga att skölja svamp om smuts är synlig eller bara för att bli av med löst skräp. I verkligheten bara vatten att skölja, det gör ingenting annat än att ta bort lös smuts, bakterier och andra patogener som sitter fast på frukten kommer inte att ”tvättas bort” frukten är inte mycket ”renare” genom att skölja. Nu svampar, de är lite annorlunda …. de är faktiskt antimikrobiella, det betyder att de faktiskt dödar de flesta bakterier så att de kommer att ha mycket mindre levande bakterier på sig. Det viktiga att förstå här är att våra förfäder har gjort det i evigheter … problemet med oss nu i framtiden är att vi försöker döda ALLA bakterier … vi är rädda för att bli sjuka. när behöver bygga upp immunitet som de gamla goda dagarna. vi behöver inte desinficera ALLT … vissa bakterier är faktiskt bra för din hälsa.
Kommentarer
- Hur säker eller osäker det än kan vara att äta otvättade svampar, ” våra förfäder har gjort det i åldrar ” argumentet är inte bra: många av våra förfäder blev allvarligt sjuka eller dog av matfödda sjukdomar, och många människor gör det fortfarande.
Svar
Jag tror också att vi har så många barn som har allergier nu på grund av all denna tvätt, sterilisera grejer. Vi har blivit nästan paranoida. Svampar odlas i steriliserad kompost. Människor har samlat dem från skogsmark i århundraden. Tricket är att känna till de ätbara från det giftiga. Grundläggande rengöring räcker. Om du skalar dem slänger du ut den bästa smaken och många av vitaminerna. Jag äter inte grus men lite smuts skadar aldrig någon. Kockar måste ha kvalifikationer inom livsmedelshygien och de vet vad som smakar bäst.
Kommentarer
- Mary, välkommen till Seasoned Advice! Jag tror att redigering av ditt inlägg kan hjälpa det att bli ett bättre svar (se riktlinjer här: cooking.stackexchange.com/help/how- att svara ). Eftersom frågan handlar om varför kockar är övertygade om att inte tvätta svamp, kan du (som ett exempel) svara genom att peka på den sista delen av ditt svar [kockar måste säkerställa livsmedelssäkerhet], och citerar sedan några resurser för att backa upp den positionen. Som det är är ditt svar anekdotiskt och pekar inte specifikt på bevisbara fakta, som är bra när man behandlar en livsmedelssäkerhetsfråga.