Hur minskar tillsats av bakpulver till blötläggande bönor / linser den gas de får dig att ha?

Den faktiska handlingen av blötläggning är vad som gör det mesta av arbetet.

De flesta baljväxter har komplexa oligosackarider, en typ av komplext socker. Uppslutningen av detta komplexa socker är orsaken till flatulens. Genom att blötlägga dina bönor hjälper du till att ta bort en del av detta överskott av socker. Var noga med att kasta blötvattnet.

Även om det ofta sägs att tillsats av bakpulver hjälper, har jag ännu inte sett några verifierbara bevis för att det skulle hjälpa. Glöm inte att bakpulver inte är smaklös, det kan lätt lägga till en salt eller tvålig smak till dina en gång orörda bönor.

Kommentarer

• Intressant. Jag slänger blötvattnet och försöker tvätta bort bakpulver med färskt vatten också.
• Kanske smaken av läsk får folk att kasta blötvattnet tillsammans med oligosackariderna …
• Ökning av jonstyrkan hjälper till att bryta ner svaga interaktioner mellan oligosackarider och bönor. Att ' gör att en bikarb suger mer effektivt än vanligt vatten. sv.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Osmotisk koncentration spelar också en liknande roll för oladdade kolhydrater: sv. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Sammanfattning: Bakpulver används oftast för att mjuka upp bönorna snabbare och minska tillagningstiden genom att öka pH. I vissa scenarier har det visat sig hjälpa till att bryta ner gasframkallande socker. Högre koncentrationer av bakpulver och / eller tryckkokning kan behövas för att göra den senare effekten signifikant. I de flesta fall kommer en ökad blötläggningstid att ha mycket större inverkan på gasframkallande sockerarter, så bakpulver bör kanske reserveras för situationer där förberedelsetiden är begränsad.

Bakpulver tillsätts inte främst för att minska gasen. Som påpekats i tidigare svar kan den använda sina natriumjoner för att ersätta magnesium i väggarnas cellväggar, vilket resulterar i snabbare mjukning. kan också göras med tillsats av vanligt bordssalt.

Anledningen till att bakpulver ofta läggs till bönrecept (antingen under blötläggning eller under tillagningen) är att den gör bönorna lite alkaliska, vilket ökar mjukningseffekten. Som Harold McGee säger i Mat och matlagning , ”sura matlagningsvätskor bromsar upplösningen av cellväggshemicelluloser och därmed mjukningsprocessen, medan alkaliskt kokvatten har motsatt effekt. ”Han rekommenderar vidare:

Bakpulver a t 0,5% (1 tesked / qt) kan minska tillagningstiden med nästan 75%; den innehåller natrium och är dessutom alkalisk, vilket underlättar upplösningen av cellväggens hemicelluloser …. Alkaliteten hos bakpulver kan ge en obehagligt hal känsla i munnen och tvålsmak.

Mjukningen av cellväggarna möjliggör snabbare nedbrytning i vissa sockerarter med orsakande gas. Vetenskaplig forskning visade denna effekt av alkaliska ämnen som bakpulver på bönor och baljväxter för många decennier sedan, åtminstone till början av 1970-talet . Tyvärr är det mesta av denna forskning endast tillgänglig i obskyra mattidskrifter, men den här fria artikeln ger en känsla av vanliga resultat (här angående Seker bönor). När det gäller mekanismen erbjuder de:

Ku et al. (1976) noterade att blötläggning i 0,5% -ig natriumbikarbonatlösning kan öka mjukningen av testa [fröbeläggning] och kotyledoner [inre av bönor] som kan öka extraktionen av socker.

I slutändan uppnådde kombinationen av en 18-timmars blötläggning i bakpulverlösningen följt av kokning i en tryckkokare de högsta minskningarna av gasframkallande sockerarter (upp till 70%). (Tryckkokning förstör också dessa sockerarter mer effektivt än konventionell matlagning. Observera att de, till skillnad från McGees råd, sköljde bönorna efter blötläggning och använde färskt vatten för matlagning.)

Medan natron snabbar tillagningen och kan minska uppblåsthet, det har också negativa effekter på näring. Ku et al. (citerad ovan) noterade proteinförstörelse när matlagning tredubblades när bakpulver tillsattes. Men det viktigaste problemet är B-vitaminer.Återigen från artikeln från Seker-bönor:

[A] lkali-tillstånd kan orsaka ytterligare förstörelse av vitamin B-innehållet, särskilt tiamin och riboflavin (Swaminathan, 1974) . Därför kan kranvatten vara ett bra alternativ för att skydda vitaminer och ha en måttlig minskning för flatulensfaktorer.

