Jag lagar en full kyckling uppdelad i åtta bitar …
När är bästa tiden att lägga sås på kyckling tillagad på en grillfest?
Är det bättre att göra det när det sitter en stund på grillen? Är det bättre att låta det sitta i såsen över natten?
Svar
Om du låter det sitta i såsen över natten är det inte längre en sås, det är en marinad.
Det är bra, men marinering är något du brukar göra med tuffa, billiga och / eller torra köttstycken som kycklingbröst eller topprundor (nötkött). För en full kyckling, speciellt vingarna, trumpinnarna och låren, är en marinad helt onödig och efter min ödmjuka åsikt spädar den helt enkelt den utsökta fuktiga interiören och gör ofta det hela fuktigt och deprimerande.
Generellt är målet ( eller åtminstone mitt mål och de flesta restauranger jag har varit på) för kycklingvingar eller till och med en traditionell rostad hel kyckling är en fin krispig, gyllenbrun, väl kryddad hud med saftig kött på insidan.
Det kan du inte få om du slår det i sås innan du grillar det. Vattnet i såsen kommer att hämma Maillard-reaktionen som orsakar brunning (och krispning), och som Mike påpekar kan såsen till och med brinna. Faktum är att det nästan säkert kommer att brinna ; de flesta butiksköpta BBQ-såser håller bara några minuter utsatta för direkt värme.
Med detta i åtanke är den bästa tiden att såsa en grillad (BBQ) kyckling efter den ” s kokta, eller mer exakt, när den är nästan kokad. Fortsätt och krydda det rikligt och belägg det i smör eller olja i förväg, men vänta tills det inte är mer än några minuter från att vara gjort innan du såser det. Du försöker inte laga såsen och det tar inte mer än några minuter att få såsen att binda till huden – dvs några lager med 30-60 sekunder vardera för att reducera och bilda ett slags glasyr.
Detta gäller nästan alla kött och alla tillagningsmetoder så länge du inte marinerar – BBQ kyckling, stekt eller konvektionsbakade vingar, rökt eller ugnsbräda revben – du vill nästan alltid såsa det direkt i slutet. Om din teknik och ingredienser är bra bör köttet, inte såsen, vara din huvudattraktion.
Svar
Allt beror på såsen. Om den är tjock, eller om den innehåller mycket socker, kan den sveda vid hög värme. För något sådant skulle jag lägga på såsen i slutet eller servera den på sidan. Om det är tunnare (något baserat på vin, vinäger, fruktjuice, sojasås osv.) Är det helt OK att sätta på det innan du grillar, eller marinera kycklingen över natten.
Svar
Enligt min erfarenhet är det bäst att applicera när kyckling nästan är klar. Jag har lärt mig av erfarenhet. Att sätta på sås när du lägger kyckling på grillen kommer definitivt att brinna även innan kycklingen är kokt.