Jag har ofta fått höra av människor att jag inte ska frysa kött (särskilt hamburgarkött) när det har tinats. Men det här verkar lite dumt för mig. Jag kan inte föreställa mig hur kött som inte har köpt färskt och lokalt kunde hitta sig till mitt kök utan att tina upp och frysas in ett par gånger. Hur mycket skada kan en mer upptining och frysning verkligen göra? Kan det verkligen vara så farligt sjukdomsmässigt? Eller är detta bara en av dessa stadsmyter?
Kommentarer
- cooking.stackexchange.com / frågor / 2642 / … har mer om livsmedels- och temperatursäkerhet.
- Jag vet att det här är en gammal fråga, men jag ville bara låta du vet att det hjälpte mig. Vi påverkades av Sandy – vår kraft var ute i två dagar. Vi hade frysta flaskor vatten i vår fristående frys för att hålla det kallt och ’ öppnade inte det. När vår kraft kom tillbaka sa frysen ’ temperaturdisplayen att den bara var 34 grader inuti. Så jag vet att mitt kött är säkert men kan förlora lite konsistens. En av anledningarna till att jag älskar den här webbplatsen!
Svar
I teorin kan du tina och återfrysa så många gånger som du vill, även om temperaturförändringarna definitivt skulle förändra kvaliteten på köttets smak och konsistens.
Det viktigaste är hur länge köttet har varit i den så kallade ”farozonen” som talar ur ett temperaturperspektiv. ”Farozonen” definieras som mellan 5 och 57 ° C (41 till 135 ° F).
Här är ett utdrag från The Professional Chef, av Culinary Institute of America :
Livsmedel som är kvar i riskzonen under en längre tid än fyra timmar är Dessutom bör man vara helt medveten om att fyra-timmarsperioden är kumulativ, vilket innebär att mätaren börjar gå igen varje gång maten går in i riskzonen. Därför, när fyra-timmarsperioden har överskridits, upphettning, kylning eller någon annan tillagningsmetod kan inte återhämta sig livsmedel.
Kommentarer
- Förutom då förfalskas kött från det ögonblick du köper dem i mat affär. De tillbringar hela åtta timmars dag – ibland mycket längre – i kylaren. De är ’ t frysta då, de ’ befinner sig i riskzonen! Enligt det är kött från livsmedelsbutiken redan bortskämda från det ögonblick du köper det.
- Kylaren i livsmedelsbutiken borde vara cirka 30 ° F. Om det är över 40 bör du ringa din lokala hälsoavdelning.
- Det är inte ’ det är inte en sluten kylare. I varje livsmedelsbutik jag ’ har varit i har varit densamma. Öppen toppkylare för köttet och det inneslutna köttet är uppenbarligen inte nära fryst. Kylaren kan ställas in till 30 grader F, men jag tvivlar på att köttet är under 40 grader F.
- @DanielBingham Köttet är temperaturen på kylaren, som, som derobert sa, borde vara långt under 40F . Och om det ’ inte är så ring hälsoavdelningen som omedelbart stänger av dem. Det faktum att kylaren är öppen är irrelevant. (Kall luft sjunker, minns du?)
Svar
När vattnet i muskelfibrerna fryser expanderar det och skapar en grumlig konsistens. Anledningen till att kommersiellt fryst kött har mindre nedbrytning av strukturen beror på den hastighet med vilken de kan frysa saker. Ju snabbare frysning sker, desto mindre blir iskristallerna. Frysar i hemmet är bäst på att hålla frysta livsmedel frysta men det tar mycket längre tid än kommersiella frysar att göra den faktiska frysningen.
Om maten tinades ordentligt kommer återfrysning en gång troligen att ha en minimal inverkan på strukturen men ”kommer att bero på föremålet. Kött som köttfärs som köttfärs kommer troligen inte att märkas mot en biff eller annat snitt som normalt har en ganska snäv muskelstruktur.
Svar
Förutom att frysa förändra smak och texturer genom att skada celler och co, finns det säkerhetsskäl för att undvika återfrysning . I Frankrike måste åtminstone alla kommersiella frysta livsmedel visa varningen ” och frysa inte ned frysta produkter på förpackningen.
Den officiella förklaringen (jag letade inte efter vetenskapliga studier) är att när du fryser på första gången kommer frostsäkra bakterier att ha få konkurrenter eftersom den initiala frysningen har dödade de flesta andra bakterier, de kommer att ha lätt att smälta mat eftersom den initiala frysningen har demonterat cellerna, och de kommer att ha ytterligare ideala utvecklingsförhållanden på grund av långsam temperaturökning . Så i början kommer det troligtvis att hitta fler bakterier av ett enda slag i ofrysta livsmedel än i aldrig frysta livsmedel med samma ofrysta livstid (naturligtvis kan du ha fler bakterier i den aldrig frysta maten, men av många arter Antar jag), men inte på en farlig nivå. Sedan, såvida du inte har industriell utrustning eller din maträtt är förpackad i mycket tunna lager, är uppfriskningen långsam, så bakterier har ännu mer tid att utvecklas under så bra förhållanden. Efter att ha återfrysts kommer produkten att ha mycket fler bakterier (av varje överlevande frostsäker art) än originalet, eventuellt på en icke säker nivå. Naturligtvis kommer det att bli ännu värre nästa gång, eftersom bakterier följer en exponentiell tillväxt (antar att när de ”inte är i den exponentiella fasen längre är det redan för sent …).
Så det verkar inte bara riskzonen är dold (man antar fel att en gång i frysen är maten inte i riskzonen längre, men det tar lite tid att frysa, beroende på storlek), men det finns specifika problem på grund av förhållanden som genereras av frysningen.
