Finns det något som överknådar bröddeg. Enligt vad jag förstår är att knåda bröddeget gör det möjligt för glutensträngarna att anpassa och bilda de vackra glutennätverk som skapar bröd med alla små luftbubblor.
Om så är fallet, är det alltid, ”ju mer du knådar desto bättre”, eller är det några negativa effekter som uppstår om du knådar det längre än vad ditt brödrecept säger.
Svar
Det finns flera negativa effekter av överknådad bröddej:
- Överhettning – om degen blir för varm, jäser den för snabbt (eller överjäser) och kommer därför att saknar smak.
- Oxidering – knådning för länge kan få mjölet att oxideras och bleka, vilket återigen försämrar smaken.
- Att bryta ner – så småningom kommer glutenens molekylära bindningar att brytas, vilket är uppenbarligen inte vad du vill ska hända!
De två sistnämnda är dock bara möjliga med elektriska blandare.
De flesta degar är färdiga för jäsning när de reagerar ch en inre temperatur på 77-81ºF (25-27 ° C). Du kan också kontrollera glutenutvecklingen med Windowpane Test: dra av en bit deg och sträck den med händerna. Den ska sträcka sig för att bilda ett mycket tunt genomskinligt ark utan att riva.
Kommentarer
- Bara en anmärkning att lägga till – utan att använda en elektrisk mixer, det är ' svårt att knåda. Det ' är inte omöjligt, men om det görs för hand ' är det troligt att du ' Jag blir trött på att knåda innan den ' s " för sent, " är inte ' t van vid hur brödet känns och ser ut när det är klart att det är knådat, inte knådat över.
- Jag håller inte med nummer två. Mjöl som säljs i butiker är redan oxiderat, och det är bra. " Bara malt mjöl […] gör klibbiga degar och bröd av dålig kvalitet. Eftersom mjöl står utsatt för luft reagerar syre […] dock med tiolgrupperna i deg och förhindrar att de stör elastiken. " (Corriher: Cookwise, s. 56) . I USA påskyndar producenterna till och med processen med klorblekmedel. Luftningen som händer i degen under knådning är också bra, det ger jästsyre att växa på och ger ett lättare bröd.
- Oxidering är i grunden blekning. Alla bagare kommer att berätta att oblekt mjöl är bäst. Se BBA, sidan 58.
- @rumtscho – Viss oxidation av mjöl är bra, av de anledningar du anger. Men överflödig oxidation av utvecklande deg är dålig, som Jeffrey Hamelman (mer av en brödsexpert än Corriher) tydligt säger. Jag tror inte ' att dessa två saker är ömsesidigt exklusiva, eftersom syre kan ha en chans att reagera med olika element i mjölet när det hydratiseras i bröddeg jämfört med i torrt tillstånd .
- En annan negativ effekt är att degen blir hård och klibbig.
Svar
Det är också möjligt att överknåda för ett specifikt recept för bröddeg. Till exempel är amerikansk smörgåsbröd en lätt knådad, vitmjölsbröd, och om du knådade det kraftigt skulle du få fel konsistens och smak. Det kan fortfarande vara bra, men det skulle vara ett särskilt annorlunda bröd. Likaså brioche, pain de mie, foccacia, potatisbröd och många andra bröd vars mjuka konsistens beror på en kort knådning och begränsad glutenutveckling.
Så nej, mer knådning är inte alltid bättre.
Svar
Definitivt ja, jag har verkligen överansträngt min ciabattadeig och den har nu en mycket tät smula. Allt var bra degen jäste som en stjärna men på grund av överansträngning misslyckades det till slut.