Provsmakar alla kockar mat innan de serveras?
Jag frågar för jag känner att det finns ett enormt sanitärt problem här. Om kocken får smaka på maten, riskerar han inte att hans saliv kommer in i maten själv?
Ska jag prova all mat innan jag serverar den när jag lagar mat hemma? Är det sanitärt?
Lite bakgrund: Jag tittar på många matlagningsshow och går på några matfestivaler, och oftare ser jag kockar smaka vad de lagar med en liten sked och senare återanvända samma sked att smaka igen. Jag kunde förstå att det är slösaktigt att använda en sked för varje smak, men samtidigt känner jag att det kan orsaka allvarliga sanitära problem.
Kommentarer
- Om du ’ har en diskmaskin av kommersiell kvalitet, och ytterligare 100 skedar är inte ’ ett stort problem.
- Som Bobby Flay en gång sa, ” Om du ’ inte smakar, så ’ lagar inte ”. Det ’ är det bästa sättet att veta om det du ’ serverar är korrekt kryddat och låter dig justera disken när du gör den .
- @DanC Att ’ är så sant att jag måste hålla med om det trots mitt alltödande hat mot Bobby Flay.
- Säkerhetsfrågan har redan ställts och besvarats, inklusive några om vad som vanligtvis händer i kök: cooking.stackexchange.com/questions/43407/… Du kommer förmodligen att få mycket bättre svar på delen om vad du ska göra (särskilt när det gäller att laga god mat, inte säkerhet) om du fokuserar på det.
- Mythbusters bestämde att dubbeldoppning inte har någon signifikant effekt . De använde marker, men om det som doppas är en sked, tvivlar jag på att resultatet skulle bli mycket annorlunda.
Svar
Varje halvvägs kompetent kock borde verkligen prova. Det enda sättet att veta om du sätter upp god mat är att kontrollera det själv – och du borde vara konsekvent om du vill fortsätta få betalt för det.
Det är inte att säga att alla kockar gör det, inte heller att det finns någon standard för hur ofta man ska smaka eller vilken metod som ska användas. Det är ganska uppenbart att det är missriktat att använda händerna för att smaka eller dubbel doppa … men genvägar händer när det är mitt i rusningen och du har 30 saker att göra samtidigt.
Den bästa praxis jag personligen sett i ett kommersiellt kök var att ha en stor uppsättning skedar på varje station, förvarad med ”affärsänden” nedsänkt i varmt vatten med en mild rengöringsmedel. Varje kock bar också några rena handdukar som de bytte ut rikligt under hela kvällen (dessa har en miljon användningsområden, från att torka händerna torra till rengöring av tallriksfälgar till hantering av heta pannhandtag). När vi smakar skulle vi ta en sked, ta bort överflödigt vatten, torka av med handduk vid behov, ta en liten smak och kasta. Detta måste vara lika vana att tvätta händerna efter att ha hanterat rått kött eller torkat ner skärbrädan. De använda skedarna skulle samlas in och tvättas regelbundet tillsammans med begagnade kokkärl och så vidare och sedan återvände till linjen. Med ett system som detta är det minimal risk för kontaminering och relativt lite avfall, förutom för ofta tvätt.
Hemma kan du spela saker lite lösare, om du inte gillar tvätta alla dina skedar varje kväll. Dubbel doppning är inte ett stort problem om du inte är sjuk, i vilket fall du inte borde verkligen laga mat för människor. Du introducerar troligen dina vänner och familj för lika mycket föroreningar i form av damm och sådant helt enkelt genom att ha dem i ditt hem.
REDIGERA: Jag håller med Jefromis poäng i kommentarer. , så jag vill betona detta ytterligare.
