Hållbarhet för mjuka eller medelkokta ägg?

Arbeta i ett professionellt kök där vi lagade ägg i olika stilar. Jag skulle säga av min erfarenhet:

• Hårdkokta ägg kommer att förvaras i 4 dagar i kylen innan de blir obehagligt.
• Mjuka kokta ägg (hårda vita, krämiga äggulor) kommer att förvaras i skalet, kylas i två dagar.
• Pocherade ägg, kylda ordentligt i isvatten och dränerade, kylda håll från en morgon till nästa eller ungefär 36 timmar.
• Hårdkokta äggvitor (separerade från skalade ägg, omedelbart kyls i isbad efter kokning) kan hålla på pergament, dräneras för överflödigt vatten och förpackas i cellofan för 2,5 dagar. Dessa kan användas för att göra deviled ägg på beställning till exempel.
• Hårdkokta ok, hålls torra och separat från de vita kan användas för att göra såser, salladsdressingar, de viled äggblandning etc. men detta håller bara 24-36 timmar, i en helt kyld miljö. Så om den används under en middagsgods, kommer in och ut för varje beställning, kasta resterna i slutet av natten.
• Korta ägg (stekt, solig sida uppåt, över lätt, krypterad, omeletter) gjorda av färska ägg, när det blir kallt, glöm det, det luktar otäckt och smakar ganska ickigt.
• Förblandning av ägg eller äggvita saker som kommer i en kartong är kraftigt pastöriserad, det kommer att hålla sig på en buffé (varmhållning) som äggröra eller omeletter i några timmar och kan fortfarande ätas senare men också icky.
• Majonnäs och Caesar-dressing gjord med färska råa äggulor borde inte vara används i mer än 48 timmar. Även om det förvaras i kylskåp för det mesta. Många restauranger gör sina egna och jag har sett flera platser hålla det mycket längre än de borde. Men för att vara på den säkra sidan, 1-2 tjänster. Så du vill göra en liten del, inte en stor sats.

Kommentarer

• Jag älskade ditt svar (+1), Jag hoppas att du inte ’ tänker på att jag formaterade kulorna, det var lite svårt att läsa som ett enda stycke.
• Inga bekymmer. Tack för att du gör det, om det gör det lättare att läsa. Jag har ’ inte alltid tid för grammatik eller redigering. Tack.

Mest föroreningar från ägg (främst salmonellabakterier) finns oftast på skalet . Om du sänker ner skalet i kokande / kokande vatten kommer du att döda allt på ytan. I de allra flesta fall bör ditt ägg vara säkert även från ett kort bad i varmt vatten.

Om en kyckling är infekterad med salmonella kan bakterierna också finnas i det inre av ett ägg . Flera livsmedelssäkerhetskällor indikerar att detta händer i cirka 1 av 20 000 ägg. Jag vet inte hur tillförlitligt det är, men det kommer upp på ett antal officiella webbplatser för livsmedelssäkerhet. Med den förekomsten uppskattar säkerhetskällor att en genomsnittlig person kommer att stöta på ett sådant ägg en gång i 84 år eller så.

(Observera att de allra flesta salmonellasjukdomar inte orsakas av dessa ”internt infekterade” ägg: mest föroreningar kommer bakterier på skalen, som sedan antingen blandas med äggen genom fattiga brott eller med andra livsmedel som kommer i kontakt med dem.)

Om du inte kokar inredningen ordentligt (som i mjuka eller medelkokta ägg), kommer du inte alltid att döda de bakterier som finns i det inre av ett ägg. Det är därför många livsmedelssäkerhetsorganisationer faktiskt rekommenderar att du alltid lagar dina ägg ordentligt – inte till exempel rinnande ägg från solsidan eller mjukt kokta ägg.

Eftersom du är tydligt villig att äta dessa ägg i alla fall tar du redan den 1 av 20 000 risken (eller vad som helst). Frågan är om den korta tillagda tiden gör det betydligt mer sannolikt att salmonella kommer att föröka sig och bli mer benägna att orsaka sjukdom.

Så länge äggen kyls omedelbart (säg, nedsänkt i kallt vatten) och sedan kyls omedelbart, bör risken fortfarande vara ganska låg. Det borde faktiskt vara lika säkert eller säkrare än situationen med de flesta européer som skulle äta ett rinnande ägg eftersom de tenderar att köpa och förvara ägg i rumstemperatur (men bara under en dag eller två).Du kanske till och med är säkrare att äta ett gammalt mjukt kokt ägg än en färsk rinnande omelett, eftersom det finns mindre möjlighet för ägget att komma i kontakt med ett infekterat skal än med en omelett.

I grund och botten, om du råkar stöta på ett av dessa 1 av 20 000 infekterade ägg, du har en chans att bli sjuk oavsett om du äter det rå, i en rinnande omelett eller solsidan uppåt eller mjukt kokt. Självklart, ju snabbare du tenderar att konsumera det ägget i ett inte noggrant tillagat tillstånd, desto bättre är dina chanser att salmonellakoncentrationen inte kommer att vara hög. I slutändan, om du äter mjuka kokta ägg i första hand, har du en mycket liten chans att bli sjuk ändå. Väntar en dag eller så efter kokning (så länge äggen hålls kylda och kyls snabbt efter tillagningen) kommer inte att öka dina chanser att bli sjuka betydligt. Men ju längre ägget är ur kycklingen i allmänhet, desto högre är risken.

Om du är rädd för risken för 1 av 20 000, enda bra lösning är att köpa pastöriserade ägg. Men de har ibland en sämre smak. (I grund och botten kan salmonella dödas vid en temperatur som är lägre än temperaturen där äggvita tjocknar – runt 145F, men det kräver exakt timing, temperatur och andra förhållanden.)

I så fall skulle jag inte ” tveka inte att mjuka koka äggen, kyla och förvara i några dagar. Men vill du äta ett kallt mjukt kokt ägg ändå? Om inte, bara äta dem färska.

Kommentarer

• Uhm vi EU-ropeans lagrar ägg mycket längre än en eller två dagar vid rumstemperatur. Annars ’ det skulle vara svårt att sälja dem på supermarknader, eftersom de säljs där från hyllan vid rumstemperatur. Även om jag ännu inte har hittat en auktoritativ källa till vad som kan betraktas som rumstemperatur.