Ursprunget till betydelsen av “ à la mode ”

”À la mode” betyder ”på det fashionabla sättet”

Frasen à la mode har dykt upp på engelska i betydelsen ”enligt nuvarande mode” i hundratals år. Det förekommer till exempel i ”äktenskap à la mode” som används av John Dryden som titeln på en komedi (1673) och av William Hogarth som titeln på en målningsserie (1743–1745); i båda dessa fall är innebörden av frasen ”äktenskap på ett uppdaterat sätt.”

Merriam-Webster elfte kollegiala ordbok (2003) ger ett första förekomstdatum 1646 för à la mode på engelska. Den första matchningen som en Google Books hittar är från John Gaudin, Ecclesiæ Anglicanæ Suspiria: Tears, Sighs, Complaints and Prayers of the Church of England (1659):

… även om den mänskliga listigheten hos vissa män har lärt dem att missbruka denna trovärdiga tidsålder, genom att raka av håret & primitiva ornament av denna kyrka, som var mycket bra & graciös (med äran av forntida , ärevördiga och gråhåriga episodi på det) att de bättre kan framkalla Kristendomen, som nu är över 1500 år gammal, att ta på sig och bära ( a la mode ) nya peruques antingen av young Presbytery eller yngre Independency (snarare än att religionen borde bli ganska skallig och vara löjlig av dess deformitet och förvirring;) …

”Alamode” som tyg

På 1600-talet hänvisade alamode som ett substantiv till en typ av silke, enligt Esther Singleton och Russell Sturgis, Våra möbler förfäder , volym 2 (1906):

Alamode , en tunn, blank, svart siden, nämns 1676 i sällskap med “Taffaties, Sarsenets and Lutes . ”

Samma material nämns i en kontobok från 1673, citerad i Alice Earle, Two Centuries of Costume in America, MDCXX – MDCCCXX , volym 1 (1903):

Vi har gott om bevis på att dessa svarta vispar [halsöverdrag] var allmänt slitna i England. I en redovisning av Sarah Fell från Swarthmoor Hall 1673, är dessa föremål: ”en svart alamode whiske för syster Rachel; en rund whisky för Susanna; lite svart whisky för mig själv. ”

Matfokuserad användning av ”à la mode”

En sökning i Google Böcker hittar ett exempel på à la mode i samband med mat som går tillbaka till en post den 12 maj 1667 i Samuel Pepys dagbok om en middag han tog i ”ett fransk hus” underhållet av sin perrigig tillverkare, Monsieur Robbins, i London:

…och på ett ögonblick hade bordet nästan täckt och rena glasögon och allt på franskt sätt, och förstöring av dricksvatten och sedan ett par duvor a la esterve och sedan en bit bœuf-a-la-mode , alla mycket väl kryddade och till vår stora smak; åtminstone skulle det ha varit någon annanstans än på denna dåliga gata, och i ett perriwigg-tillverkares hus; …

Från Nathan Bailey, The Universal Etymological English Dictionary (731):

BEEF alamode [i Cookery ] nötkött väl slagen, smultad och stuvad med citron, peppar, svamp, vitt vin, & c .

Från Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy (London, 1747):

Nötkött à la-läge i bitar.

Du måste ta en skinka av nötkött, skära den i två pund bitar, smälta dem med bacon, steka dem bruna, lägg dem i en kruka som bara håller dem, lägg i två liter buljong eller sås, några söta örter, en lök, så me mace, kryddnejlika, muskot, peppar och salt; när det är gjort, täck över det och gryta det till det är mjukt, skumma bort allt fett, lägg köttet i skålen och sila såsen över det. Du kan servera det varmt eller kallt.

Glasses bok har också recept på ”Beef à la mode, the French way” [mycket längre recept än alternativet ”i bitar”, ”Ducks à la mode” och ”A goose à la mode.” Av de beskrivningar som erbjuds verkar det inte som om någon speciell ingrediens utlöste beteckningen ”à la mode”; Ankorna och gåsen kokas med rött vin, det franska nötköttet med vinäger och nötköttbitarna med buljong eller sås. Alla kräver lök (eller schalottenlök), och alla involverar ”nära kruka” matlagning någon gång, så kanske det grytliknande resultatet av matlagningen är vad dessa rätter har mest gemensamt. Enligt Wikipedia-artikeln på Glasse gick The Art of Cookery igenom många utgåvor och ”fortsatte att publiceras fram till 1843.”

