Min lokala stormarknad lagerhåller arborio- och carnaroli-ris för att göra risotto, och lagrar också ”paella-ris”. Jag har tidigare använt dem omväxlande i både risottor och paellor. Wikipedia sammanfattar lätt skillnaden mellan carnaroli och arborio här , men jag kan inte hitta en beskrivning av skillnaderna mellan dessa och paellaris (förutom ursprungsland ).
Obs: Jag är medveten om att riset kokas annorlunda i en paella jämfört med en risotto – jag frågar om skillnaderna i själva riset, inte tillagningsmetoden.
Svar
”Paella ris” är egentligen inte en variation av ris, men en kategori som, som namnet antyder, är lämplig för att göra paella Några vanliga sorter är: Bahia, Balilla, Bomba, Senia och Calasparra; den specifika sorten bör anges på det paket som du väljer.
Dessa sorter skiljer sig från risottoriser, såsom arborio och carnaroli, att inte skapa en krämig ”sås” runt riset. Paella-ris borde hålla ihop, men vara tydligt och inte i en krämig ”sås”.
Arborio-ris har en krämig, seg textur på grund av dess högre amylopec tenninnehåll (en av två komponenter i stärkelse). Paella-ris absorberar mer flytande än risottoriser, men det skulle också bli ”krämigt” om du rör om det som en risotto, eftersom det också har ett högt stärkelseinnehåll.
Svar
Ett riskorn består av en stärkelse som omsluter en kärna av protein. Risottoris släpper ut det mesta av stärkelsen ganska lätt, vilket är det som ger risotto sin krämighet (tillsammans med allt smör och parmesan). Varje riskorn i risotto är således relativt mjukt.
Paellaris håller mer på stärkelsen, så i allmänhet är det lite mer al dente – proteinkärnan förblir fast och kornen själva förblir relativt åtskilda jämfört med risotto.
Svar
Jag har funnit att tillagningsmetoder gör en mycket större skillnad än att använda någon av ”Paella” eller ”Risotto” ris. Jag brukade källa ris till min Paella mycket noggrant men jag köper nu risottoris i bulk och jag kan inte se skillnaden i den färdiga produkten. Förutsatt att det rörs om minimalt och inte för mycket lager tillagt, risottoris är helt adekvat för Paella.
Kommentarer
- Jag ska tro att Rory har rätt när det gäller tillagningsmetoder. I ' Testa Arborio med några ingredienser för att se om den berömda skorpan utvecklas. Jag misstänker att de flesta bryr sig mer om smak än den speciella skorpa som de flesta spanjorer vaxar lyrica Jag handlar om (okunnighet är lycka? – Jag matar ungrare – vad vet de?!?).