Jag tittar på att göra en variant av Alain Passards ägg, Farm Egg with Corriander . Instruktionerna är något klara, med det viktigaste undantaget frasen ”minska tills au sec”. Med lite googling kan jag se att det betyder ”nästan torrt” och i sitt sammanhang Jag antar att det betyder att det finns mycket lite av vätskan (vatten, citronskal, vinäger) kvar.
Så, vad är det bästa sättet att minska? Hög eller låg temperatur? Vispa / rör om?
Tack för alla råd!
Kommentarer
- Hur är citronskal en reducerbar vätska?
Svar
Jag skulle läsa det för att betyda minskning till det att det var sirapigt. Du kan gå med måttlig värme tills du känner att den förtjockas, då borde du förmodligen stänga av den för att vara mycket försiktig så att du inte bränner den. Det är den typ av saker som kommer att verka mycket lättare andra gången du gör det med samma recept.
Använd din minsta kastrull.
Du behöver antagligen inte en visp, men håll en till hands för alla fall. En träsked är förmodligen det bästa redskapet.
Om du någon gång känner att den kommer bort från dig (blir klumpig eller på annat sätt konstig), ta bort den från värmen och vispa den lite.
Vanligtvis säger recept att de minskar med hälften eller två tredjedelar, eller så kommer det att sägas tills du har en viss mängd kvar. Eftersom den här inte gör det, gå med tarmen. Du är klar när den har förtjockats och smakar fint en pint crème fraîche utan att göra den vattnig.
Den termen används i recept för Beurre Blanc; titta på detta recept från Epicurious . Det är samma idé.
Låt oss veta hur det går. Det är en intressant fråga.
Kommentarer
- Du behöver inte använda en liten såspanna och slösa mycket tid. Ingenting kan brinna, det är vatten och vinäger. Inget att vispa heller.
- Det ' s juice och vinäger. Det kan med säkerhet brinna och göra det Någon som är bekant med tekniken behöver inte sväva över den, men jag fick intrycket av frågan att att reducera till sirap inte är något OP har mycket erfarenhet av att göra.
- Det kommer att brinna när det absolut inte finns något vatten kvar längre. när man reducerar till en tredjedel eller så kan ingenting brinna. Du måste minska till ingenting OCH förbli uppvärmd för att bränna detta. Jag är säker på att OP kan se att det inte finns något kvar i pannan och stoppade innan det.
- Du har rätt, Jolenealaska; OP har inte mycket erfarenhet av att reducera till en sirap. 🙂
- Jag glömde inte ' om dig! Jag fick precis göra detta recept idag, och verkligen gick allt väldigt bra. Jag var uppmärksam och tog min tid; Jag vet inte ' om jag fick det så reducerat som receptet siktade på, men slutprodukten kom bra ut och är utsökt.
Svar
Du minskar vatten med skal och vinäger och juice, så ingenting kan koagulera eller curdla, och du kan göra det enkelt och snabbt.
Använd en stor panna med mycket förångande yta vid hög värme och rör om hela tiden tills du bara har lite kvar, du gör bara detta för att koncentrera smaken och inte för att tunna ut grädden för mycket .
Du kommer inte få mer smak av citronskal genom att koka den länge. Om något är det troligt att de blir bittra.