Säkerhet åt sidan, jag tror starkt att provsmakning är nödvändig för att göra dig till en bättre kock. Den lär dig hur du gör korrigeringar i farten och balanserar smaker snarare än att bara följa ett recept. Faktum är att även om du följer ett recept måste du redogöra för variationer i saker som producerar. Frukt varierar i smak beroende på hur mogen de är, var de odlades, om det var en bra säsong … Grönsakerna som jag får på min lokala marknad kan vara något annorlunda än din … Kött varierar mycket beroende på hur djuret matas och uppföds, även om du använder samma styckningsdelar. Även när du använder förpackade ingredienser kan du inte garantera fullständig konsistens såvida du inte använder det exakta märket som skrivet i ett recept. (Och jag vågar säga att om dina recept endast använder förpackade ingredienser kan du göra mycket bättre.) Recept kan inte redogöra för denna typ av variation i allt annat än de bredaste slag.Det är upp till dig att balansera allt detta plus dina och dina gästers preferenser. Om du bara smakar när du är klar med tillagningen är det troligen för sent för att åtgärda eventuella problem.
Som alla färdigheter förbättras matlagningsförmågan genom övning och feedback. Smaka när du går ger dig omedelbar feedback om hur maträtten smakar och vad den behöver, snarare än bara i slutet när du sätter dig ner för att äta. Att lära sig hur smaker interagerar, hur mycket kryddor räcker och så vidare är grundläggande. De är vad som hjälper dig att bli kreativ, gå längre än att laga någon annans rätter och börja komma med dina egna.
Så: ja, du ska smaka och du bör smaka ofta . Det finns många sätt att hantera säkerhetsproblem, men det finns inget annat sätt att bli bättre på att åtgärda dina misstag innan de träffar bordet.
Kommentarer
- Kan du ’ inte nöja dig med två skedar? Få grejer från potten med en, pita på den andra, slicka den. Naturligtvis måste du ’ hålla reda på vilken som är och få den första rena på ett annat sätt.
- @Raphael Kan du? Visst, men det här var en hektisk miljö. Att överföra innehåll mellan skedar skulle vara långsammare och mer känsligt, utöver de problem du identifierar. Vi gick ändå igenom hundratals bestick för gäster, så några extra från köket var inte ’ t ett problem. Hemma använder jag bara en sked och håller den ren med munnen .
Svar
Ja, kockar och kockar smakar maten de lagar; även en erfaren kock kommer att göra detta, mestadels för att kontrollera kryddor (salt, peppar, etc.). De mest erfarna kockarna kommer dock att smaka mindre och kommer att veta hur man justerar beredningen utan att ständigt behöva smaka på och smaka om igen. De använder en sked för varje smak de gör; det finns också olika variationer på tekniken för att minimera slöseriet.
I de flesta TV-matprogram är det underförstått att det är inte restaurang eller kommersiell matberedning; det är mer som att laga mat hemma.
Kom ihåg att de flesta matlagningar tillagas och att tillräckligt med värme kommer att döda de flesta bakterier. (lägg till alla ansvarsfriskrivningar du vill ha här)
Hemma, smak bort …
Kommentarer
- Enkelt sätt att minimera skedantalet: Använd en sked som en smaksked och en annan sked för att lägga allt du ’ smakar på din smaksked. På så sätt får du bara en sked i kontakt med dig själv och kan ge den andra en snabb sköljning. Eller använd vad du vill med för att lägga maten på din smaksked.
- Kokande vatten (eller motsvarande 100 C temp) kommer att döda alla bakterier, eftersom de är encelliga liv blanketter arkiverade med vatten. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
- @goldilocks se en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
- @ msh210 Cool – men du vann ’ t hitta dem på människor eller i mat. De kan också fortfarande ’ t överleva över kokpunkten: de som finns över den normala kokpunkten (100 C) finns i djupt havs högtryck miljöer – trycket ökar kokpunkten. Du kan få ’ em med en tryckkokare;)
Svar
Visst kockar bör smaka maten medan de går, särskilt om de ”gör något de inte har gjort” många gånger tidigare.
”Doppning” är vanligt (även i kommersiella kök). Det är den typ av saker som många gör, men ingen vill fastna när de gör det.
Denna fråga är relaterad: Livsmedelssäkerhet när smakar från skålen , och du kan hitta svaren och kommentarerna lysande.
Hemma ser jag personligen ingen skada i kockens dubbeldoppning. Jag har aldrig orolig för det när jag lagar mat för familj eller nära vänner. Naturligtvis borde du inte laga mat för någon om du är sjuk eller tror att du blir sjuk. Det är faktiskt ett större problem för mig i professionella kök än en förmodligen hälsosam kock dubbeldoppning.