På en sidoteckning är det förvånande hur säkerhetsråd beror på landet (antar jag). Folk som lagar mat. SE rekommenderar vanligtvis att följa de amerikanska byråerna ”2 timmar i riskzon ”rekommendation (intressant att notera att citatet på JYeltons svar nämner 4 timmar istället för 2). Franska (europeiska?) Byråer rekommenderar samma sak, men insisterar mycket mer (det är min känsla åtminstone) om frysningen, och jag slår vad om att mycket mer fransmän är medvetna om det senare än för det förra (förmodligen på grund av obligatoriskt omnämnande på paket).
Ansvarsfriskrivning: Jag är ingen läkare eller mat- eller hälso- eller livsmedelssäkerhetsspecialist, jag rapporterar bara information som samlats in på pålitliga (IMO) webbplatser.
Kommentarer
- Anledningen till att du kommer att se både 2 och 4 timmar som referens för ” riskzon ”: Det är totalt 4 timmar, t.ex. när en restaurang får det direkt från slaktaren. När en konsument köper kött från en stormarknad antas det konservativt att på väg från slaktaren till snabbköpet och från snabbköp till hemmet, det tillbringar 2 av de fyra timmarna i riskzonen, så det har bara 2 timmar ” kvar ”.
- Har du en referens för förklaring av enstaka bakterier?
- @MarcLuxen: Som nämnts letade jag inte efter ” pålitliga ” källor ( dvs. sammanfattar vetenskapliga verk) men rapporterade endast den franska ” officiella förklaringen ”, som du kan hitta t.ex. på webbplatsen för det franska jordbruksministeriet , om du läser franska.
Svar
Svaret beror på hur köttet tinades. Om du läser någon av hälso- och säkerhetsdokumentationen tenderar det att föreskriva att kött som tinas i kylskåp kan frysas in i säkerhet. Kött som tinas med andra metoder, särskilt om temperaturen når 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C) bör kokas innan du fryser igen.
Svar
Det är inte farligt men det påverkar köttets kvalitet avsevärt. Mest märkbart är det förmågan att håll i fukt.
Svar
Fryst mat bör konsumeras snabbt efter upptining. Gör detta inom en vecka efter den första avfrostningen och 24 timmar efter den andra. Rött kött är den snabbast sönderfallande maten och den har redan frusits innan den kom in i frysen.
Svar
En studie indikerar att frysning av mat tillför risker för kontaminering eftersom frysning av köttet spricker musklerna på ett sådant sätt att bakterier kan färdas från ytan till det inre. Varje ytterligare upptining gör att bakterierna kan expandera i områden som normalt inte påverkas av bakterierna.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Antagligen att frysning orsakar mindre iskristaller, vilket minimerar detta från händer.
Kommentarer
- Detta är en populär nyhetsartikel som (trots deras missbruk av orden) beskriver en hypotes för vidare forskning, inte en väl utvecklad förklaring eller observerat fenomen. Det finns inga kontrollerbara referenser.Jag skulle inte betygsätta detta högt på trovärdighetsskalan. Även om det är en faktor är standardmetoderna för att säkerställa livsmedelssäkerheten tillräckligt konservativa för att jag inte skulle oroa mig för detta som en faktor. I grund och botten skulle hans hypotes, om bevisat (och jag tvivlar på att det kommer att bli) säga att allt fryst kött är detsamma som malet (malet) kött när det gäller risk. Det här är fortfarande mycket hanterbart.
Svar
Jag tar problem med dem som säger att det inte finns någon fara. Det finns …
Jag åkte till en resa och köpte frysta livsmedel – grönsaker och korv – och förvarade dem i en fryspåse på tågresan, och tänkte att de inte skulle låsa upp …
Fel – det gjorde de.
Vid ankomsten frystade jag omedelbart de upptinade livsmedlen och kokade dem sedan ordentligt (och mycket noggrant) nästa dag, direkt från frysen (köttet tinades korrekt i en mikrovågsugn ) och åt dem genast …
Jag har turen att få leva för att berätta historien.
Jag hade mycket dålig matförgiftning, stickningar i extremiteterna, skakningar och annat syptoms, men tyvärr, kunde inte retch och bli av med maten på det sättet. Jag var tvungen att vänta på att det skulle passera.
Jag tillbringade några grymma timmar och är övertygad om att jag överlever på grund av en järnkonstitution: Jag är sällan sjuk, lider aldrig av matförgiftning och äter alla slags av saker som skulle platta enbart dödlig.
Ta det från mig – även om det kan vara möjligt att frysa säkert under vissa förhållanden, riskera det inte … någonsin! Bättre säkert än ledsen!
Ian
Kommentarer
- Du don ’ t ange vilken temperatur maten kom upp till; där ’ är en enorm skillnad mellan att tina något i kylskåpet och låta det komma upp till rumstemperatur i några timmar. Det ’ är inte tydligt från din berättelse, men de flesta tenderar att associera matförgiftning med det sista de åt, vilket är helt naturligt och nästan alltid fel eftersom de flesta livsmedelsburna sjukdomar har en början på minst 1-3 dagar. Jag ’ är den sista personen på den här webbplatsen för att föreslå kavalitet om livsmedelssäkerhet, men det accepterade svaret här är korrekt, och det här är anekdotiskt, inte vetenskapligt eller auktoritativt.
Svar
Jag gör det hela tiden och jag har aldrig varit sjuk en gång 🙂
Kommentarer
- livsmedelssäkerhet behöver större antal än 1 person för att dra några slutsatser.