Jag tyckte att bakverk som innehåller bakpulver bör sättas i ugnen omedelbart, annars kommer de inte att stiga. Men vissa kakrecept kräver att degen kyls i kylen eller till och med frysa det, vilket verkar negativa läskens syrande egenskaper. Har det något annat syfte eller kan det uteslutas?
Svar
Bakpulver höjer också produktens PH och resulterar i bättre brunning.
Läsk kan utelämnas. Många recept – speciellt för tuffare kakor – kräver inte någon jäsning förutom ägg. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Cookierecept kräver ofta att degen kyls så att den sprids mindre i ugnen innan den stelnar. Detta skapar en högre, mindre krispig kaka. Cookierecept har vanligtvis inte mycket vatten i sig för att soda ska kunna lösas upp. Mycket av vattnet är bunden i smöret och kommer inte att finnas tillgängligt tills degen smälter i ugnen.
Kommentarer
- Receptet du länkade kräver bakpulver. Kanske länkade du till fel recept?
Svar
Bakpulver hjälper till att utveckla en liten mängd nytt luftceller med koldioxid och påskyndar brunningsprocessen. Att vila och kyla degen låter lite koldioxid i dessa celler fly, men det räcker inte för att eliminera effekten av bakpulver och göra kakorna platta.
Varför skulle bakpulver hjälpa till med jäsning? När syrande, nya luftceller bildas när smeten blandas, inte i ugnen. I ugnen växer luftcellerna bara. Det är därför många recept kräver krämning av smöret och sockret för att lägga till extra luft till smeten. visdom är att bakpulver surt surt snabbt, eller i tekniska termer, bakpulver har en låg ”bänktolerans.” så snabbt som möjligt för att dra full nytta av den koldioxid som produceras. Om du väntar kan koldioxiden spridas ut och luftcellerna krymper. än många andra bakmixar, speciellt Cially efter timmar av vila (vila orsakar vattenabsorption), saktar ner både bakpulverreaktioner och ännu viktigare saktar ner luftflödet. För det andra är både bakpulverreaktionerna och luftutsläppet mycket långsammare vid låga temperaturer. Slutligen kräver kakor inte lika mycket jäsning som kakor eller bröd, så det är tillåtet att släppa ut gas.
Som redan påpekats är en av de främsta anledningarna till tillsats av bakpulver att höja PH, vilket påskyndar brunningsprocessen. Andra sekundära överväganden inkluderar mjukning av chokladets sura bit och försvagning av gluten i mjölet.
Bakpulver i sig kan användas som en jäsningsmedel och börjar vid medelhöga temperaturer (cirka 80 grader C) producera en liten mängden koldioxid i en uttorkningsreaktion. Denna reaktion är för svag för att vara signifikant, vilket förklarar varför du aldrig litar på bakpulver ensam och alltid blandar den med något surt.
Jag har aldrig gjort några experiment med mängderna bakpulver eller hur lång tid efter tillsättning av bakpulver och hur det påverkar bakning, men det kan vara intressanta experiment.
Svar
Rekommenderad läsning: J. Kenji López-Alt – Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
Från inlägget:
När smöret smälter och kakans struktur lo osens frigör detta vatten, vilket i sin tur löser upp bakpulver. Denna bakpulver kan sedan reagera med de sura komponenterna i brunt socker, vilket skapar gaser som får kakorna att stiga upp och utveckla en mer öppen inre struktur.
Svar
Bakpulver är ett alkaliskt pulver. När alkaliskt pulver blandas med en syra uppstår en kemisk reaktion och genererar bubblor, dessa bubblor fungerar för att lyfta degen under bakning. Korrekt kakdeg består av exakt mängd bakpulver.
Kommentarer
- De flesta bakrecept innehåller " exakt " mängder av deras ingredienser – vilka ' är den optimala mängden för att ge en önskad ökning?