Jag tittade på en matlagningsshow igår där kocken använde en process som jag aldrig har sett förut, utan att förklara varför. Jag har undrat över det och kan inte komma med ett tillfredsställande svar, det är där ni kommer in.
Receptet kretsade kring köttbullar (i det här fallet gjord av malet kyckling, ägg, brödsmulor och gröna örter) som kocken kokade tills de var kokta i en vattenpanna och därefter brunade i smör.
Kan någon berätta för mig vad fördelarna skulle vara med denna vändning av normal process där du först steker / steker köttbullarna och sedan lagar dem i en saft, sås eller ugn?
Svar
Det finns några skäl för att använda den här metoden:
- Du kommer att få en saftigare köttbulle eftersom den kokas i vätska.
- Det kommer att vara rundare och fylligare eftersom det kokades i en vätska.
- Du kommer att vara 100% säker på att det kokades grundligt utan att brännas.
Anledningen till att pannan brunnar är bara en omvänd sear – bara för färg / krispighet och kanske lite smak från ett brunat kött och smöret.
Kommentarer
- Min gissning är att just denna metod användes specifikt eftersom det här är kycklingköttbullar. Utan mycket fett för att hålla dem fuktiga torkar de ' om de kokas med " standardmetod ".
- Det ' är lite som påminner om köttbullsmetoden där du bakar dem i vätska, så det är tillämpligt på alla slags köttbullar, inte bara kycklingköttbullar. Även om det är en giltig bedömning att med ett smalare kött som kyckling kan köttbullarna torka ut om de bara stekas till exempel
- Att laga kött i vätska gör det inte ' . Kött ' s saftighet är en direkt funktion av dess temperatur, inget annat.
Svar
Min mamma har alltid lagat köttbullarna i vatten. Varför? Tja, först hade köttbullarna ris i köttbollen, persiljan och beroende på kocken förberedde den, några andra kryddor som malet vitlök och alla indegrader som anges ovan. Hon gjorde en soppa med den vätska hon tillagade köttbullarna i och köttbullarna var storleken på mandariner, perfekt runda och mycket oaptitliga i färg. Det var därför köttbullarna stannade i soppkrukan, buljongen var väldigt utsökt, köttbullarna var jättebra och i armeniskt kök kallades ”kufta” (köttbullsoppa), många olika typer av ”kuftas”, stekt och sedan ut i en buljong och återigen utsökt serveras. Ibland sattes lite tomatpasta i vattnet / buljongen när man lagade mat för att inte bara ge smak utan färg. Så det var en anledning till att vissa människor lagade mat i vatten och en annan anledning var att de gjorde det för att det var billigare än att steka det i olja och så kunde de göra det till två måltider och sträcka ut sina pengar. Det här kan vara mer av ”the poor mans meal” även om det är mycket arbete och hjärtligt men tillbaka på dagen var folk tvungna att gör förfall och var mer kreativ. Även idag. om du gör mindre köttbullar kan du lägga till potatis, morötter, lök och ha en bra hjärtlig soppa. Albondigasoppa är ett bra exempel på detta och det är tortillasoppa. Allt är bra. Smaken sätter in från början och det förlorar inte kött och du gör inte h undanröja allt extra fett från att steka köttet i olja eller baka dig förlorar vad som finns till att börja med.
Svar
enda fördel som jag kan tänka mig är att det skulle vara snabbare än stekning, för att omge dem med kokande vatten kommer att få mer värme i dem snabbare. Men ur en smaksynpunkt kommer de inte att bli lika bra, för att en del av köttbullarnas smak läcker ut i vattnet du kokar dem i. Det här är inte ett problem med att steka dem och sedan smälta dem för att den stekande vätskan är såsen du ska äta dem med. Men om du lagar dem i vatten och sedan kastar ut vattnet, kastar du ut en god köttbullsmak med det.
Jag måste inte hålla med med punkt 1 och 2 i jsanc623s svar kan köttbullen verka ”saftigare” men att ”juice” bara är kokvattnet.
Kommentarer
- För att ta itu med dina problem – kokvattnet behöver inte ' t alltid vara vatten. Jag har en vana att koka mina köttbullar i kycklingbuljong och färska basilikablad och sedan baka dem i tomatsås.
- Utmärkt poäng. Jag hoppas bara att du kan återanvända din kycklingbuljong. Det ' är väldigt rikt efter köttbullarna och allt du behöver göra är att sila det och frysa det och använda det igen till soppa.
Svar
Kokning skulle sätta formen på köttbullarna och laga dem mer noggrant, men du skulle förlora en mycket av smaken! Bakning skulle vara ett bättre sätt att laga dem igenom.
Svar
Min andra generation italienska amerikanska mamma gjorde alltid sin tomat ”sås ”& lade råa köttbullar till den såsen. Resultatet är en perfekt rund köttboll, fuktig & full av smak. Hon blötlagde allt fett från köttet (i såsen) med tunnskivad potatis som flöt ovanpå i ca 1/2 timme. Min pappa åt potatisen som mellanmål!
Svar
Jag tillagade nyligen nötköttbullar i nötbuljong, efter en kombination av polska recept. De bakade i en tomatsås efter buljongen. De var fantastiska, ömma och saftiga. Jag undrade varför, vilket ledde mig till den här sidan.
Jag tror att buljongen kan ha tagit bort en del av fettet och lagt till smak snarare än att ta bort det.