Koka kycklingbröst (eller något kött) innan du lagar mat för att laga jämnt

Kort svar – du har rätt i alla avseenden och hon har fel. Berätta för henne det, hon ” Jag kommer att älska det. 😉

Det längre svaret är att koka en fryst köttbit, speciellt en som är tjock i mitten som kycklingbröst, är precis motsatsen till vad du vill göra när du lagar utsidan men insidan kommer fortfarande att frysas, och kokning (som du med rätta påpekar) tar bort smaken från det som redan är IMO smaklöst till att börja med. Varje tillagningsmetod torkar kycklingen oavsett om den kokar, bakar eller steker, så genom att laga mat två gånger kan sluta med mat som är förkokt på utsidan och underkokt på insidan.

Att laga fryst kyckling är inte en bra idé ur ett säkerhets- och kvalitetsperspektiv men det kan göras om köttet skärs tunn, så din poäng om att fjärla den är mycket giltig. Vad jag personligen gör är att jag tina kycklingkött (lår i mitt fall) delvis i mikrovågsugnen, sedan skivar jag det i 1/2 ”(ca 1,3 cm) bitar över kornet innan jag lagar mat i en saut / omrörning av något slag. Jag gillar delvis snarare än att tina helt i mikrovågsugnen eftersom det ger en bättre smak / konsistens än en fullständig upptining i mikrovågsugnen, och det är väldigt lätt att skära när det är delvis fryst.

Kommentarer

• Det bästa med den rekommenderade metoden är att mikrovågsugn, till skillnad från andra former av matlagning, lagar mat både från insidan och utsidan. Även om det ’ är inte det bästa för att laga en måltid helt, för att tina en bit kött, det är perfekt.
• @Zibbobz Mikrovågor kokar inte nödvändigtvis inifrån och ut De värmer upp vilken fukt som helst de träffar först. Eftersom vi ’ talar om kyckling, kommer mikrovågsugnen faktiskt att värmas från utsidan eftersom kycklingens utsida absorberar mikrovågsenergi innan den når mitten. straightdope.com/column/read/2118/…
• Kokning torkar faktiskt kycklingen kommer ut, eftersom den kommer att få muskelfibrerna att dra ihop sig och utvisa fukten.
• @djheru Min poäng är att all matlagning kommer att torka kycklingen ut oavsett metod, men den skulle kunna formuleras bättre.
• Sous vide torkar kycklingen väldigt mycket.

I fann att det att sätta kycklingbröst i en blixtlåspåse och låta dem sitta i en skål med vatten tiner dem ganska snabbt ”att byta vatten hjälper också”. Albet inte lika snabbt som en mikrovågsugn men enligt min mening för länge på dethaw i en mikrovågsugn verkar få kycklingen att smaka av.

Kommentarer

• Jag gör detta för de flesta frysta kött, jag kan tina ett paket kycklingbröst eller korv på ungefär en timme genom att hålla det i kallt vatten för att tina dem. Då kan jag laga mat utan bekymmer. När du inte längre har en mikrovågsugn är det ’ nödvändigt för att hitta alternativ.
• Jag gör det också. Jag har upptäckt att jag till och med kan till och med använda varmt vatten utan att laga köttet (speciellt om mitt nötkött fortfarande finns i slaktpapper). Det här är mycket användbart om jag glömde att flytta köttet till kylskåpet kvällen innan.
• Den vetenskapliga förklaringen är att vatten har hög värmekapacitet, så det ’ absorberar ’ kylan från köttet ganska snabbt.Du kan påskynda det ännu mer genom att använda en metallskål på en metallyta (som i diskbänken). Jag timmade tre fläskkotletter så här på mindre än 30 minuter häromdagen.

Det verkligt BÄSTA sättet att laga kött jämnt (fryst eller inte) skulle vara en process med ”låg temperatur” (AKA sous vide). Om du kan omge köttet med vatten vid exakt köttens önskade temperatur (t.ex. 60 Celsius för kyckling) behöver du inte oroa dig för att det blir överkokt. De flesta sous vide-restauranger sårar båda sidor av köttet före och / eller efter den låga temp-delen råkar uppnå bra färg.

