Medan jag gjorde lite focaccia i eftermiddag sa min fru, ”säker på att huset är” varmt ”; det kommer att bli bra.” En timme senare, nej Det kan vara värt att notera att vårt hus är 66F. Så vi fastnade det i en varm ugn och det steg helt bra. Det blev bra, jag är bara glad att vi inte försökte få det gjort för en måltid.
Så frågan är, hur varm behöver degen vara för att höjas ordentligt?
Kommentarer
- Jag bor i Nordöstra delen av staten New York i Adirondacks, nära Vermont. Jag spelar förödelse för att få degen att höjas i vinter. Jag tror att jag ’ gör degen innan jag går och lägger mig låt det stiga hela natten.
- Don ’ t oroa dig för en lång uppgång – en lång, sval uppgång är faktiskt bättre för brödet. Autolyse är en process där stärkelse omvandlas till sockerarter och andra smaker, men som tar tid att fortsätta.
Svar
Optimal jästtillväxt sker vid cirka 37 grader Celsius (98,6 grader Fahrenheit), men degen kommer att stiga vid vilken rumstemperatur som helst. När tempet stiger blir jästen mer aktiv, varför du ibland ser recept ropa över nattvila i kylen, där aktiviteten saktar eller slutar. Jäst dör vid något över 50 ° C (122 F).
Det viktiga är att känna till temperaturen och, om du är riktigt speciell, luftfuktigheten runt ditt bevis. Denna information används för att överensstämma med timing, mer än någonting annat.
Kommentarer
- Jag borde lägga till att det ’ är egentligen ingen ” korrekt ” temperatur att stiga. Stigning orsakas av att jäst omvandlar socker till gas (och alkohol), men mycket varma stigningar skjuter i cirka 25 till 30 C. Vissa människor säger att en långsammare, svalare uppgång ger ett mer komplicerat smaksatt bröd, men det har inte ’ t har varit min erfarenhet av raka degar. (Äldre jäst i förrätter som levain eller surdeg, ändrar dock definitivt smaken.)
Svar
Som andra svar har påpekat, de flesta recept tenderar att kalibreras till stigtider som antar en temperatur på 75-80 grader Fahrenheit. (Professionella bakningsrecept anger faktiskt en degtemperatur efter blandning och en temperatur för korrektur.)
Frågan ställer emellertid också ”hur varm behöver deg att vara att stiga ordentligt ”? Om du med ”ordentligt” menar ”enligt ett recept” är 75-80 F en rimlig gissning om temperaturen är ospecificerad. Om receptet nämner något vagt, som ”sätt på en varm plats”, antyder det antagligen något varmare än 80 F, men det är alltid svårt att veta.
Allt detta sagt, bröddeg kan ”stiga ordentligt” – i den meningen att den så småningom kommer att vara redo att baka – vid en mängd olika temperaturer. Både naturlig (surdeg) jäst och bakjäst blir lätt aktiva när du betydligt över frysning och de slutar inte växa betydligt tills du får över 100 F. (Till exempel kan en tillväxtkurva för surdegsjäst hittas här . Från en praktisk synpunkt finns det ingen god anledning att gå över 95 F eller så, för både surdeg och bakjäst träffade sin högsta tillväxt någonstans runt 90-95F. Att bli varmare kommer helt enkelt att sakta ner och generellt producera mindre önskvärt smaker.
Långsammare stigningar vid lägre temperaturer kan ge olika användbara egenskaper, inklusive ökad smak och bättre utvecklad struktur. recept innehåller ett obligatoriskt eller valfritt ”fördröjande” steg där degen placeras i kylen från några timmar till några dagar av denna anledning. Jästtillväxt slutar ofta inte helt även då, och en del stigning kommer att märkas under en lång period.
Frågan ger upp en sista oro, eftersom den nämner receptets tidpunkt.
Om du vill förbereda deg under tilldelad recepttid, men ditt hem är alldeles för kallt eller för varmt, vad kan du göra?
Det finns tre allmänna tillvägagångssätt för detta problem. Idag använder professionella bagare i allmänhet den första metoden, eftersom klimatstyrd utrustning är lätt att få tag på. Men de andra metoderna är fortfarande användbart för hembakaren utan snygg utrustning.