Till liknande effekt erbjuder Elizabeth Raffald, Den erfarna engelska hushållerskan (London, 1778) en lovande lektion på ”Till a-la-mode BEEF.” John Cooke, Cookery and Confectionary (London, 1824) innehåller alternativ för ”Rump of Beef à la Mode”, ”German à la Mode Beef, ”och” Beef Tails à la Mode. ”

William Kitchener, The Cooks Oracle , fjärde upplagan (London, 1822) rapporterar förekomsten av ”Alamode Beef Shops” i London, tillägnad att producera ”denna utmärkta maträtt” (beef à la mode), en observation bekräftad av Familjens kvitto-bok (1810) och nämndes i förbigående så tidigt som 1795, i The Times of the Times (1795). Charles Dickens hänvisar till biffalamodhus i David Copperfield (1850) och i flera andra av hans skrifter. George Sala, Saker jag har sett och människor jag har känt (1894) erbjuder en ganska detaljerad retrospektiv bild av sådana restauranger:

Fyrtio, trettio och till och med tjugo år sedan, alamode nötkött butiker var utspridda ganska liberalt över centrala London, men etablera Det jag var mest bekant med var ett hus med skylten ”Thirteen Cantons” i Blackmore Street, Drury Lane. … Varför det hette alamode förbryllade mig; men det var en distinkt karaktäristisk maträtt som härledde sin egenart från den anmärkningsvärt saftiga och välsmakande såsen, eller snarare soppa, med vilken den åtföljdes.

I USA, fru NKM Lee, The Cooks Own Book and Housekeepers Register (Boston, 1832) erbjuder tre olika recept på ”beef alamode. ” Ett något liknande recept på ”Kalvkött à la-läge” visas i Hus och hem; eller, The Carolina Housewife , tredje upplagan (1855) av ”a lady of Charleston [South Carolina).”

År 1868, Londonförlaget Longmans, Green, Reader och Dyer erbjöd en serie tolv böcker av Harriet de Salis som tillämpar à la mode på allt från soppa ( Soppor och klädd fisk à la Mode ) till efterrätt ( Puddingar och Bakverk à la Mode ).

”À la mode” betyder ”toppad med glass”

Den första Google Books-matchningen för à la mode i betydelsen ”med glasspåläggning” i en kokbok som publicerades i Berea, Ohio, 1897. From Ladies från Methodist Church & Ladies of the GAR, Berea Cook Book (25 december 1897):

PIE A LA MODE

Alla slags fruktkakor serveras med glass på toppen.

Det verkar osannolikt att damerna från Grand Army of Republiken och Methodist Church i vad som nu är en förort till Cleveland uppfann denna formulering. Det finns dock en mycket verklig möjlighet att ”[fruit] pie à la mode” i denna mening härstammar någonstans i USA: s Mellanvästern, eftersom hänvisningar till det visas i memoarer i – eller kokböcker eller tidskrifter publicerade i – Chicago, Illinois ; Pittsburgh, Pennsylvania ; Kansas City, Missouri ; och Beloit, Wisconsin i slutet av 1903. Den enda Google Böcker matchar från den här perioden som nämner frukt pie à la-läge i en publikation som inte uppenbarligen är kopplad till denna region kommer från en artikel i American Kitchen Magazine , publicerad i Boston i januari 1903.

[[Uppdatering (26 september 2017): Sökning i en tidningsdatabas visar tidigare förekomster av pie a la-läge och börjar med den här från ” Rättvisa matavgifter: vad det kostar att tillfredsställa den inre mannen , ”i [Aspen, Colorado] Daily Chronicle (25 maj 1893 ):

I alla huvudbyggnaderna på världsmässan [i Chicago] gäller dessa priser för middag, som serveras från 11 till 4 pm:

…

DESSERT.

Äppelpaj …….. …………. 10 [¢]

Rabarberpaj ……………. 10 [¢]

Äppelpaj, a la-läge … 20 [¢]

Collins-glass …….. 15 [¢]