Hur kan jag få mitt bröd att bli mer fluffigt och mindre tätt?

Det korta svaret på tätt bröd är alltid ökning.

Det finns många lösningar för att öka problemen. Det finns också många andra brödproblem som inte bara handlar om höjning (färg, smak, fuktighet, form). Täthet handlar dock alltid om uppgången.

Stigning inträffar när mikrober (jäst) skapar luftfickor i ett nätverk av gluten (eller stärkelse, när det gäller råg och glutenfria bröd). Om dina mikrober inte ger tillräckligt med koldioxid stiger du inte. Om ditt glutennätverk inte är tillräckligt starkt för att hålla koldioxidutsläppet i fickorna, flyr det och du kommer inte att stiga. Observera att både luftfickor och glutenstruktur förändras över tiden, så tiden är kritisk. Temperatur (förutom bakning) påverkar inte gluten men det påverkar mikrobaktiviteten drastiskt, så det är också viktigt.

Jäst, gluten. Tid, temperatur.

Nästan allt annat som påverkar bröduppväxten är en funktion av en eller flera av dessa variabler. Här är en mycket kort lista med lite av ”allt annat”. Om du vill ha ett mer specifikt svar måste du göra din fråga mer specifik.

Jäst:

• Jäst måste leva. (Kontrollera att den inte är död, inte heller överdrivna antimikrobiella ingredienser som salt eller rå vitlök.)
• Jäst måste kunna flytta till mer mat. (Vatten.)
• Jäst måste ha mat att jäsa. (Råmjöl är mat. Observera att andra mikrober kan tävla om mat.)
• Jäst måste vara vid andningstemperatur för att jäsa. (Detta är ett fönster. Mycket låga temperaturer stoppar aktiviteten helt att flytta upp skalan möjliggör långsam aktivitet, hela vägen upp till ideal, mycket snabb aktivitet och så småningom döden.)
• Jäst måste jäsa tillräckligt länge för att luftfickor ska bildas. ).
• Jäst får inte jäsa så länge att luftfickorna börjar gå sönder. (För mycket tid innebär överjäsning. Stoppa jäsning genom att baka den.)

Gluten:

• Gliadin och glutenin måste finnas i mjölet i tillräckliga mängder. (Kontrollera mjölinnehållet, t.ex. ger glutenfria mjöl inte ett glutennätverk).
• Gluten måste formas och utvecklas loped av knådning och / eller tid. (Inte tillräckligt är underknådning)
• Men inte för mycket. (För mycket är överknådning)
• Om råg får pentosan-nätverk inte knådas för mycket, om inte alls. (Forma det som lera.)
• Gluten får inte brytas ned av faktorer som syra eller enzymatisk aktivitet.

Om ugnstemperatur: Ja, ugnstemperaturen påverkar din uppgång väldigt lite, eftersom lägre temperaturer kommer att fördröja dödandet av jästen på degens insida, vilket möjliggör något mer jäsning i mitten än på skorpan. Beroende på var din jäsning är, hur varm ugnen är och vilken form ditt bröd har, kan det vara bra, eller så kan centrumet överföras. Av den anledningen rekommenderas det vanligtvis att baka bröd vid mycket höga temperaturer så att det hela lagar mat på en gång. Men om ditt problem är en tät limpa är inte ugnstemperaturen ditt problem.

Om skärning: Jag kommer att bevilja att skärning tillåter lite mer höjning än utan att skära i det specifika fallet att din deg har problem med att hitta en svag punkt i skorpan för att expandera. Men överdriven enhetlighet i formningen är inte de flesta nybörjare ”problem, och naturligtvis kommer skurning inte att hjälpa till för någon ny eller gammal där det inte finns tillräckligt med luft i degen till att börja med (kan inte expandera på ingenting). Återigen, om ditt problem är en tät limpa, krossning är inte ditt problem.

Å andra sidan, om du med ”fluffig” menar du ”som bomullsfluff”, som i fin struktur, obetydlig smak och vit i färg, finns det är recept och specifika deghanteringstekniker som kommer att ge dig det. Recept garanterar dock aldrig luftigt bröd, så du kan fortfarande få tätt bröd om du inte håller reda på din jäst, gluten , tid och temperatur.

Det låter för mig som att du inte låter det stiga nästan nog.

Slår du ner degen innan du bakar den?

Även om de kan vara dekorativa, är de funktionella – när skorpan har bildats , kan brödet inte höjas mer, vilket kommer att påverka densiteten. Slashing möjliggör expansion även efter att skorpan har börjat för form.

Dessutom kan densitet vara ett tecken på att du har arbetat i för mycket mjöl. När du får mer mjöl om du använder dopp- and-sweep vs. sked-and-sweep, du kanske lägger till extra mjöl utan att ens inse det.

