Jag har gjort massor av kakor … vanligtvis i form av mini-cupcakes.
Generellt hittar jag ett fullständigt kakrecept för en lager tårta eller till och med en tårta eller en bundt tårta och lägg den bara i minikakpannor och baka i cirka 12-17 minuter, beroende på recept.
En sak jag börjar inse är att smetkonsistensen är absurt varierad. Vissa smörgåsar är praktiskt taget vatten, som detta chokladkakrecept jag gjorde i går kväll. Den har väldigt lite mjöl och (228 g) jämfört med 414 g socker och 2,5 koppar vätska (vatten, mjölk, olja). Andra kakor visar att smet som är praktiskt taget tjocka. De flesta är någonstans däremellan.
Vilka är fördelarna och farorna med dessa olika konsistenser av kakbitar? Påverkar det smulor, fukt, kupol? När det gäller muffins snarare än skiktkakor, kommer en konsistens att producera mer stereotypa muffins än andra (t.ex. säg att tunna smiskar ger lite kupol i kakan, det skulle vara dåligt för muffins, som du vill ha en fin kupol på).
För tydlighetens skull, låt oss säga att ”målet” för cupcakes är ett som är:
- fuktigt men håller ihop för handhållen konsumtion
- välkupolade snarare än platta toppar
- släpps lätt från omslaget
Och som en följd, hur kan jag bestämma (när jag väljer recept) vilka recept kommer att skapa olika konsistenser av smeten – finns det ett vätske-till-mjöl-förhållande som är gemensamt för olika konsistenser?
Kommentarer
- Det ' en stor fråga eftersom vi alla vill ha något sätt att förutsäga resultat. Efter att ha funderat på det i några dagar och jämfört det med parallella önskemål i bl a keramikglas, går jag mot en nej ". Det pågår för mycket kemi under bakningen för att möjliggöra någon form av korrelation med smeten. Visuellt är vi begränsade till att bedöma viskositet, färg och kanske några andra egenskaper som tenderar att inte förråda mycket av den kemi som ännu inte ska hända.
- Liknande fråga , även om den här är bredare och mer detaljerad.
Svar
I ”ll ta ett tag på detta baserat på mina erfarenheter och allmänna kunskaper om kakavetenskap. Jag känner inte till någon referensresurs som direkt behandlar denna fråga i stort. Ja.
Kan vi rakt framåt förutsäga typen av resultat enbart baserat på konsistens? Generellt nr.
Nåväl, du kan göra några mycket breda generaliseringar om hur tjockare batterier allt annat lika används ofta för att producera tätare kakor , men även då beror det på vad du menar av ”konsistens”. (Till exempel kan vissa typer av smet vara mycket viskösa men innehålla mycket luft, jäsmedel som producerar sådan luft i ugnen och / eller lättare ingredienser.)
Men något som tagits upp i kommentarer är i princip problemet – det finns för mycket ”kemi” för att förutsäga något definitivt från smörviskositet (och vad som helst annat ingår i termen ”konsistens”) ensam. En tjock smet med tillräcklig jäsning kan göra en lätt slutkaka. tunn smet utan jäsning kan resultera i en tät ”hockeypuck.” Fuktighet är subjektiv och svår att förutsäga också, eftersom det beror på bakningstid / temperatur (som avgör avdunstning under bakning), liksom mängden av höjning ( mer luft kan få slutprodukten att verka ”torrare”) och andra ingredienser (t.ex. fett, proteiner och sockerinnehåll kan påverka hur vi uppfattar ”fukt” eller hur den hålls i den bakade strukturen).
En del av problemet är också vad som gör smeten ”tunn” eller ”tjock” etc. Detta är en klär sig den sista frågan om huruvida förhållandena är förutsägbara. De är till viss del. Men till skillnad från till exempel många typer av ”magert” bröd, har kakbitar ofta en komplex uppsättning ingredienser som inte är lätta att förutsäga som grundläggande ”hydratiseringsnivå” i bröd. Bortsett från vätska som mjölk eller vatten, har ofta fuktinnehåll från ägg, liksom saker som flytande fetter som inte bidrar till konsistens samma som vatten men ändå också bidrar till ”tunnhet” av en smet. (Och detta inkluderar inte ens möjliga andra tillägg som frukt, sirap osv.) Luftinnehållet kommer också att påverka den uppenbara konsistensen i hög grad, så det är inte bara om du lägger till smör eller ägg eller vad som helst, utan slår du dem också ? Hur mycket luft behåller de när smeten är helt monterad?
Det kan vara möjligt att skapa en känsla av lämpliga / förutsägbara förhållanden för specifika typer av kakor med samma allmänna blandningsmetod. Men jag tycker att det är för mycket variation bland kakor övergripande för att generalisera för alla kakor .
De sista två punkterna handlar om att emballage klibbar och domar. Det förstnämnda är kanske relaterat till fukt, men det har mest att göra med att ha tillräckligt med gluten eller annat bindemedel så att förpackningarna kan dras av utan att muffinen smuler sönder. Eftersom så många olika ingredienser kan bidra till att hålla kakan ihop är det svårt att relatera det direkt till konsistens.
Slutligen doming: återigen, smetkonsistens är mycket viktigt här, men det är bara en faktor. En ihållande kupol kräver att flera saker ska hända:
-
Kokmängden måste kalibreras för att vara tillräckligt för att smeten ska stiga, men inte så mycket att endast stora bubblor bildas som reser sig och spricker ut ur toppen av smeten under bakning. Batteriviskositet är viktig här, för en smet som är för tunn tillåter alltför mycket bubblande, men en smet som är för tjock kanske inte stiger tillräckligt där vikten. (Tunna smetar blir uppenbarligen tjockare under bakning, så att jäsning måste överleva tills smörviskositeten ökar tillräckligt för att skapa struktur.)
-
”Skorpa” börjar bildas tillräckligt tidigt för att fånga bubblor inuti smetens översta centrum.
-
”Skorpan” måste vara tillräckligt flexibel (inte tjock eller fast) för att centrum ska kunna expandera.
-
Expansion av interna gaser (antingen på grund av enbart temperaturhöjning eller i kombination med syrgasproducerade gaser) måste fortsätta tillräckligt länge för att ge stöd medan strukturen under kupolen ”sätter sig”.
-
Ugnstemperatur och brytningsmedel måste kalibreras så att smeten stelnar helt internt innan utsidan brinner. Vissa strukturella proteiner kan också krympa avsevärt eftersom de tappar fukt, så bakningen måste vara klar innan för mycket av detta kan inträffa.
Slutsatsen är att det är mycket konsistensrelaterade faktorer i denna process, men mycket olika typer av batterier kan fortfarande ge en tillräcklig uppgång och en kupol (liksom ”fukt” och andra faktorer i frågan).
Kommentarer
- Andra faktorer som klimat och plats spelar också roll – till exempel recept som skapats av någon i subtropiskt Japan skulle ge en liknande smet som i Arizona, men även med identiska ugnar, resultaten är radikalt olika. Detta är en evig frustration, värst när det finns tips från författare som inte skulle fungera globalt.
- @ user110084 – Faktiskt. Bra poäng. Och låt ' s glöm inte säsongsvariationen, vilket ofta medför förändringar i luftfuktighet och temperatur i ett ' s kök (a s samt ingredienser själva; mjöl kan torka ut i en miljö med låg luftfuktighet över tiden). Jag ' är ofta förvånad över hur mycket smeten / degkonsistensen kan variera beroende på säsong och mitt lokala kök " klimat " den dagen.