Jag konserverade nyligen pickles med 2 koppar vinäger till 8 koppar vattenförhållande men jag ser att de flesta konserveringsrecept kräver 1: 1-förhållande vinäger till vatten. Min fråga är: Kan jag få botulism från att använda 2 koppar ättika till 8 koppar vatten? (Jag kokade 10 minuter i vattenbad efter).
Kommentarer
- Vad var syran i vinägerna?
- Medan Jag ' är säker på att vissa människor här kan ha olika åsikter, faktum är att officiella riktlinjer för livsmedelssäkerhet säger att man använder " godkända recept " (t.ex. från de nationella, statliga och universitetsstyrda livsmedelsbevarande grupperna). Dessa recept genomgår en noggrann empirisk test- och verifieringsprocess och eventuell avvikelse från dem kan orsaka problem. Såvida du inte hittar ett godkänt recept som använder de proportioner som du listar med mängden gurkor du har använt etc. kan ingen garantera att din process är säker.
- @Athanasius – Det ser ut som ett svar på mig.
- @DebbieM. – Jag förstår er poäng, men jag undersökte faktiskt inte om det finns recept som kan validera proceduren i frågan. Det kan verkligen vara säkert; Jag vet inte '. Utan det detaljerade receptet och källan tror jag inte ' att ett svar är möjligt.
Svar
Även om ingen kommer att berätta om du kommer att få botulism eller inte, är det surheten i pickles som gör dem säkra. Enligt Douglas Baldwin ”Matpatogener kan inte växa under ett pH på 4,0. 5% ättika är 25% surare än detta.” Han fortsätter med att prata om pastöriseringssteget. Du måste rulla lite för att läsa avsnittet. Vi känner inte till din ättikas surhetsgrad och du spädde den avsevärt …. Så du måste beräkna den totala surheten i din saltlösning, börjar med syrligheten i din ättika för att avgöra om du är inom rätt säkerhetsparametrar.
Svar
Av ren nyfikenhet, jag testade nyligen mitt pickle-recept med en digital PH-mätare och använde buffertlösning för att kalibrera mätaren.
Bakterier kan inte växa under 4.6ph.
Mitt recept använder Apple Cider Vinegar med 5 % surhet vid 1 kopp vinäger till 4 koppar vatten eller 2 koppar / 8 koppar. Jag använde också kranvatten och kokade saltlaken under lång tid (Obs: Både kranvatten och kokning minskar blandningens surhet.)
Efter att ha testat min saltlösning och en puré av pickles och saltlösning, surheten av blandningen över två satser mätt i genomsnitt 3,80ph.
- Rak saltlösning: 3,23ph
Området (PINT-burkar):
- Pickle juice: 3.70ph till 3.80ph
- Pickle juice och fast puré: 3.79ph till 3.83ph
Det tar mycket vatten för att späda ut surheten. Så detta intervall faller långt under och väl inom området ”säkerhet”.
*** Observera att jag inte är kemist och dessa siffror gäller endast mitt recept och mina köksmetoder. Vad som är klart är dock att 1 kopp vinäger till 4 koppar vatten är säkert, enligt mitt experiment.
Ett förhållande mellan 1 kopp och 1 kopp skulle resultera i en extremt sur knipa.
Kommentarer
- Hej och välkommen till Stack Exchange. Detta är ett bra svar, förutom att jag ' gillar att veta var dina " bakterier kan ' t växer under 4.6ph " uttalande kom från. Kanske kan du tillhandahålla en länk till en källa?
- Detta är en mycket bra datapunkt, även om jag ' är rädd att människor kommer att läsa in det mer än en datapunkt. Frågan som besvaras av riktlinjer " är det möjligt att göra en säker sats med denna teknik ", men " kommer någon som försöker använda tekniken alltid att få en säker sats ". +1 för din ansträngning och delning, jag ' föreslår fortfarande att människor som provar förhållandet också ska mäta pH (billiga pappersremsor borde vara tillräckliga, de flesta av oss inte ' t behåll en elektronisk pH-mätare.
- Ph på 4.6 kommer från CDC och Världshälsoorganisationen och en professionell kemist som råkar älska mina pickles. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Ja, mina experiment är helt enkelt en datapunkt. Och, som jag tydligt sagt, endast tillämpligt på mitt recept och mitt kök. Mitt syfte var att kompensera för den direkta skrämmande taktiken som så ofta finns bland receptbloggar och onlinereceptkällor som ger noll bevis för korrekta receptförhållanden bortom okunniga åsikter.
- Jag gillar vad du ' har gjort och röstade upp ditt svar … och jag uppskattar ditt ytterligare förtydligande. Jag tror inte ' att du specifikt kallade ut min citering, men bara för att klargöra att jag kommer att påpeka att Douglas Baldwin (som jag citerade ovan) har en betydande mängd expertis och handlar inte om skrämmetaktik (se: douglasbaldwin.com ). Jag vill också påpeka att ChefSteps (med vilken Baldwin nu är associerad) inte är en receptblogg, utan ett företag som grundades av tidigare samarbetspartners på den banbrytande boken " Modernistiskt kök ". Så det här är pålitliga källor.