Jag testar ett recept på en typ av matrulle. Efter att ha knådat den på min mixer i 15 minuter lade jag den i en lite uppvärmd ugn Jag märkte att degen var väldigt våt, dock. Det går inte att forma detta till rullar. Hur hanterar jag detta?
- Ska jag ha tillsatt lite mjöl under knådning? (Nästa gång jag gör detta kan jag kanske bara minska vätskorna: 3/4 kopp mjölk, 1/2 kopp vatten, 5 msk smör, 1 msk olja).
- Kan jag tillsätta mjöl efter det stiger? I grund och botten, slå ner degen, införliva mjöl och fortsätt knåda tills degen är ”formbar”, forma dem sedan till rullar och baka.
- Något annat?
Svar
Jag skulle göra en eller flera av några få saker:
- Behandla det som degen i Hantverksbröd på fem minuter om dagen , där du ströer mjöl på toppen, drar sedan av dig en del du behöver och formar sedan snabbt till en boll, utvecklar den yttre huden och håller den nymjöllade sidan ut.
- Kyl ner degen så att den blir fastare och lättare att arbeta med. (och gör sedan nr 1 medan det fortfarande är lite kallt)
- Lägg det i muffinspannor eller liknande för bakning, så du behöver inte oroa dig för att det håller på sig själv eller ens försöker för att forma den. (om du kan forma den lite, kan du sedan lägga den i en kastrull med tillräckligt med en läpp för att ge dem lite stöd när de stiger; de kan spridas i varandra, men du kan vanligtvis bryta isär dem efter att de har bakat)
Generellt sett tycker jag att knådning av deg i en mixer (såvida inte receptet kräver det) alltid behöver mer mjöl. I grund och botten, när du knådar normalt kan du arbeta i 1/2 kopp extra mjöl. Och det finns problem med att veta vad som är rätt sätt att mäta mjöl för ett givet recept om mätningarna anges i volym (koppar) och inte i vikt, vilket slänger enkelt bort brödrecept.
Svar
Våta degar smakar bättre efter att ha bakats. Du ger oss inte hydratiseringen (förhållandet mellan vätska och mjöl i vikt r), men det finns många recept som en bagare vana vid standardbröd i 60% -intervallet (AP-mjöl) har svårt att forma. har kunnat forma en brioche på 89% efter tillräckligt med knådning. Så mitt första förslag. skulle vara att knåda mer, kanske 10 till 12 minuter handknådning, helst stretch-och-vik. Men du bör också beräkna din hydrering. det är över 75% för AP-mjöl och över 80% för brödmjöl, du kan överväga att knåda i mjöl trots att det är så sent i processen. Du kanske vill fördröja den andra höjningen något (ge det lite tid vid 15 till 20 grader till en början, om du har möjlighet) att låta det nya mjölet hydrera ordentligt. Jag skulle inte lägga degen för en sekund att höjas i kylen, även om det hade tillsat mjöl.
Svar
Vad du behöver göra om din deg är flytande är att du kan tillsätta mjöl tills du känner att det blir klibbigt som du vill att det ska vara. Lycka till !!!!