Bakningstemperatur för glasfat

Först den korta svar:

Det finns mycket felaktig information som cirkulerar kring glasbakartiklar, och väldigt få tillförlitliga källor eller upprepningsbara experiment verkar citeras. ”d säger att variansen mellan olika metallpannor av olika material, färger, tjocklekar och beläggningar kommer att ha mer signifikanta effekter än skillnaden mellan glas och metall . Så, om du är någon som oroar dig mycket för pannfärg eller tjocklek och justerar ugnen upp eller ner med några grader för det redan, så kan det vara ett problem. Om du är någon som bara antar all metall bakpannor är i alla fall ekvivalenta, glas kommer inte att bete sig mycket annorlunda – jag skulle bara säga övervaka maten när du provar en ny stekpanna / maträtt och justera din tid och temperatur därefter.

Nu är det långa svaret:

En del av problemet med att jämföra glas och metall är att det finns så många skillnader:

• Metallpannor leder värme snabbare än glas, vilket kan förändra både hur jämnt värmen fördelas i hela pannan och hur snabbt saker lagas. Men det här är mest relevant när pannan ändrar temperatur (som när den först sätts i ugnen) eller upphettas ojämnt.

• Metallpannor kan variera i färg: mörkare pannor kokar snabbare medan ljusare eller mer reflekterande de kommer att laga mer långsamt. Glas är i allmänhet transparent, vilket minskar vissa typer av strålningsvärme från pannans färg, men det tillåter också infrarött ljus att passera genom vilket ökar strålningsvärmen.

• Metallpannor är vanligtvis ganska tunn jämfört med glas. Glas värms därför upp och svalnar långsammare, så det blir mindre lyhört för förändringar i bakningstemperaturer. (Å andra sidan kan även metallpannor variera betydligt i tjocklek.)

Var och en av dessa faktorer kan vara mer eller mindre relevanta beroende på din specifika bakningssituation och recept. Om vi till exempel tar den sista överväganden från listan: om du lagar något under en relativt kort tid, kan glasrätter tillbringa större delen av baktiden bara för att värma upp, vilket kommer att påverka brunning och tjockhet på element i kontakt med men om du bakar en maträtt under lång tid är denna faktor mindre relevant, och den extra värmen som överförs genom det klara glaset kan faktiskt få maten att laga snabbare.

Där ”sa vanligt tumregel passerat i många matlagningskällor att man bör sänka ugnstemperaturen med 25F när man använder en glasbakform och kanske också minska tillagningstiden. Andra källor håller med 25F-minskningen, men rekommenderar att tillagningstiden kommer att vara ökad . Men jag har inte sett någon pålitlig källa som motiverar när detta är nödvändigt eller vad vi exakt jämför glasskålen med! Om vi jämför glas med dess närmare kusin, en keramisk gryta, kan ja, i många fall kan en glasskål koka lite snabbare på grund av den extra värme som överförs genom det klara glaset. Men det är mycket mer komplicerat för jämförelser med metall. Harold McGee i On Food and Cooking verkar vid ett tillfälle klumpa ihop glas med ljusa, tråkiga metallpannor när det gäller de totala bakegenskaperna och påpekar att båda kommer att överföra värme bättre än blanka metallpannor och därmed kokar (cirka 20%) snabbare. Men mörkfärgade eller svarta pannor ökar brunningen och tillagningen ännu mer. Jag minns att jag såg ett Cooks Illustrated -test för en tid sedan som i princip hävdade att ugns temperaturreduktion för glas i allmänhet var onödig, men jag minns inte detaljerna (och kan inte hitta referensen nu).

När det gäller faktiska empiriska data, ja, det finns ”s den här källan om brunning, som bakade deg i 15 minuter i fyra rätter av samma storlek men olika färger och material. Glas här utförde långsammare än en svart panna eller tunn (blank) aluminium, men snabbare än vit keramik. Men vi kan dra några slutsatser från ett så begränsat test, eftersom (som jag påpekade ovan) glas rätter tar längre tid att värma upp och skulle sannolikt ha presterat annorlunda vid en längre bakning.

