Oljan sägs förångas vid mycket höga temperaturer, men när det tillagas något i pannan med olja, är det röken som går uppåt på grund av oljeavdunstning? Om inte varför blir skorstenarna feta efter en tid?
Kommentarer
- Tittar på olivolja du kan se att åtminstone en del av den ’ beståndsdelar (oljesyra och palmitinsyra) har en kokpunkt på cirka 355 grader celsius. Detta visar bara att det beror på oljan, och olika delar av oljan kommer att förvandlas till ånga vid olika hastigheter.
- @Max: Tyvärr, att ’ s inte hur världen fungerar. En blandning har en enda kokpunkt. Dess komponenter kokar inte separat. Så det spelar ingen roll ’ vad kokpunkterna för komponentfetterna i olivolja är; om det ’ är möjligt för olivolja att koka, kommer alla att göra det tillsammans. (Observera att denna missuppfattning är orsaken till att så många misstänker att du helt enkelt kan koka bort alkohol.)
- @Jefromi Mitt fel verkar vara att oljan brinner istället för att avdunsta. Även om det är sant att en blandning av vätskor kommer att ha en enda kokpunkt, är det också sant att denna kokpunkt är något av ett genomsnitt av de involverade vätskorna. Dessutom sa jag bara att de olika elementen kommer att förvandlas till ånga vid olika hastigheter , vilket är grunden för etanol destillation. Du kan koka bort alkoholen, åtminstone till en mycket låg procentsats, men den ’ uppnås genom temperaturer lägre än kokning (eller ett bra återflödessystem) .
- @Cascabel: ahem: fraktionerad destillation – fungerar helt på kokpunktens separering av blandningar …
- @Cascabel: För att expandera på bob1 ’ s kommentar: Azeotroper har en enda kokpunkt, eftersom ångan har samma sammansättning som vätskan (t.ex. ~ 95% etanol i vatten). I allmänhet har dock blandningskomponenterna separata kokpunkter och kan därför, åtminstone i teorin, separeras genom destillation.
Svar
Många av de idéer vi lär oss i gymnasiet är i princip sanna, men gäller endast en liten, städad del av världen som inte är representativ för saker vi kommer att stöta på varje dag. En sådan idé är att ämnen har en smältpunkt och en kokpunkt – i själva verket gör vissa av dem och andra inte.
Olja är gjord av stora organiska molekyler, som innehåller långa kolkedjor *. anorganiska ämnen med små molekyler (som vatten) leder inte uppvärmningsolja till en punkt där molekylerna slutar attrahera varandra (det skulle vara kokpunkten). I stället bryts de stora, ömtåliga molekylerna upp. Vilket innebär att oljan har ingen kokpunkt alls, och det är omöjligt att producera olja i en gasfas. (Du kan producera något som liknar ” oljånga ” med en mister, men detta består av små droppar flytande olja, inte en riktig gas).
När oljan bryts upp innan den kokar, finns det ingen oljeindunstning. Du kan förstöra olja genom att värma upp den, eftersom den kommer att förvandlas till något annat än olja. Du kan också bränna den genom att värma den i närvaro av syre, och det är vad som händer när du ser rök komma från din panorera. (Detta skiljer sig kemiskt från enkel uppbrytning av molekyler). Men nej, det avdunstar inte.
Skorstenens kamrar får en fet film eftersom: 1) partiklarna i röken från rökolja kan kännas något oljiga (ren sot känns också fet) 2) när din olja bryts ner under värme, några av de nya molekylerna (bitar av oljemolekyler) kan vara tillräckligt lätta för att bli luftburna och gå upp och bygga en film. Även om det tekniskt inte är en ätlig olja längre kan de ha en fet känsla för dem. 3) När du steker flyger oljedroppar genom luften. Du märker det på kaminen runt din kastrull, men jag slår vad om att vissa droppar är tillräckligt små för att kunna bäras uppåt av varm luft in i skorstenen.
* Jag förenklade här lite, eftersom oljorna vi laga mat är inte gjorda av en enda kemisk förening, de är en blandning av olika föreningar. Men förklaringen fungerar fortfarande för mixen, för den är alltid av samma typ av förening.