Med detta sagt, är utrustningen för att ordna lågtemperatur tillagning lite bortom de flesta hemmakockar. Så du har helt rätt – kokande kött är i allmänhet det värsta sättet att laga det för smak. Bräserad kött kan vara en bra lösning, men det skiljer sig väldigt mycket från en koka.

Redigera: Denna situation har förändrats de senaste åren – anständiga Sous Vide-maskiner finns tillgängliga till hemmakockpriser ($ 125 – $ 200) USD, inte exakt billigt, men ändå prisvärt). Jag har en och kan få min kyckling, biffar osv. Precis som jag vill ha dem.

Jag kommer att vara med din mamma här. Om du gör det rätt kommer du att få bättre kött.

Det som torkar ut kött är inte metoden (bakning, stekning eller kokning) utan att laga mat för länge. Om köttet är fryst och du steker det tills mitten är klar blir utsidan överkokt.

Men om du startar köttet på en mycket mjukare tillagningsmetod med lägre temperatur, till exempel kokning, får du mycket bättre köttkvalitet. Det är upp till dig att bestämma hur mycket du ska laga köttet i början, ju närmare det kommer, desto kortare spenderar det i andra steget i pannan. Helst om du har ett sous vide-bad kan du kasta in det i flera timmar (!) Tills det når den perfekta temperaturen inuti, bara ge det en mycket snabb sår i en fräsande panna, eller ladda den bara med en fackla, för att utveckla en mycket tunn smaklig skorpa utan att ens värma upp insidan.

Vad du inte borde göra är att koka köttet tills det är överdrivet och sedan ge det ytterligare 15 minuter i pannan. Kycklingbröst hamnar i smaklösa strängar med en sådan behandling.

Kommentarer

• Det som torkar köttet är varken metoden eller tiden – det är den maximala inre temperaturen i köttet som påverkar den slutliga fuktinnehåll mer än någon annan faktor. Att placera kött i kokande vatten är inte en skonsam tillagningsmetod på något sätt. Vattnets värmeledningsförmåga är särskilt hög och kokande vatten garanterar att utsidan överdrivs innan insidan är förbi rå.
• Sous vide, å andra sidan, är i allmänhet en mildare tillagningsmetod, men specifikt för att den är inte kokning
• @Ray att placera kyckling i vatten vid 100 Celsius är skonsamt jämfört med att placera den i olja vid 180 Celsius. Visst, att simma är bättre än att koka, och sous vide är bättre än att simma här. Uppriktigt sagt saknar jag ’ ett ord på engelska vilket betyder att ” laga mat i vatten ” – bara ” matlagning ” täcker för många metoder och ” kokande ” och ” sjudande ” är alldeles för specifika. Men den här tillagningsmetoden är relativt skonsam jämfört med stekning.
• Min bror är en kock som lärde sig sitt yrke på topprestaurangen i Gleneagles (och andra platser). Han lärde sig att försiktigt tjuva kycklingen innan den slutliga tillagningen i en kastrull. Han brukade laga mat åt mig och mina vänner ibland, hans panfried kyckling tillagad på detta sätt var alltid fuktig och saftig.
• Jag förstår, rumtscho – det låter att det kan ha gått vilse i översättning, där genom kokning du menar att laga mat i vatten mer allmänt. Tjuvjakt är kanske det du tänker på?

Om du börjar från fryst kött och vill ha det tillagas så snabbt som möjligt, den enda metoden jag kan rekommendera är att laga den i sås. Att slå kycklingbröstet eller fjärla ett tinat bröst skulle definitivt ge bättre resultat än att koka bröstet i vatten. Ingen av dessa metoder är dock möjliga med en frusen köttbit som du börjar med.

Det är sant att kokning av köttet skulle späda ut kycklingens smak. Detta kan dock kompenseras genom att göra en maträtt där kokvätskan konsumeras. Ett förslag är att använda en burk kycklingsoppa och simma tills bröstet är kokt, hacka sedan köttet och lägg tillbaka det i soppan. Ett annat är att laga kycklingen i tomatsås och sedan servera den med pasta.