Och faktiskt är det viktigt att notera att tryckkokning hade en mycket betydande inverkan på hur effektiv bakpulverlösningen var. Förutsatt att en 18-timmars blötläggning sågs i genomsnitt följande minskningar av gasframkallande sockerarter:

• Blöt i vanligt vatten, tryckkokning: 51% minskning
• Bakpulver, tryckkokning: 69% minskning
• Vanligt vatten, normal kokning: 48% minskning
• Bakpulver, normal kokning: 51% minskning

Bakpulver hade sålunda knappt en signifikant effekt i denna studie utan tryck matlagning. Andra studier har också sett effekten av bakpulver som påverkas av tillagningsmetoden, men element som blötläggningstid kan också spela en roll. Den här studien , till exempel, uppmätt statistiskt signifikanta minskningar av gasframkallande sockerarter på grund av bakpulver i fem andra bönsorter under nästan alla typer av beredningsförhållanden (6-timmars blötläggning jämfört med 12-timmars blötläggning, blötläggning ensam mot kokning vs. 4 dagar, etc.). i nästan alla beredningar minskade dock sockerhalten med några procent med bakpulver. (Jämn tryckkokning gjorde inte ändra detta i de flesta fall.) Endast ett socker, raffinos, minskades med mer, i vissa typer av bönor uppnåddes ytterligare 5-14% minskning med bakpulver.

Men det viktiga fyndet att ta bort från dessa studier är den relativa betydelsen av de olika parametrarna. I effektordning är de:

1. Blötläggningens längd (eller grobarhet, för ännu större effekt)
2. Tryckkokning istället för att simma
3. Lägga till bakpulver

För nästan alla scenarier verkar det som att blötläggning i ytterligare några timmar, göra en 24-timmars groning före tillagning eller välja att trycka på bönor kommer att ha långt större påverkan än att tillsätta bakpulver. Dessutom tenderar förlängd blötläggning eller grobarhet att faktiskt frigöra mer näringsämnen från bönorna eftersom olika enzymer bryter ner osmältbara ämnen, snarare än att förstöra några av näringsämnena som bakpulver kan. Andra studier har föreslagit att lång tillagning också kommer att bryta ned gasframkallande föreningar snabbare än blötläggning kan göra. Under vissa omständigheter kan sålunda en långvarig lågkokning utan föregående blötläggning uppnå en större minskning än en kort blötläggningsperiod med bakpulver. (Bakpulver kan till och med vara kontraproduktivt i det här fallet, eftersom det skulle mjuka upp bönorna snabbare och inte tillåta en längre tillagningsperiod.)

I alla fall har de flesta av dessa studier antagit en ganska betydande mängd bakpulver under blötläggning (vanligtvis runt McGees rekommendation av 1 tsk / qt), eftersom pH måste höjas avsevärt för att bakpulver ska få effekter. Att bara lägga till en ”nypa” kan bara ha en försumbar effekt, särskilt om bönorna kokas bara och inte tryckkokas.

Historisk moral (igen): Medan bakpulver gör något för att minska gasen , effekten är i allmänhet ganska liten. Använd den främst för att påskynda tillagningen eller mjuka bönorna istället.

Förutom vad rheone sa, har jag märkt att användning av bakpulver mjukgör mat. Ett karakteristiskt exempel på detta är

Använd bakning läsk i gröna grönsaker för att hålla dem gröna efter att tillagningen är klar

vilket inte är den bästa lösningen för bara en minut räcker för att missa den och äta en soppa istället för gröna grönsaker.

Jag har också lagt märke till att om du använder läsk i dina bönor över natten, så kan du enkelt skala dem! Anledningen till detta är att läsk verkligen mjukar upp dem, eftersom det samverkar med skal på ett sätt som gör att skalens porer blir större vilket gör att oligosackarider lätt kan röra sig på grund av skillnad i koncentration.

Baucause sackarider i allmänhet är långa molekyler vi måste hjälpa dem att komma ut, så en bra lösning är att göra plats för dem!

Kommentarer

• Detta har inget att göra med porer, utan med natriumjoner från salt eller bakpulver som ersätter kalcium- och magnesiumjoner i den yttre " hud " bönan.

VARFÖR ATT LÄGGA TILL NATRIUMBIKARBONAT MJUKAR BÖNOR OCH LENSER:

Anledningen är att när bönorna åldras är det uttorkning (min brasilianska mamma brukade berätta att skillnaden mellan en gammal grönsaksbönor (billigare) och en ny gröda, är ju när du fingrar på nageln, den äldre är mindre än den nya. ” s). Blötläggning med natriumbikarbonat i kallt vatten tar natriumbikarbonatet i intim kontakt med bönstärkelsen, gelatiniserar dem, minskar tillagningstiden och gör den till en krämig bönor. Men om du använder nyligen gröda bönor och behåller samma tillagningstid med natriumbikarbonat blir det till en soppa. HUR MYCKET ENERGI KAN VI SPARA, MINSKAR TILLAGNINGSTIDEN !!!! Min rika tjejvän (köper bara bönor med höga priser, säger till mig att hon lagar mat under 15 minuter i en högtryckskokare … Jag har upptäckt att om ett kakrecept kräver natriumbikarbonat och bakpulver får jag en bättre kaka om jag lägger till natriumbikarbonat + vätskor, vispa bland det och tillsätt bakpulveret.

Kommentarer

• Bra info men svarar inte ' inte på frågan.