Jag har gjort en hel del jästbröd bakat så sent och jag fick undra vad saltet i brödet var till. Efter att ha gjort en del undersökningar visar det sig (bortsett från kanske en viss smak) syftet är att ”kontrollera” jästen under uppgången. Detta fick mig att undra om det var möjligt att göra ett jästbröd utan salt alls. Mitt första försök möttes med nederlag, och efter lite mer experiment kunde jag få ner saltet 75% med framgång. Det är de sista 25% som antyder mig.
Är det möjligt att göra ett jästbröd utan salt ?
Kommentarer
- Vad är problemet / symtomen om du utelämnar allt salt? Jag har gjort det (lämnar allt salt ut ofta) , och i allmänhet tycker jag att resultatet är tillräckligt bra. Hur mycket jäst börjar du med? Om du litar på salt för att hämma jästtillväxt kanske du bara använder för mycket jäst?
- Vad jag vanligtvis stöter på är toppen av lasten sjunga in på sig själv. Receptet jag använder kräver 2 teskedar jäst.
- ” 2 teskedar ” betyder inte ’ säger inte mycket. Det som är viktigt är förhållandet mellan jäst och mjöl i vikt, med användbara mängder från 0,5% till 10% av mjölvikten i råjäst (dividera med 3 för aktiv torr). Siffror vid intervallkanten är svåra att arbeta med, 2% för magert och 3% för anrikat bröd är vanligt, kanske 1% mer för snabba stigningar. (2% betyder 2 gram jäst till 100 g mjöl).
- @rumtscho tack! Jag ’ Jag måste göra lite mer experiment senare i dag.
- Slå upp Tuscan Bread som traditionellt tillverkas utan salt.
Svar
Om du gör ett bröd utan salt kommer du att ha för att göra degtorken också. Salt (i brist på ett bättre ord) tävlar med gluten och jäst om fukt. Utan saltet kommer jästen att fungera lite snabbare (denna effekt är inte den som uttalas) och gluten kommer att bli mycket mjuk. Effekten på gluten får vanligtvis bröd utan salt att falla platt eftersom gluten är alltför töjbart men inte särskilt bra Detta kan vara en del av varför dina limpor kollapsar, eftersom utan salt är det mycket svårt att bibehålla spänningen i det yttre glutenhöljet.
Som SAJ14SAJ påpekar kommer bristen på salt att göra brödet smakar mycket ”platt”. Även om det finns bröd som traditionellt är gjorda utan salt serveras de vanligtvis med mycket smakrika tillbehör som oliver och sardiner. Beroende på vad du använder brödet till föreslår jag att du använder en anrikad deg som tillsats smak av ägg, smör och / eller socker hjälper också till att täcka bristen på salt.
Redigerad för att lägga till länkar till ett par av artiklar som beskriver saltets effekter på deg och en på saltsmak i genen ral.
Svar
Jag har framgångsrikt gjort jästbröd utan salt i mer än tre decennier.
Det finns egentligen inga speciella svårigheter att göra det.
Om du är vana vid alltför stora saltnivåer, som i nästan alla kommersiellt bearbetade livsmedel, antar jag att du kanske tycker att det smakar roligt, men om du slutar att äta för mycket salt under ett par veckor kommer du att upptäcka att du inte behöver salt för att göra mat (inklusive jästbröd) med smak.
Svar
Enligt min erfarenhet kan du minska mängden salt mer (upp till 100%) i vitt bröd än vad du kan göra fullkorn / brunt. Mindre salt i en fullkornsbröd och det verkar inte stiga lika mycket, och konsistensen är annorlunda (jag har inte provat att variera mängden fukt som föreslagits ovan). I en vit limpa kan jag inte se mycket skillnad i detta avseende.
Som nämnts ovan spelar salt en roll i processen, men också smaken. Jag gillar inte saker som är mycket salta, så jag försökte utelämna det. Jag gör ibland en vit fransk limpa med noll salt, och det är bra, även om det smakar väldigt annorlunda. Om du sätter t.ex. saltat smör på det, detta kanske inte är så uttalat. Jag minskar vanligtvis mängden med 50-75% för vitt och 25-50% för brunt / fullkorn. Men om du serverar det med något sött, kan saltighet komplettera detta väl (IMO).
För att bevisa det, se nedan foto av en vit fransk limpa tillverkad i en automatisk brödmakare med noll salt (bara torkad jäst , mjöl och vatten).
normal ’ limpa
Svar
Det är verkligen möjligt att göra bröd utan salt. Du skulle justera den ursprungliga mängden jäst och provtiderna för att få önskat resultat (det låter som om dina bröd är överbeständiga).
Saken är att det skulle smaka hemskt.Att förbättra smaken är saltets viktigaste roll i bröd, inte bara som reglerar jästens tillväxthastighet.
Kommentarer
- Jag håller inte med ” hemsk ” del. Förbättringen av smak finns, men den är liten, och även om jag kan märka det, saknar jag ofta ’ när jag bestämmer mig för att gå utan.
- @rumtscho Okej, hemskt, platt, intetsägande, tråkigt, smaklöst, dött, livlöst, ickigt …. 🙂 🙂
- Vissa italienska bröd har inget salt. Smaken kommer från en långsam långsam bevis och riktigt, riktigt bra olivolja för doppning 🙂
- Jag tror att det är mycket möjligt att göra ett smakfullt bröd utan salt. Kanske genom att lägga till något annat för att kompensera för att det inte finns som @ElendilTheTall föreslår.
- Jag drar slutsatsen att även om salt verkligen ändrar smak, är det en fråga om personlig preferens om du tycker att denna förändring är nödvändig eller valfri . Jag har aldrig träffat någon som har hittat det oönskat, så bagare är på den säkra sidan när de lägger till det. Och säkert, det här svaret är rätt att smaken är den främsta anledningen till salt i bröd.
Svar
I gör mitt maskinbröd helt saltfritt och lägger vanligtvis till korn … frön etc. beroende på smak och tillgänglighet.
Det är mycket viktigt att minska jästmängden !!!
Jag lägger bara till 2/3 av jästen i receptet och lägger till en 1/4 tesked brödförbättringsmedel och lite brunt naturligtvis socker och olja.
Det smakar fantastiskt som när det bara bakas. När det väl är kallt skålar jag det och smakar bra igen eftersom värmen utvecklar korn / frön.
Som med allt annat: justering och kompromiss.
Svar
Använd Franska” NoSalt istället för salt.
Kommentarer
- Nu , hur skulle den produkten interagera med jästen? OP frågade inte om substitutioner, men om saltet skulle utelämnas skulle påverka resultatet. Välkommen till sajten, btw!
- Detta marknadsförs vanligtvis som ett saltersättningsmedel för smaksättning, det ’ d skulle vara trevligt om du kunde utöka ditt svar med information om dess egenskaper i bakning. FYI för alla andra: Denna produkt är kaliumklorid.
- Vilket, om du ’ är på en saltbegränsad diet, kan det vara så att du ’ också tar ett läkemedel med högt blodtryck. Eftersom kaliumklorid interagerar negativt med det, och du kan ’ inte använda detta som en ersättning.