Jag var i Ross for Less och såg (och köpte) en flaska citronbageriemulsion eftersom det bara lät bra. Om man tittar online verkar det som om det är en ersättning för extrakt, men jag har inte hittat någon riktig skillnad online. Jag har inte haft chansen att prova på något än.
Vad är skillnaden mellan bageriemulsion och ett smakämnextrakt (det fanns andra bageriemulsionssmaker på hyllan, så det är inte bara citron som kommer den här vägen)? Finns det vissa typer av recept som drar nytta av emulsion över extrakt, och varför?
Jag har lagt till en rikedom för denna fråga, men jag behöver ett svar baserat på erfarenhet. Jag vet hur jag ska söka på nätet.
Svar
Ett smakämnextrakt är aromatiskt upplöst i alkohol, medan en smakämne är en smak suspenderad i vatten med en emulgator. Citrusoljor som citron har en starkare smak när de placeras i en emulsion än ett extrakt, och det är därför de ofta kommer så. ( källa )
När det gäller användningen håller bageriemulsioner de integrerade smakerna mer stabila medan din blandning ändrar temperatur och de kombinerar mer lätt med andra emulsioner (smör, socker, ägg till exempel) än extrakt gör. Som denna bok indikerar gör dessa egenskaper dem särskilt användbara för konditorivaror.
Svar
”Särskilt formulerat för användning i bageriprodukter där exponering för värme under bakning tenderar att tända smaker. Vegetabiliska tandkött i emulsionsbasen hjälper till att bibehålla smaken under bakning.” (från: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930 ). Om detta alls är giltigt kan jag inte säga. Jag är skeptisk.
Svar
Läs ingredienslistan för alla smakämnen & gör ett enkelt vattentest för att vara säker. Min Irish Cream one har mandelolja i sig och skulle inte smälta med vatten. Min Watkins smörsmak innehåller ingen olja, men beter sig som olja när den tillsätts till vatten. Det är ett komplicerat & knepigt företag att få Royal Icing att smaka gott (min favoritsmak för isbildning just nu är Irish Cream) utan att förstöra dess attribut i processen.
Svar
Jag har använt citronbageriemulsion av och på i cirka 6 år som ersättning för vanilj i mina sockerkakor och i en citronglasyr också för nämnda kakor. Jag har också använt den för gräddostglasyr till citronkaka. Oavsett om det är bakat eller inte är smaken väldigt konsekvent och jag fördubblar det vanligtvis för mer pop i bakverk. Mycket lätt och enkelt att använda för en fantastisk citronstans när den är ihop med pulveriserat socker för en glasyr utan att tillsätta färgämnen.
Svar
Emulsioner är oljefria och kan därför användas för att smaksätta specialglasyr, medan extrakt är oljebaserade och därför förstör total glasyr.
Kommentarer
- Detta svar klarar inte mitt tarmtest. Definitionen av emulsion i fysik kräver närvaron av två olika typer av vätska som ' inte normalt blandas. I köket är den ena vätskan praktiskt taget alltid vattenbaserad och den andra är praktiskt taget alltid ett fett. Jag skulle bli förvånad om detta är ett undantag där producenterna lyckades hitta två olika vätskor som är a) ätbara, b) ömsesidigt omblandbara och 3) ingen av dem är feta.
Svar
Jag vet inte skillnaden. Emulsionen är tjockare och jag föredrar att den smakar i mina pundkakor. Jag använder citronemulsion över citronsmak.
Kommentarer
- Jag tror att " emulsionen är tjockare " och det anekdotiska påståendet om att det smakar bättre räcker för att kvalificera inlägget som " verkligt svar " istället för att radera det. Men det är inte riktigt användbart, så -1.