Kommentarer
- +1! Jag undrar om olja under lågt tryck kan avdunsta. Men de flesta av oss lagar inte ’ i vakuumkammare.
- @Cascabel Förmodligen finns det ett tryck för vilket oljan inte skulle vara fast eller flytande. Effekterna som rapporterats av rumtscho orsakas av värmen som gör att den långa oljemolekylen bryts upp innan den kan avdunsta. Det är anledningen till att olja vid för hög temperatur eller återanvändning inte föreslås: De trasiga molekylerna är giftiga för oss.
- Nedbrytning innan kokpunkten uppnås betyder inte att oljemolekyler inte har ’ t har ångtryck (@C
Svar
Ja, varje ämne teoretiskt har en kokpunkt, beroende på tryck också (väte vid 0K i atmosfärstryck är fortfarande en gas).
Ändå är en hel del ämnen brandfarliga – med flampunkt långt under kokpunkten. Olja, till exempel, börjar först röka och går sedan upp i lågor långt innan den når sin kokpunkten i vår atmosfär med ~ 20% syre.
Dessutom genomgår vissa ämnen betydande kemiska reaktioner vid vissa temperaturer, vilket betyder att vad som äntligen skulle nå kokpunkten inte längre kommer att vara den ursprungliga substansen (sålunda > teoretisk kokpunkt – ämnet kan inte nå det eftersom det kommer att upphöra att existera och bli något helt annat innan det når det.) Jag är inte helt säker, men jag är ganska co oljad termisk krackningstemperatur för olja är fortfarande under kokpunkten, vilket betyder nej, även om du avlägsnar syre kommer oljan först att separeras i enkla kolväten innan de börjar koka.
OTOH, vegetabilisk olja torkar up – blir tjock och klibbig (men mycket långsamt), vilket betyder att den inte bör användas för lager, gångjärn och liknande. Men det är inte riktigt på ämnet.
Svar
Allt har en smältpunkt och en ångpunkt men oljan behöver extra värme tillsatt för att få det till ångpunkten.
Röken du ser är att oljan bryts ner och förvandlas till ånga. Men när du får olja att byggas upp i ugnskåporna är det vanligtvis en kombination av förångade oljor och vanliga oljedroppar som har tagits upp med hjälp av ånga.
Kommentarer
- I ’ jag är ganska säker på att rökpunkten ligger före kokpunkten. Oljan bryts ner, men jag ’ är inte säker på att rök klassificeras som ’ ånga ’. Det ’ är bara en biprodukt av ’ bränning ’ av oljan.
Svar
Även om blandningar har en specifik kokpunkt, t mängden av varje komponent som kokar av är inte densamma. Om en av komponenterna har en låg kokpunkt jämfört med de andra, sägs den vara mer flyktig, och så kommer mer av denna komponent att koka av än de andra när kokpunkten uppnås. När du kommer över kokpunkten för denna flyktiga komponent kommer det att förångas en hel del även om hela blandningen inte kokar.
Men när det gäller en blandning som interagerar mycket på molekylär nivå är situationen annorlunda. Vatten och alkohol är båda mycket polära och håller sig relativt starkt vid varandra. När detta händer, när du kokar av en viss mängd alkohol, kommer du inte att minska koncentrationen, eftersom den lilla mängden kvar hålls lika tätt som vattnet är.
Men när det gäller olja , eftersom luft är närvarande orsakar den höga temperaturen att oljan bryts ner till samma komponenter som du skulle få om du brände den, även om den inte brinner tekniskt (dvs med en låga). När det brinner bildas helst koldioxid och vatten. Eftersom temperaturen inte är så hög som i en ugn till exempel, finns det mycket kvarvarande kol kvar. Luftflödet från den heta ytan på stekpannan etc. skjuter kolet (Smoke), som fortfarande är mycket hett, på stål eller tegel, där det binder till brister i stålets yta. På samma sätt kan oljor med låg kokpunkt passera till ytorna ovan, och mycket små droppar av mer olja med hög kokpunkt kan transporteras uppåt i bulkflödet av varm luft som stiger upp från pannan också.
Allt detta är ur ett kemiteknikperspektiv, men jag hoppas att du kan läsa mellan raderna.