(1) Använd ett utrymme vid en mer önskvärd temperatur (som diskuteras i frågan och några andra svar).Det finns korrekturlådor för hemmabruk med ganska exakt temperaturkontroll, men de flesta nöjer sig med en ugn som var något uppvärmd och avstängd, en mikrovågsugn stängd med en kopp kokande vatten placerad i den tillsammans med degen, helt enkelt sätta degen nära en värmeelement eller en varm spis, eller någon annan provisorisk enhet. (Jag brukade ibland skära av de övre flikarna på en bred men något grunt kartong, tejpa upp botten för att ”försegla” den löst och vända den över degen tillsammans med en kopp varmt vatten, som jag skulle fylla på med jämna mellanrum för långa stigningar. Detta möjliggör mycket flexibilitet för lådor i olika storlekar för att hantera allt från små till stora partier degen. Observera att fuktighet såväl som temperatur kan hjälpa till att stiga.)
(2) Varierad degtemperatur. Speciellt för en stor mängd bröd tar det ganska lång tid för degen att svalna. Professionella bagare har detaljerade beräkningar de använder för att variera vattentemperaturen för att nå en exakt slutlig degtemperatur Om du vet att ditt kök är 66 kan du till exempel sikta på en inledande degtemperatur i intervallet 90-95 grader. Degen svalnar gradvis när den stiger, men i genomsnitt sluta med tidpunkten för deg som hölls konstant vid 75-80. (Detta är uppenbarligen en uppskattning för perfekt temperatur, men det är också att sätta en kopp varmt vatten i en mikrovågsugn eller lägga din deg nära en radiator.) Stigningshastigheten kan regleras något genom att variera antalet veck under korrektur: mer vikning kommer att fördela om temperatur snabbare och leda till snabbare kylning.
(3) Variera mängden jäst i receptet. Den här är särskilt användbar om du gör ett specifikt recept om och om igen, men ditt kök är alltid för kallt eller för varmt för att få saker gjort inom den önskade tidsramen. Bakare tycker ofta att tanken att variera ett recept är oroande, eftersom det finns en gemensam uppfattning att bakning är beroende av mycket exakta mått på ingredienser. Att göra jästbröd är dock inte en exakt process om du inte gör det med professionell temperaturkontrollerad och fuktstyrd utrustning. Det finns absolut ingen anledning att anse att receptmängderna ska fixeras i sten. För hembakare är det ofta mycket lättare att avvika lite från receptet än att återskapa några ”idealiska” täthetsförhållanden artificiellt.
Många har försökt skapa en degmodell som skulle förutsäga mängden jäst behövs för givna temperaturer. Med tanke på frågan handlar det om focaccia deg, den här tråden visar en persons detaljerade försök att skapa en förutsägbar modell för pizza, vilket ofta är liknar focaccia deg när det gäller hydrering och andra egenskaper. (Här är -diagrammet som används för att modellera jästaktivitet vid olika temperaturer.) Här är en liknande -modell använder surdeg i stället för bakjäst.
Men i den verkliga världen stiger degen i olika takt beroende på ett antal andra receptdetaljer, från mjöltyp till hur mycket salt , fett och socker är närvarande (om någon). Studier diskuterar ofta hur lång tid det tar för jäst att fördubblas i antal under en deghöjning. Jag har sett olika uppskattningar att den tiden fördubblas för normala degtemperaturer (säg från 55 till 85 eller så) varje gång du sänker temperaturen med 7 till 15 grader. Det ”är ett stort utbud.
Hur som helst, om du planerar att upprepa ett visst recept men vet att ditt kök vanligtvis ligger på 66 istället för 75-80, skulle jag försöka fördubbla jästen för recept som en första gissning. Se hur lång tid det tar att stiga och ändra efter behov. Jag har gjort denna typ av säsongsanpassningar av recept hela tiden – jag brukar i princip använda ungefär dubbelt så mycket jäst på en kall dag på vintern som jag skulle göra på en varm dag på sommaren. Om ditt mål är att har en förutsägbar deg som kan bakas enligt ett visst schema, den här typen av modifiering kan kräva minst krångel på lång sikt (såvida du inte har en verklig korrekturlåda med exakt temperaturkontroll).
Svar
Jag tror att det vanliga citatet för stigande temperatur ligger mellan 24-29C (75-85F), men lite varmare än vad jag brukar använda.
Det är viktigt att det inte finns några utkast till området, annars kan du få problem. Min personliga preferens är att lämna den i ett luftskåp, förutsatt att den inte är för varm.
