Är det säkert att låta kokt fjäderfä stå vid rumstemperatur över natten? [duplicera]

Dags för en säkerhetslektion.

När du har att göra med livsmedelsprodukter som kan förstöra, är du bekymrad över Farazonen , vilket är det temperaturintervall som bakterierna multiplicerar snabbast med. Medan specifika siffror kommer att variera är en anständig tumregel 4-60 grader Celsius. Vad det betyder är att mat som är utsatt för förstörelse måste hållas utanför det temperaturintervallet, och om det kommer att ligga inom det temperaturområdet måste det vara i mindre än fyra timmar, aggregerat över produkten livstid. Vad detta också betyder är att när du kyler varm mat måste du göra det så snabbt som möjligt för att minimera tiden i farazonen.

Livsmedel som är farliga är de du kan förvänta dig: allt som kräver kylning. Potatis är till exempel helt säkert att hålla vid rumstemperatur när det är rå men måste kylas när det är kokt. (Kanske ett dåligt exempel, eftersom potatis kostar bättre när den hålls under rumstemperatur men över kyltemperaturen, men du fångar min drift hoppas jag.) Så vi pratar om rå kött, de flesta mejeriprodukter (mycket hårda ostar kan hållas i rumstemperatur utan andra skadliga effekter än möjlig mjukning) , många grönsaker och frukter, den typen av saker. Ägg och smör kan betraktas som ett något speciellt fall; ägg kan förvaras i rumstemperatur med få problem (och faktiskt brukades ägg hållas direkt på köksbänkar, i skalet förstås inte efter att de har knäckt), medan smör i allmänhet kan hållas vid rumstemperatur under en några dagar innan fetterna börjar bli härskade (anecdata: vi höll aldrig smör i kylen när jag var liten, förutom smör som min mamma behövde för bakning, där temperaturen är en fråga om fysik i receptet och inte hälsan. Har aldrig haft några problem.) Hårdare grönsaker – potatis, morötter, palsternacka – kan i allmänhet hållas i rumstemperatur utan problem, liksom många frukter – äpplen, apelsiner (allt tjockskal citrus verkligen), bananer och så vidare.

Så. Enligt experter på livsmedelssäkerhet bör du inte ens lämna kokt fjäderfä över natten, eftersom bakterieföroreningar kommer att bli allvarliga efter några timmar. I verkliga termer, om du inte är väldigt ung / gammal eller immunförsvarad på något sätt (t.ex. leukemi, kemoterapi, HIV / AIDS osv.) Kommer du troligen att vara okej. Jag är en professionell kock, och hemma är jag ganska bristfällig om utgångsdatum, hur länge det mesta har satt ute osv. I samband med arbetet är jag dock extremt anal om att snabbt kyla / värma och hålla maten säker, och jag kommer alltid att ge råd andra människor att vara försiktiga med maten; vad jag väljer att göra med min egen kropp är min oro. När du är i tvivel, kasta ut den är alltid bra råd; det finns en anledning till att det stencilerades över insidan av klädkammardörren på en restaurang jag jobbade på.

Du bör också komma ihåg att mycket av tiden är bakteriell förorening inte detekteras av ögat, näsan eller tungan tills den har blivit allvarlig. Även när föroreningar inte kan detekteras med våra sinnen kan allvarlig sjukdom uppstå (se till exempel nyligen utbrott av E. coli , listeria och salmonella, varav ingen kan detekteras med ögon / näsa / tunga). Så ”luktprovet”, medan det används av nästan alla som lagar mat, är verkligen inte så pålitligt som en mätare för förstöring; smak och lukt kan definitivt säga att en viss produkt har gått dåligt, men det kan inte säga att en viss produkt är definitivt okej att äta.

(Som en sidoanteckning om livsmedelssäkerhet , om ost har blivit mögligt, ska du inte klippa bort de mögliga bitarna. Släng det bara. Medan mycket av tiden kommer en sådan mögel att vara helt ofarlig, det är inte värt att ta chansen över, speciellt med tanke på att om mögel har blommat på ostens yta, kommer sporer att finnas på hela ytan med penetration i själva osten. Allvarligt, bara kasta den och granska om hur du lagrar din ost och / eller hur mycket du köper åt gången.

Ännu lättare att komma ihåg: håll varm mat varm (över 60C) och kall mat kall (under 4C). Gör det varmt så snabbt som möjligt och kallt så snabbt som möjligt.

(Observera att jag är en matlagningsprofessionell, inte en medicinsk professionell, och ingenting här ska tolkas som medicinsk rådgivning. Var alltid försiktig.)

Kommentarer

• Jag gjorde inte ' t säga i korrekt, jag sa inte helt korrekt.Det finns ' en viktig skillnad mellan de två. Dessutom är ' inom två timmar efter tillagningen ' beklagligt otillräckligt; heta livsmedel som ska kylas bör kylas så snabbt och snabbt som möjligt. Att lämna nykokt fjäderfä på disken i två timmar garanterar att det kommer att sitta i riskzonen under en längre tid.
• Mycket fullständigt svar.
• Luktprovet är ett giltigt test så länge du ' testar för rätt typ av förstörelse. Harskhet kan luktas långt innan några livsmedelssäkerhetsproblem kommer in. bakteriell förorening har å andra sidan, som du säger, ingen speciell lukt (annars skulle nästan allt rått kött lukta hemskt).
• Ja, men harskhet är inte en farlig sak; det smakar bara grovt. Jag talade bara om bakteriell kontaminering.
• Jag tycker att det är värt att lägga till: lägg inte ' t varm mat i kylen. Låt den sitta tills den börjar falla in i riskzonen. Annars kommer du ' att höja kylskåpets temperatur och riskera all mat. Ett hushållskylskåp är mer för att hålla kall mat kallt än för att göra det kallt.