Kjolbiff finns i två snitt: utsidan och insidan. Medan jag är säker på att skillnaden i skärning påverkar hur köttet ska beredas och kokas är jag inte säker på vilka sätt. Några saker jag har läst om ytterkanten refererar till behovet av att trimma membranet, men jag är inte säker på vad inläggen hänvisar till. Ledande till mina frågor om nedskärningarna:
- Vilka är skillnaderna mellan insidan och utsidan av kjolbiffen?
- Hur påverkar dessa skillnader förberedelse och matlagning?
- När ska ett snitt väljas framför det andra? Är de två skärningarna utbytbara i de flesta recept?
Svar
Per Kenji Alts Food Lab-artikel om fajitas :
[T] här är verkligen två distinkta snitt från membranet på styra.
Den yttre kjolbiffen kommer från tallrikssektionen, under revbenet och mellan brisket och flanken, och kommer vanligtvis med membranet fortfarande fäst, vilket måste klippas innan du lagar mat.
Den inre kjolen kommer från flanken – den är smalare och tunnare än den yttre kjolen och kommer med membranet borttaget.
Enligt Houston Press , utanför kjolspelet är extremt sällsynt i USA, eftersom mycket av det exporteras till Japan på grund av en snabb taxning. Utsidan är tuffare men extremt smakfull. Båda används i liknande applikationer, om du kan få dem.
Med tanke på att alla kjolar du köper troligen är inuti kjolen, är skillnaden sannolikt stor. Vid framställning av fajitas rekommenderar Kenji Alt att grilla den på extremt hög värme för att få bruna smaker på utsidan och inte överkoka mitten. Han rekommenderar att du inte lagar mat över sällsynta.
Ett par bilder:
Kommentarer
- Egentligen rekommenderar Kenji att inte laga det till " något blyg av medium-sällsynta ". Han har rätt och jag vill tillägga att även medium-rare är för coolt för kjolbiff. Det kan ta upp till medelhögt och ändå behålla en fuktig & öm konsistens.
Svar
-
Den inre eller inre kjolen är mycket tuffare, billigare & bredare än yttre eller yttre kjolar !! Den som säger motsatsen är sant är förvirrad. Du kan köra en lastbil över inuti kjolar och de kommer fortfarande att vara tuffa.
-
Varje avancerad restaurang och steakhouse (till exempel Gibsons steakhouse i Chicago) använder utskjolar för de är mer ömma. Mycket dyrare än innerkjolar av den anledningen och eftersom många exporteras av förpackare till Fjärran Östern.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Ovan är aktuella priser på nötkött från förpackare – den 4 september 2015. Lägg märke till prisskillnaden mellan hela (inte portionerad) inuti & utanför kjolar.
Svar
Efter att ha varit köttskärare i 40 några udda år är ALLTID att köpa utskjortbiff inuti bara ömt om det är mark för hamburgare ! Utanför för närvarande (2017) på Public är $ 11 per pund, men fortfarande en familjens favorit!
Svar
De liknar utseendet , men har olika smaker. Förutom den föregående kommentaren vill jag tillägga att ytterkjolen är lite tuggare och fetare än insidan. Insidan kjol är dyrare, men enligt min mening, väl värt prisskillnaden. Jag kan få utekjolen ungefär $ 6 per pund, medan insidan vanligtvis är nära $ 10. Du kan laga dem på samma sätt. Det bästa resultatet jag har upplevt är att grilla bara med havssalt som krydda. När du väl är kokt uppmuntras du att sätta chimichurrisås på den för extra smak. Enligt min mening är insidan kjol som, om inte bättre, att smaka på att även filet mignon!
Svar
Yttre kjol är mycket svårare att hitta, och mycket av det som finns kvar i USA säljs till restaurangleverantörer, särskilt latinamerikanska restauranger som erbjuder carne asada-rätter. Om du kan ta tag i det ska det behandlas på samma sätt som det inre, men har ett mycket högre fettinnehåll. Yttre skulle vara ribeye, inre skulle vara en ländrygg. Jag är säker på att du kan tänka dig därifrån.
Svar
Jag köper ut kjolar för min restaurang och de är mer smakrika, ömma och dyra. De är mer förlåtande än inuti kjolar. Om du överkokar en innerkjol mer än med sällsynt är det läder. Jag har ännu inte hittat kjolbiffar i livsmedelsbutiker. Per 29/6/15 21-28 dagars åldersval certifierade angusbiff utanför kjolar går för cirka $ 10.25 lb rengöras och skalas
Svar
Jag har ätit kjolbiff i över 80 år och den yttre kjolbiffen är den bästa och dyraste. Du kan köpa den i avancerade livsmedelsbutiker. När jag var barn blötläggde min mor det i ägg en tid, doppade det i brödsmulor och stekte det i baconfett. Jag klarar det fortfarande. Du kan nu köpa ekologisk kjolbiff och i mitt område är detta över $ 20 per pund. Ibland kan du plocka upp insida kjolbiff som naturligtvis är billigare men den ska vara så smal som du kan hitta eftersom den verkar smaka bättre
Svar
den inre kjolen behöver en starkare marinering eftersom den smakar mer som insidan (lever, njure osv.). det är billigare.