Kommentarer
- Jag känner mig säker att göra det med krukor med kokande vätskor som soppor … något som salsa eller guacamole, som inte är ’ t kokt, verkar vara en risk för mikrobiell kontaminering.
Svar
Man kan minska antalet skedar används för att smaka test genom att använda ett system med två skedar; en sked går i skålen medan den andra smakas från.På det här sättet, efter sked från första sked till andra, kan den första läggas i skålen igen utan risk för kontaminering. För att förhindra att smaker blandas kan du hålla en sked att smaka på och sedan tillaga en ny sked för varje typ av maträtt.
Kommentarer
- + 1. Så här gör du det. Vi har alltid personliga smakskedar när vi lagar mat. Det förhindrar också att enzymer i saliven påverkar maten (kan vara viktigt om du lagar ett stort parti och tänker behålla några under de närmaste dagarna, dvs bernaisesås och sådana saker ..).
Svar
Om du har sanitära problem med smakprovning kan du göra vad jag gör:
- Använd huvudskeden / redskapet för att överföra en liten mängd till en skål / tallrik.
- Använd ett andra redskap (som en liten sked eller gaffel) för att smaka på denna skål eller tallrik.
Detta gör att du kan återanvända ditt sekundära smakredskap utan att det vidrör ditt huvudredskap. Om du är riktigt orolig för föroreningar, var försiktig så att du inte rör ditt huvudredskap till din smakredskap eller skål / tallrik.
Svar
Jag smakar alltid mat, hela tiden, hela matlagningsprocessen. Det är det enda sättet att veta om du serverar något som är bra eller inte.
Vad jag gör är ”rent när du går”. När du förbereder en måltid bör du inte få ett berg av smutsiga rätter efteråt. Allt detta bör rengöras när du lagar mat. Om du tränar på detta, har du redan tvättat din sked som du smakar med när du vill smaka.
Alla dessa matlagningsshower är det troligtvis en av några anledningar till att det verkar som den som lagar mat har inte tvättat sitt provsmakningsredskap mellan smakprovningen.
-
Det finns inget handfat tillgängligt.
-
De tvättade det, dock redigerade de den delen eller bytte till en annan kamera. Jag skulle vara villig att satsa på att dessa kockar som är på TV inte smakar mat med en sked som är smutsig. Den skeden tvättades antagligen när kameran inte tittade … därför såg du inte heller, eftersom din åsikt bygger på på kamerans vy.
Svar
Om du inte smakar kan du sluta med något mycket fel utan att veta det:
Min mamma hade allergiproblem som hindrade henne från att smaka på vad hon förberedde, hon var också blind vilket innebar att de enda etiketterna hon kunde läsa var de som hon satte på saker. En dag bakade hon några havregrynkakor. Min far och jag försökte var och en – helt oätliga. Den skyldige: Hon hade blandat ihop mat för babyfåglar med havregryn. De var i liknande behållare, de hade liknande strukturer.
Hon tänkte först på det och lyckades ta ut ”chick mash” innan hon blev övervunnen av skratt. Jag förstod och blev också övervunnen. Min far förstod inte det och stod där och försökte äta sin kaka och frågade oss vad som var så roligt – vilket naturligtvis fick oss att skratta ännu hårdare. Det har gått 30 år men jag skrattar fortfarande i minnet.
Svar
Ja, du borde smaka på maten! Hur kan du annars veta om det är bra eller inte? Jag är en professionell kock utbildad av US Air Force och det korrekta sättet som kockar normalt smakar maten är att använda skeden de lagar mat på, att lägga lite mat i en liten provsmak, där de kommer att använda en annan (!) Sked för att lägga den i munnen och därigenom inte korsa föroreningen av maten.
Du måste smaka test för att få kryddorna rätt. Annars gissar du bara. Och du smakar test för att kontrollera den perfekta smaken som påverkas av tillagningsmetoden. När jag arbetade som kock och gick på en vegetarisk diet började jag använda mina medarbetare för att smaka på maten och de blev snabbt mina största fans 🙂