Svar
När du gör deg, Bread Bakers Apprentice säger att man knådar den tills degens temperatur (som de av oss som är obsessiva faktiskt tar) når 77-80 grader F. Vad du gör därifrån kan bero på vad du försöker åstadkomma.
För en jämn, snabb stigning är ditt varma ugnstrick perfekt.Detta fungerar bra med smörgåsbröd och bröd som inte är avsedda att ha stora, skorpiga hål.
För hål-y smulbröd som italienskt bröd vill du ha en svalare uppgång än en varm ugn. Detta är eftersom de stora hålen uppmuntras av en lång, långsam stigning, en lätt tuff och en annan lång långsam bevis. I det här fallet kanske du klistrar den ovanpå din varma ugn där den får lite värme eller i ett hörn av huset nära en vent där det är på de låga 70-talet är perfekt.
Svar
Vanligtvis är metabolismens hastighet, i detta fall CO2-produktion , fördubblas för varje 10 ° C stigning (18 ° F) i temperatur .
Q10-temperaturkoefficienten är ett mått på förändringshastigheten för ett biologiskt eller kemiskt system som en följd av att temperaturen höjs med 10 ° C … För de flesta biologiska system är Q10-värdet ~ 2 till 3.
Så deg vid 30 ° C kommer att höjas ungefär 4 gånger så mycket st som deg vid 10 ° C och deg vid 70 ° F ökar ungefär dubbelt så snabbt som deg vid 50 ° F.
Svar
Traditionellt ”grädde” degar (eller testas som är det professionella uttrycket), i korrekturlådor, som inte var mer än en uppsättning stora trälådor precis som de du håller dina underkläder i. De är på rummet (butik) temperatur och har inga speciella temperatur- eller luftfuktighetskontroller. Så om du kan replikera det är du på väg.
Kommentarer
- Men går det i ett kök med ugn (ar)? Rumstemperaturen i mitt hus, 66F, var inte ’ för att degen skulle höjas.
- @yossarian 66F är inte riktigt varm för att få den att höjas med den hastighet du vill ha. 75F bör betraktas som lägsta i allmänhet, såvida du inte vill att den ska höjas mycket långsamt.
Svar
Jag växte upp på en gård och när det var soligt placerade min mormor alltid skålen med degen, täckt med en fuktig handduk, i ett soligt fönster. Det är den metoden jag har använt i en lång tid, fungerar utan problem för mig. Att sätta den i en varm ugn kan vara det bästa alternativet om solen inte lyser eller om du har bråttom.
Svar
Jag täcker min deg vid 24 till 26 Celsius.
För att hålla temperaturen konstant lägger jag min deg i en stor kylare w med en 10 till 15 watt glödlampa och en termometer. Jag kan sedan låsa upp locket i olika grader för att få rätt temp.
Kommentarer
- Rensade upp lite fram och tillbaka vilket resulterade i att ’ är nu föråldrad. (Det flaggades felaktigt som oförskämt, ingen aning varför.)
Svar
27 grader C är optimal temperatur
Kommentarer
- Men hur varmt behöver det vara att stiga? Visst att den ’ stiger vid temperaturer åtminstone lite under det?
Svar
Jag bakar julstollen i 64 år och uppgången förändrades varje år. Jag upptäckte att en tung deg som Stollen behöver lite mer än 100 Celsius. Jag upptäckte också att om jag sätter min Stollen i en kall ugn, inte förvärmd, kommer den att stiga ganska mycket mer. Jag har bara en i ugnen och den stiger vackert. Jag brukade prova vatten i botten, men Stollen blir blek i botten. Nu använder jag Saran Wrap
Kommentarer
- Medan jag litar på dina 64 års erfarenhet och personligen bara har ungefär hälften av den här tiden under min bagare ’ s bälte, 100 C för en jästbaserad deg är helt löjligt. Jäst dör vid ungefär 50 C. Och ja, jag förstår helt och hållet att en smörtung deg som Stollen kan vara långsam att komma igång.
- Hon testar inte degen i 100 ° C men använder en stigande temperatur (” kall ugn, inte förvärmd ”) gradient – som kan fungera för jäst degar (och kommer att sluta döda jästen och parbaka degen), men är ganska beroende av hur den exakta ugnen beter sig.
- Är det också en Stollen deg med en Dampfl / Vorteig som är förhöjd hur som helst?
- Jag kan inte ’ men undrar om användningen av Saran Wrap vid 100 ° C verkligen är säkert ..