Finns det någon risk för botulism från kylning eller saltning? (hänvisar till både kött och skivor grönsaker / frukt)
Jag har läst om ämnet en hel del och känner till de inneboende riskerna med vitlök i olja eller föremål som vakuumförpackats i kylen under lång tid .
Jag har dock nyligen läst om användningen av nitritsalt i kylskåp för saltad skinka (en veckolång process), som författaren hävdade att den användes för att bibehålla köttets färg (som mörknar utan nitriterna) och förhindrar också botulismstillväxt. Men om alla ingredienser var vid 4 ° C innan de gick in i kylen, vilken botulismstillväxt kunde det finnas, speciellt på en vecka?
Finns det något jag inte medveten om, eller är denna person oinformerad?
Svar
Botulism trivs i hög fuktighet, låg syrahalt, låg salthalt , anaeroba miljöer mellan 50 och 130 grader.
I dina kylskåpspipor: du:
- håller dig kall
- tillsätter syra
- tillsätter salt
Allt detta borde åtminstone hindra botulismen från att reproduceras i tillräckligt många antal för att vara giftig, om inte direkt döda den.
Det är inte att säga att något otäckt kan växa in kylskåp — du är dock troligtvis säker från botulism.
Svar
Du kommer inte att odla betydande kulturer av clostridium botulinum vid temperaturer under 50 ° F. På baksidan förstör tyvärr inte kylskåpstemperaturer – samtidigt som tillväxten fördröjs – inte bakterien eller inaktiverar eller förstör dess toxin.
Den goda nyheten är att normal kokning inaktiverar nuvarande toxiner, så även om du har c. botulinum närvarande i saltlake men kokar det, kombinationen av både inaktivering av toxinet och retardering av tillväxt i låga temperaturer gör saltning till en ganska säker aktivitet.
Dessutom c. botulinum ogillar verkligen miljöer med hög syra. Saltlösning är vanligtvis ganska surt. Det är viktigt att notera att det tar 250 ° F under tre minuter att orsaka betydande skador på clostridium botulinum. Alla andra medel, såsom kokning vid havsnivåtryck eller kylning / frysning, saktar bara kulturtillväxten och förhindrar produktion av botulinumtoxin. Det betyder att även om du lagade mat, kokade och frös din mat och lämnar den ute i riskzonen för länge utgör den fortfarande en risk. Uppenbarligen sänker tryckburk den avsevärt.
Kommentarer
Svar
AFAIK, du är inte i någon betydande risk för botulism i någon form av betning eller saltning, kylning eller rumstemperatur. Syran och / eller saltet förhindrar tillväxt av botulismbakterier. Vitlökolja är en specifik fara eftersom den varken innehåller syra eller salt, och konserverade tomater eftersom de inte har tillräckligt med syra (ja, verkligen).
Det är inte att säga att du inte kunde få andra obehagliga mikroorganismer, men inte botulism.
Jag är dock inte biolog eller läkare. Förhoppningsvis hör vi från en.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinummen säger sedaneven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskHur är det? det över 250 grader, och då kommer frysningen att bli bra. Eller säger du att du har det bra vid tillagningsstadiet, men risken är att nedkylningstemperaturen innan du fryser.cookinghänvisade jag till m etoder som ugnslagning som kan gå högre än kokning (212) och de 250 som nämns beroende på ugnstemp. Så i så fall skulle det vara bra, eller fortfarande en fara?