Jag försöker min första långsamma matlagning idag men naturligtvis rätt efter att jag startade det läste jag att det ” Det är en otäck kemikalie i okokt njure och cannellinibönor som kan orsaka kräkningar. Och uppenbarligen långsam tillagning, även i åtta timmar, räcker inte för att inaktivera den.
Jag är förvirrad om det här gäller bara torkade njurbönor, eller om det också är sant för burkbönor en kommer från en butik (dvs. i vatten). Kommer de att ha förkokts för att ta bort detta toxin?
Kommentarer
- Vilket toxin skulle det vara Konserverade bönor är förkokta, men vanligtvis som en del av konserveringsprocessen – det vill säga de kokas i burken. Saken är, om konserverade bönor var giftiga, efter många år av sådana bönor såldes och konsumeras , det skulle ha kommit fram nu.
- Bortse från kommentar – googlade. Se svaret nedan.
- Alla bönor innehåller en viss nivå av toxinet. Vanliga franska gröna bönor är på en tillräckligt låg nivå för att äta en normal servering rå. I andra änden av skalan måste de kokas och kokvattnet kasseras
- @ SAJ14SAJ är din kommentar fortfarande giltig, om dessa bönor var giftiga människor har dött eller blivit sjuk i sina miljoner nu som ett resultat av att äta dem.
Svar
Om Wikipedia är tillförlitlig (och i detta fall är källan FDA ), det finns faktiskt ett toxin i vissa råbönor, såsom njure bönor.
Den giftiga föreningen fytohaemagglutinin, ett lektin, finns i många vanliga bönsorter, men är särskilt koncentrerad i röda njure bönor. Vita njure bönor innehåller ungefär en tredjedel så mycket toxin som den röda sorten; breda bönor (Vicia faba) innehåller 5 till 10% lika mycket som röda njure bönor. 3
Fytohaemagglutinin kan inaktiveras genom att koka bönor för tio minuter; de tio minuterna vid kokpunkten (100 ° C (212 ° F)) är tillräckliga för att bryta ned toxinet, men inte för att laga bönorna. För torra bönor rekommenderar den amerikanska livsmedelsmyndigheten (FDA) också en första blötläggning av minst 5 timmar i vatten, som sedan ska kasseras. 3
Under tryckkonserveringsprocessen bönor genomgår (de är helt kokta i burken), är toxinet verkligen avaktiverat. Konserverade bönor är färdiga att äta, även kalla, även om de förmodligen smakar bättre heta, och med lite smak från en sås eller tillhörande maträtt.
Faren skulle vara att torra bönor av denna sort långsamt kokas, vilket har aldrig tillagats tidigare.
Kommentarer
- FDA i 2012-upplagan av Bad Bug Book säger: " Studier gjorda av brittiska forskare föreslår att bönor ska blötläggas i vatten i minst 5 timmar, vattnet hälls bort och bönorna kokas i färskt vatten i minst 30 minuter. " sid 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Svar
Njurbönor har höga nivåer av fytohemagglutinin, vilket är ett protein som kan röra sig med cellväggar och cellmetabolism. Om du inte lagar bönorna tillräckligt kan det här proteinet göra dig riktigt sjuk.
Den goda nyheten är att kokande njure bönor i 10 minuter tar hand om problemet. Proteinet bryts ner och lämnar dina bönor helt säkert att äta. Så konserverade bönor och torkade bönor som har kokats på spisen är bra, men långsamma kokare träffar aldrig koktemperaturen. Eftersom bönorna aldrig blir tillräckligt varma för att döda proteinet kan långkokta bönor fortfarande göra dig sjuk.
Jag skrev just om detta på min matvetenskapliga blogg. Kolla in det! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/