Kommentarer

• Ja, jag håller med.Något jag plockade upp från att läsa kinesiska matlagningsböcker är deras praxis att hålla en matbuljong (du kan frysa den däremellan) för att pochera din kyckling i. Om något lägger buljongen till det ganska smaklösa bröstköttet. Och sedan kan du bränna den i en mycket het olja för efterbehandling.

Jag lagar tjock skinnfri / benfria kycklingbröst hela tiden. Och för det mesta använder jag den frysta sorten. Jag skulle gärna tina kycklingen ute i diskbänken med kallt vatten i några timmar. Kommer jag ihåg någonsin att göra det här?

Nej

Så jag har testat att laga kyckling hundratals gånger på spisen. (Kyckling är ca 1 pund per och uppåt 2 tum tjock)

Vad jag har hittat:

1. Den viktigaste delen är början. Du måste bränna varje sida tills den är torr och brun. Du behöver spis på högt och det kommer att bli mycket vatten som smälter av. Vänd inte första gången tills pannan är vattenfri – gäller vid tillagning av flera bröst samtidigt. När du väl vänt kommer det inte att smälta lika mycket på andra sidan. När den andra sidan är brun, tillsätt lite olivolja och vänd igen. Fortsätter tillagningen tills rå kyckling inte syns, båda sidor är bruna (inte brända).

2. Tillsätt vatten för att gå upp till cirka 1/2 till 2/3 höjden på kycklingen. Jag lägger också till salt / peppar och andra kryddor här.

3. Håll spishällen så hög som möjligt. Målet är att ha inget vatten i pannan en gång gjort.

4. Du kommer att vända kyckling var 5-10 minuter för att se till att den kokar jämnt. En stor fryst bit kan ta 30 minuter.

5. Om vatten är borta innan kycklingen tillagas, lägg sedan till en kopp i taget tills den är klar.

6. Du kan enkelt koka med den här metoden så låt inte bara små bitar krympa upp i vattnet. Om du lagar mat i olika storlekar, ta ut de mindre bitarna, lägg dem åt sidan och kasta dem tillbaka med 3 minuter kvar. Så när du är ”klar” borde pannan inte ha vatten – mycket viktigt eftersom när vattnet avdunstar, smaken som släpps ut i vattnet tar sig tillbaka till kycklingen. varje sida snabbt (högt utan vatten kan detta vara 30 sekunder per sida).

7. Njut av din kyckling. Krydda ordentligt och med rätt tid / vatten fungerar det bra Kanske inte lika bra som fräsch men tillräckligt bra. Den svåra delen är att känna till din kastrull / spis. Du vill att ditt vatten ska avdunsta men inte så snabbt att du kastar vatten i varje minut. På baksidan om du lägger in för mycket det finns inget sätt att tömma ut det utan att tappa ut en hel del av smaken.

Koka kycklingen, lägg till c för att förbättra dess smak. Ta bort från vatten när det är ömt, belägg det med ägg och mjöl (tillsätt vitlökspulver, salt, chilipulver lite socker på mjölet), stek det. Resultat: Mjuk saftig stekt kyckling

Sous vide är det bästa valet för ”förkokning” av kyckling, IMHO. Du kan göra det utan en sous vide-maskin (även om det är en slags PITA) genom att lägga varje bröst i en blixtlås. Försegla påsen förutom ett litet hörn och dopp påsen i vatten för att tvinga ut luften och försegla sedan påsen helt. Ta med en kastrull som är tillräckligt stor för att hålla brösten fyllda med vatten strax under en simmer och håll ett öga på tempot (du har en termometer, eller hur?) – håll den vid cirka 145 ° F och doppa kycklingen i varmvattnet. De kokas igenom på ungefär en timme, och du kan avsluta dem genom att snabbt bränna dem i en skrikande hetoljad panna. Lägg en tesked smör, en kvist örter och en skiva citron i blixtlåset för extra smak.

Du kan också tjuva brösten i knappt sjudande vitt vin, vilket är mycket mindre besvärligt. och ger köttet en utsökt smak.

Mamma har rätt och om du kryddar det öppnar hällarna under processen att få smak djupt in i köttet utan lång marinadprocess. Skarpa sedan huden genom att steka. Du får mer smak än någonsin tidigare

Kommentarer

• Muskelkött har inte ”porer”.