Jag har alltid tillagat brisket i en långkokare, till vacker effekt, men jag ska laga mat för en publik den här veckan och en långsam spis kommer inte vara tillgänglig för mig. (för att inte tala om att jag inte kan passa det här brisket i min lilla långsamma spis!) Finns det bra tumregler för hur man ska laga en brisket i ugnen (jag har inte heller en holländsk ugn) för att se till att det blir utsökt och ömt?
Svar
Vik det i folie, löst och stek i ugnen vid 121 ° C (250 ° F) ) till en inre temperatur på 185 ° F (85 ° C), bör detta vara ungefär 1 1/2 timmar per pund (men KONTROLLERA den interna temperaturen med en omedelbar avläsningstermometer).
Obs: en intern temp på 160 ° F (71 ° C) är ”klar” men för en mjuk långkokta bröstet vill du låta den gå till 185 ° F (85 ° C)
Kommentarer
- 185 är låg. 195F till 203F är mer som det. Rulla ner till när är det gjort .
- 146 ° F (64 ° C) görs enligt Nathan Myhrvold?
- @TFD: Att låter som en sous-vide temperatur – jag tror att tillagningstiden är 76 timmar. Lycka till med att göra det i en konventionell ugn.
- När det är gjort är det en åsiktsfråga när den inre temperaturen passerar minsta säkra temperatur av 160 ° F (71 ° C) bortom det " gjort " blir en fråga om smak . Teknik spelar också in i slutresultatet. Förpackad (som jag föreslår) i en ugn kan nå önskad " ömhet " annorlunda än oinpackad, i en rökare …
- Med bröstet som ett naturligt tufft snitt är " gjort " inte bara en fråga om smak. Det är inte ' t en biff. Jag håller med Carey Gregory: du måste få bröstet upp till 200F för att smälta kollagenet i gelatin, vilket gör det naturligt tuffa bröstet mer ömt.
Svar
Med holländsk ugn antar jag att du menar en täckt rostare som är lämplig för spis.
Det här är den teknik som min gamla judiska mormor lär ut att vara lång förrän långsam spisar. Jag använder en täckt emaljstekpanna men du kan improvisera med kraftig aluminiumfolie.
Använd 1 eller 2 stora lök skurna i tjocka runda skivor. Lägg på botten av grillen. Lägg kött ovanpå lökarna.
Lägg kött under slaktkycklingen tills skorpan börjar bildas. Detta gör smaken rikare. I alla mina ugnar under de här åren tar den här delen 6-8 minuter mer eller mindre. Vänd köttet över och brun undersidan.
Ta bort från ugnen.
Sänk ugnsvärmen till 275-300 F.
Lägg till dina fuktingredienser (traditionellt var sopppaket med torkad lök och vatten eller Campbells Cream of Mushroom sås med 1/2 burk vatten och lite amerikansk chili sås eller chilipulver på flaska – precis nog för att göra den röd tegel färgad)
Placera toppen på grillen eller försegla med aluminiumfolie så lite ånga som möjligt rinner ut.
Placera i ugnen i 1 timme.
Efter en timme eller så, ta bort topp / folie, tråka eller vänd köttet, tillsätt mer vätska om det behövs, täta igen med folien och återgå till ugnen. Upprepa med 30-45 minuters mellanrum tills köttet har varit i ugnen i 3-3 1/2 timmar totalt.
Du kan se att det är klart när du försöker vända köttet och det faller sönder.
Så länge ugnen är låg är den faktiska temperaturen inte särskilt viktig, men ju lägre desto längre tillagningstid, men när du lagar mat i 3 timmar eller så, e är ingen märkbar skillnad. Se bara till att det finns fukt i pannan för att hålla braisen igång.
Nanny Elsie tillsatte mer skivad lök och Knorrs torkade löksoppa och vatten. Tante Priscilla använde grädden av svampsoppa och visade mig den skivade lökbasen. Nana Jean använde en stor burk med hackade eller stuvade tomater och lade till grönsaker mer som potatisstek.
Alla använde i stort sett samma teknik och alla var bra, men när jag gör det på det gammaldags sättet gör jag Moster Priscillas version.