När man värmer olja i en kastrull, kommer det en tid då det börjar koka (bubblor kommer upp) precis som vatten.
Nu vet jag att vattenbubblor bildas för att öka K.E-molekylerna och därmed bryta intermolekylära krafter. Händer detsamma med oljor?
Kommentarer
- Är du bara intresserad av en praktisk köksförståelse eller något som bara kan uppnås i ett labb? Tekniskt kan du koka oljor, men de flesta om inte alla som används vid matlagning sönderdelas i luft för att ge rök innan du når den punkten, så du ’ måste arbeta under en inert gas för att visa
- Detta är nog mer av en kemi- eller fysikfråga, jag ser inte ’ det som matlagningsrelaterat, om din olja kokar i ditt kök är det ’ det är dags att evakuera.
- Det ’ har gott om matlagning; titta på första stycket.
Svar
Olja kokar som vatten, åtminstone i teorin, men i träning bör du aldrig se olja koka under tillagningen. temperaturer som kokoljor kokar vid är mycket högre än deras rökpunkter . Du vill aldrig värma olja till (eller högre) dess rökpunkt eftersom det – förutom att generera rök – också har en mycket negativ effekt på oljans smak och kommer att förstöra allt du försöker laga.
Ännu värre, när du värmer olja bortom dess rökpunkt riskerar du att nå dess flampunkt där oljan kan ta eld. En brand som kan lätt komma ur kontroll och resultera i en katastrof. Så om du ser olja röka i din panna vill du omedelbart sänka värmen, inte bara så att du inte förstör din måltid, så att du inte riskerar att förstöra ditt kök.
Slutligen är bubblan som du ser när du steker saker i olja inte oljan. Det är vattenånga från vad du än lagar. Eftersom stekningen av oljan är betydligt högre än vattenets kokpunkt, kommer allt vatten som den heta oljan kommer i kontakt att bli ånga.
Svar
Raffinaderier kokar miljarder liter olja varje dag. De gör det i en syrefri, sluten miljö vid olika tryck. Beroende på enhet kan de också koka lite vatten där inne. Matoljor kan också kokas bort, även om temperaturerna kommer att vara så höga att det bör göras i en syrefri, sluten miljö.
Kommentarer
- Det här är en matlagningssida, och om du läser frågan frågar den ’ verkligen om olja i en kastrull i köket. Jag tror inte ’ att syrefria industriella inställningar verkligen svarar på frågan.
- Jag gillar faktiskt det här svaret. Frågan i sig är på den teoretiska sidan, så att veta att det finns omständigheter under vilka det kokar är en del av svaret, även om de inte är lätta att uppnå i ett hemkök.
- Linolsyra, en ganska vanlig komponent i matoljor, kokar vid 407.8212 ° C vid 1 atmo, – Nej O2: chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html Många oljor har helt fina kokpunkter. De håller bara inte ’ i köket eftersom kokpunkten är högre än rökpunkten i den vanliga köksatmosfären. Det ’ Det skulle vara intressant att se och smaka på resultaten av anaerob stekning vid hög temperatur av säg potatis. Installation kan visa sig vara en verklig utmaning, men det finns sannolikt några ogrundade kulinariska läckerheter att upptäcka i O2-fri matlagning vid mycket hög temperatur.
Svar
Jag skulle säga nej. Det finns lite utrymme för tolkning, men även om du räknar det som ”kokande”, så är det inte på samma sätt som vatten gör.
För det första är olja inte en ren kemisk förening, det är en blandning av fettsyror och andra saker extraherade från växten. Även om du kunde definiera en exakt blandning som ”olja” och den var ”kokbar”, skulle du troligen inte ha en strikt definierad kokpunkt. ”Förmodligen”, eftersom vissa blandningar har en kokpunkt (i motsats till ett temperaturintervall) där de kokar) – Jag är inte tillräckligt av en kemist för att veta vilka som har en punkt och vilka intervall.
För det andra är olja inte ens en väldefinierad blandning. Det varierar från flaska till flaska. vissa oljor skulle ha ett annat beteende under ”kokning” än andra.
För det tredje, när vatten kokar kan du kondensera det och det blir vatten igen. Det genomgår bara en fasförändring vid sin kokpunkt, inte längre förändringar. Men för olja är det inte sant.Medan den fortfarande är i flytande tillstånd, uppvärmer den den genomgår pyrolys och andra förändringar – du ser den röka när du värmer pannan, den polymeriserar om den är tillräckligt tunn (så kryddar du järngrytor) osv. uppvärmning, det är inte samma blandning när den når sitt koktemperaturområde, den har förändrats kemiskt. Så om du kan värma den till en temperatur vid vilken den förvandlas från vätska till gas (och den brinner inte helt bort, eller polymerisera till en klump, etc.), kondensera den, oavsett vad du kondenserade är inte samma sak som du började med. Det är mycket mer än bara en fasförändring.
Jag antar att människor fortfarande kan gör fallet att det finns något temperaturintervall där allt du har i ditt kärl (som inte längre är den olja du startade med) kan förvandlas från en vätska till en gas, och detta bör beskrivas som ”oljan kokar” Så jag säger inte ett bestämt, eftertryckligt nej. Men som du ser, även om du tycker att användningen av etiketten ”kokande” accepterar det är faktiskt väldigt annorlunda än vad de flesta tänker på när de tänker på att koka, eller från hur vatten kokar.
Kommentarer
- Jag kan göra din tredje punkt till det primära svaret och nämna resten som sidoteckningar. Vi skulle inte ’ t oroa oss för att fruktjuice kan vara många olika blandningar om vi frågade om det kunde koka; den verkliga anledningen till att olja är annorlunda är vad du nämner om att den bryts ner / förändras innan den bara kan göra en enkel fasförändring. Blandningar har också i allmänhet en enda kokpunkt. Det varierar beroende på blandningen, men t.ex. etanol / vattenblandningar koka vid en enda temperatur. (Etanolen kokar inte ’ t vid en lägre temperatur.)
- Jag antar att alla skulle lägga olika vikt på var och en av de tre punkterna. Jag tolkade frågan som inte bara ” kokar den ” utan ” kokar den som vatten ” och ur denna synvinkel är det betydande att det är en blandning med ett kokområde i stället för en kokpunkt. Och bra poäng om att vissa blandningar har en skarpt definierad kokpunkt.
- Hm, så vitt jag vet, alla rätta blandningar (dvs. som etanol / vatten, inte som oljeknäppor och vatten ” blandat ”) som faktiskt kan förändra vätske-till-gas-fas kommer att ha en enda kokpunkt. Så jag är skeptisk till att ” förmodligen inte skulle ’ inte skulle ha en strikt definierad kokpunkt ” – om olja kokade före pyrolys och andra kemiska reaktioner skulle det nästan säkert vara en enda kokpunkt. Det ’ d är annorlunda för olika oljor, visst, men det ’ d kokar. Så att ’ varför jag sa att den tredje punkten är den viktigaste – annars
d koka (kanske inte i ett kök- relevant temperatur dock).
Svar
Som nämnts ovan har oljan en nedbrytningspunkt som är lägre än sin kokpunkt. Så när du värmer upp den sönderdelas den innan den blir en gas. Gasen du ser är rök från oljor som förbränns / pyrolyseras. Men om du skulle värma olja i en syrefri miljö (O2 krävs för förbränning) kan du bilda gasformigt. Detta beror på hur varmt du måste värma upp det – om den värme som krävs för att bilda gasen är större än energin från atombindningarna i molekylen, kommer molekylen att brytas ned (pyrolyseras) innan den blir en gas.