Jag ser ofta anvisningarna ”Om det är för klibbigt, lägg till mer mjöl”. Detta kommer vanligtvis strax efter ”Lägg till så lite mjöl som möjligt.” Att vara perfektionist kombinerar de här två instruktionerna mig till en upprörd bagare. I allmänhet hur klibbigt är för klibbigt? Finns det ett allmänt svar på den frågan? Jag vet att, oavsett vad, min 100% hydrering pain au levain kommer att vara mycket annorlunda än 60% helvete eller något. Hur ofta ska jag dock lägga åt degen för jäsning i bulk och sedan tvätta degen från mina händer?
Att lägga till denna förvirring är att när jag har gjort bröd med KitchenAid tidigare kan brödet vara klibbigt och lämna mjöl på sidorna av skålen under de första nio minuterna av knådning och sedan poof något magiskt händer i sista minuten och det slutar vara klibbigt, samlar resten av mjölet från sidorna av skålen och är mycket trevligt att arbeta med. Ska jag lägga till mjöl tills något sådant händer? Eller kanske knåda den med den lägre mjölmängden tills det händer? Jag tycker att detta är tillräckligt relaterat för att inte skapa en ny fråga men jag kan göra det om det behövs. Tack!
Svar
Att ha deg fast vid händerna är inte ett tecken på misslyckande.
Klibbighet är relaterad till hydrering i din deg, varken mer eller mindre. En focaccia deg kommer att bli väldigt klibbig, och det är tänkt att vara. Om du inte knådar med olja (en giltig teknik för klibbiga degar) kommer du att rengöra degen från dina händer och mycket av det. Samtidigt, om du gör en torrare deg som du vet inte borde vara klibbig så är det ett tecken på att din deg antingen inte har införlivat vattnet, gluten inte har utvecklats helt, eller kanske du behöver lite mer mjöl i det. Om du har knådat 10 minuter och det fortfarande är klibbigt kan det krävas en dammning eller två. Om du har varit mycket exakt med dina mätningar (du väger allt i gram, inklusive vattnet) så är det här borde sällan hända.
Om deg på dina händer stör dig kan du reservera lite från receptet och lägga till det när du knar det, det kommer att hålla degen från att klibba och göra det lättare att hantera.
REDIGERA: Från kommentarerna låter det som om du reserverar mjöl och bara lägger till det efter du låter det autolyserar. Det här är inte perfekt, vad som kommer att hända är att jästen kommer att fungera på det tillgängliga vattnet och glutenet, och mjölet kommer att suga upp resten, vilket betyder att den tillgängliga fukten är borta. Att lägga till mjöl efter att du har testat det betyder att det inte kommer att införlivas. Tillsätt allt mjöl innan du autolyserar och lägg inte till något efter, förutom kanske en mycket liten mängd för dammning. Jag skulle föreslå om det fortfarande är klibbigt, försök ge det en längre viloperiod eller knåda med olja istället.
Du knådar också innan du autolyserar, vilket inte heller rekommenderas. Det rätta sättet att göra det är att blanda ingredienserna tills de är inkorporerade, sedan vila och sedan knåda. Om du knådar den innan du hårdnar upp den för mycket.
Kommentarer
- Lägg till obekvämt kommentar som inte är expertis: Ett sätt att få en bättre uppfattning om degen är för klibbig är att bara låt det stanna i 10-20 minuter så att degen kan återfuktas. Jag ' gissar att ' är vad som hände vid det magiska 9-minutersmärket i OP ' s fråga. Du kan också smälla klibbig deg när du ' är färdig knådad för att få bort degbitar från fingrarna / händerna. Jag har ingen aning om varför det fungerar dock. Att klappa och släppa klibbig deg istället för normal vikning och pressning under knådning verkar hjälpa på något sätt.
- Jag väger allt i gram men recepten i fråga säger vanligtvis " Om du använder KitchenAid, tillsätt allt mjöl. Om du knådar för hand, reservera 40 g per limpa för att damma " och sedan senare " Lägg till så lite som möjligt. " Så jag ' är förvirrad eftersom KitchenAid + allt extra mjöl = bra deg men jag ' har haft blandade resultat knådande för hand (även med allt extra mjöl) som sträcker sig från anständiga bröd till mjöla till bröd som helt saknar smak.
- @kitukwfyer Jag gör vanligtvis autolys i 10-20 minuter och det hjälper vanligtvis men degen ' är fortfarande klibbigare än när det har allt mjöl och har gått igenom KitchenAid. Jag måste dock försöka slå det. Det låter lovande.
- Om du lägger till samma mängd mjöl i båda fallen är det ' knådningen som är annorlunda @sirdank. Du måste knåda mycket längre för hand då skulle du i en stativblandare, hur länge knådar du vanligtvis?
- Fem minuter följt av 20 minuters autolys och ytterligare 10 minuter. Detta är dock minus 40 g mjöl. Ibland lägger jag till mer under knådningen men det verkar inte ' ha gjort en betydande skillnad ännu. Kanske behöver jag bara lägga till mycket mer men jag är försiktig eftersom jag fick en riktigt mjölkbröd häromdagen och jag misstänker att det ' s på grund av att jag tillsatte mjöl sent i knådningen.