Efter läser alla svaren Jag skulle tillägga att deghantering är väldigt viktigt. Degen är inte ”en boxare eller din fiende så slå inte den eller slå den utan snarare behandla den som en älskare. När du knådar, riv inte degen sträck ut den tills den bara börjar riva. Efter den första ökningen, minst en timme i en skål täckt med plastfolie, vänder jag försiktigt ut degen på bänkskivan och skär i storlek och stoppar sedan degen i bollar och låter bänken vila i 15 minuter innan jag upprepar vikning för att forma bröd klämning stängde veck för att fånga gaser. Låt höja minst ytterligare 45 minuter innan du skär det och bakar.

De flesta recept som jag har gjort kräver mycket mer stigande tid. Vanligtvis en timme eller mer för varje stigning … vissa klarar bäst med 24 timmar i kylen för andra uppgången. Visst, det finns några recept som kräver mindre, men jag förväntar mig att det inte räcker att ge bara 10 minuter för din första uppgång.

Du vill också se till att du knådar brödet tillräckligt och inte för mycket. Som en tumregel om jag inte har en bättre riktlinje från receptet, knäböjer jag degen tills lite klämd av degkulan sträcker sig ungefär en tum innan jag separerar helt.

Kommentarer

• Jag håller med. Det tar minst tre timmar att få lite bröd, från början till slut.

Prova några olika recept, det finns massor av olika slags bröd och de fungerar bättre på olika ställen (höjd), mjöl (spjällmjöl, finare mjöl ) och ugnar (alla ugnar varierar). Testa en ny receptbok och se vilka bröd som fungerar för dig.

Lägg till vetegluten .

Kommentarer

• Jag tänker verkligen inte ’ så. Problemet är underutvecklat gluten, troligtvis inte brist på det.
• ” En liten mängd {vetegluten} tillsatt i jästbrödrecept förbättrar texturen och elasticiteten av degen. Det används ofta av kommersiella bagerier för att producera bröd med lätt textur. ” Till och med mitt recepthäfte för brödmaskiner föreslår ytterligare gluten för lättare texturerade bröd. Å andra sidan är det ’ sant att IANAB (jag är inte en bagare). Jag försökte lägga till gluten, det fungerade. Att det ’ är kontraintuitivt lämnar jag åt mycket bättre hjärnor än mina.
• Om problemet är underutvecklad gluten, så kommer tillsats av vetegluten att hjälpa (annars otillräcklig) knådning utveckla gluten bättre, även om den rätta lösningen är att knåda det längre, inte tillsätta gluten. Men om problemet är att jästen är död, kommer varken tillsättningen av gluten eller utvecklingen av gluten mer att lösa det.

Bara tio minuter som bevisar tid efter knådning och innan du slår dig ner? Det är ungefär detsamma som att bara låta degen höjas en gång. Du säger inte heller om degen har ökat i storlek innan du bakar den.

Som en enkel sak att försöka, lämna degen efter knådning tillräckligt länge för att den ska fördubblas i storlek, sedan baska den ner, forma den, låt den sedan ligga kvar tills den har samma storlek igen och baka den.

Om den inte växer , har du problem med din jäst. Om den inte fördubblas kan du fortfarande ha problem med din jäst, eller inte ha tillräckligt med mat för den, eller glutennätverket är bara för starkt för att det ska kunna sträcka ut det. långt.

Jag brukade alltid få tätt bröd genom att alltid följa regeln för att höja en gång och sedan slå ner den. Tyvärr är jäst i snabbköpet ofta halt och skräpet skulle knappt stiga en andra gång oavsett hur mycket tid jag gav det på en varm plats för att bevisa perioden. Jag rekommenderar att degen formas omedelbart efter knådning eller deghakning och låter den bevisas bara en gång .

Tillsätt xantangummi, 1 tsk / 400 g mjöl. Arbeta även med högproteinbröd

om ditt mjöl har tillräckligt med gluten och ditt bröd inte stiger, se upp för två saker: det är antingen din jäst är död eller så får degen inte bevisa tillräckligt länge. kontrollera också korrekturstemperaturen.

Kommentarer

• Den informationen täcktes redan av de andra svaren.

Om du har provat alla tidigare metoder och fortfarande inte lyckas har jag hört att användning av seltzer istället för vatten kan göra bröd fluffigare, rekommenderas vanligtvis för hela vete sorter eftersom det mjölet är tätare, men även för andra användningar.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Lägg till bakpulver och slå inte ner det.

Kommentarer

• Om brödet inte är ’ t stigar nog till att börja med, ’ Jag är inte säker på att försöka förvandla det till läskbröd är verkligen svaret.