Allt detta sagt, jag skulle erbjuda några allmänna riktlinjer:

1. Om du bakar under en kort tid (säg mindre än 20-30 minuter) kommer fördröjningstiden i glasuppvärmningen att vara betydelsefulla.Matlagning kan vara något långsammare för mat i kontakt med glasytan jämfört med en metallpanna. I en het ugn kan det vara användbart att sänka ugnstemperaturen något och laga längre så att maten i kontakt med glaset kan ”komma ikapp” med toppen av maten (som annars skulle kunna bryna snabbare).

2. När du bakar längre tid kommer glaset att kokas och brunas något snabbare än glänsande metallpannor, ungefär lika snabbt som matt (lätt) metall, men inte lika snabbt som mörka metallpannor. I så fall kanske du vill göra små justeringar på samma sätt som du kan göra för olika färgade bakpannor av metall.

3. Om du bakar en gryta eller liknande våtfat och använder glas istället för ogenomskinlig keramik kan den koka och brinna något snabbare på grund av värme som överförs genom den klara skålen.

4. Glas behåller i allmänhet mer värme när det tas bort från ugnen än metallpannor, så bakverk eller annan mat som finns kvar i glasskålen fortsätter att laga lite längre. Under vissa omständigheter kan detta motivera att du tar bort skålen från ugnen när du har gjort något eller annars tar du bort innehållet (särskilt bakverk) från pannan tidigare.

5. Jag tror inte att det finns någon sanning i det allmänna uttalandet att glas alltid ”kokar snabbare.” Att sänka ugnstemperaturen något kan vara en bra idé om du är orolig för att den övre ytan brunnar före botten i ett visst recept, men glas är inte ett unikt material att göra det för.

Sammanfattningsvis rekommenderar jag att du bara använder andra indikationer för doneness (inre temperatur, brunning, konsistens, fasthet, etc.) för att avgöra när maten är färdig. Det fina med glasbakningsrätter är att du kan se mat från många fler vinklar, som ofta kan ge dig information om hur snabbt maträtten lagar på botten såväl som på toppen – och du kan justera ugnstemperaturen efter behov för att försöka jämna ut saker.

Mina kommentarer angående denna fråga riktar sig specifikt till bakning. Det långa svaret ovan ger några bra poäng när det gäller ljus och mörk metall, men jag vill ta itu med vad som går i pannan.

De flesta bakningsrecept i glaspannor innehåller mycket socker (kaffekaka, brownies, lagerkaka s). Den genomsnittliga baktiden för sådana recept varierar från 25 minuter till 50. Glas fungerar som en isolator i dessa situationer: långsammare att värma upp, behåller värmen längre än (ljusa) metallpannor.

Har du någonsin undrat varför brownies i en glaspanna har den högre, hårdare kanten runt utsidan? Sockret i receptet fungerar som en vätska när browniesna bakar och migrerar mot kanterna. De långsammare värmande utsidan tenderar att låta kanterna stiga ytterligare innan de värms upp och stelnar; när kanterna har härdat kristalliseras extra socker och kanterna är mycket hårdare än mitten.

Kakor i glaspannor kommer att ha mörkare och hårdare kanter av samma anledning. För söt bakning rekommenderar vi att du sänker ugnstemperaturen med 25 ° för att jämna ut hastigheten och temperaturstegringsområdet när en kastrull går in i ugnen.

För en gryta är det inte så viktigt. efterrätt, det är värt att vara medveten om.

Jag skulle lägga till en annan dimension längs vilka paneltyperna kan skilja sig avsevärt , vilket skulle vara hur jämnt de tillagar toppen mot sidorna och botten. Högst upp är den enda kontakten med luften, som är en isolator, behåller lite värme och leder den långsamt från ugnens väggar och element … men detta mildras ganska mycket av cirkulationen av luften som resulterar naturligt (även utan en fläkt) från konvektion. Med tanke på att du har en dålig ledare överst, skulle jag förvänta mig att en dålig ledande panna skulle främja jämnare matlagning.

Inte för att ens matlagning nödvändigtvis är en dygd. Människor brulee och rostar saker utanför. I en väl ledande panna antar jag att du rostar effektivt sidorna och botten.

—- Meditationens slut —