Min tomatsås kommer ut bra, mycket smak, speciellt efter att jag kunde minska den enligt tips här
Det är dock fortfarande lite bittert. Vad får en tomatsås att ha (i mitt fall en liten) bitterhet och hur blir du av med den?
Finns det en anti-bitter teknik som ofta används.
Kommentarer
- Börjar du med färska tomater?
- Jag tycker att konserverade tomater har en avsmak, mer bitter än någonting annat. Du kanske borde byta varumärke. Min lärare rekommenderar plommontomater. En kollega rekommenderar hela konserverade tomater. Jag rekommenderar att man undersöker många olika märken … Gå med färska mogna tomater om du kan, konserverade hela plommontomater om du kan ’ t.
- Gör du steka vitlök till tomatsås?
- @Matt: Kanske brände du vitlök? Det tenderar att ge bitterhet, Jag ’ har lärt oss .
- Jag har alltid använt hackad konserverade tomater. Om du använder tomatsås som bas för pasta och kötträtter, dvs. en enkel bolognese eller lasagne, väljer många autentiska italienska recept finhackad morot i ingredienserna. Tillägget av något naturligt sött ger fram tomatens smak.
Svar
Några saker kan orsaka att tomatsåsar blir bittra:
- Överkokta kryddor . Både basilika och oregano kan bli bittra med långa simrar. Lägg till dem nära slutet av processen.
- Undermogna tomater . Butiksköpta tomater plockas ofta gröna och mognar i butiken. Dessa tomater gör mindre söta såser (vilket kan bidra).
- Matlagning i en aluminiumpanna . Aluminium reagerar med syran i tomaterna och ger en avskräckande smak.
- Frön / skinn i såsen . Både frön och skinn kan vara bittra.
Du kan förbättra en bitter sås genom att lägga till en liten mängd bakpulver (eller salt) och något sött (men inte för mycket).
Kommentarer
- Tack: Jag älskar tomatsåsar, de ’ är också mångsidiga, läckra och friska .
- Om du har en maskin för att separera skinn och frön från färska tomater och du har upptäckt att du kan sätta igenom skinnen / fröna igen och få en ny såsstöt (tjockare än vad du får först tid igenom), sätt inte dem igen en tredje gång – det kommer att ge bitterheten från fröna till såsen.
- Kanske bör man också lägga till ” undersalt ”?
Svar
I samma riktning som Bruce ”s svar, prova att använda tomater i tomater och lägg till kryddorna själv istället för att använda sorten” italiensk ”. Om du också använder vitlök i din sås kanske sötar det lite och motverkar bitterheten utan att tillsätta socker.
Kommentarer
- Överväg också att rosta lite vitlök till din sås: Jag använder ofta rostad , lätt stekt och granulerad vitlök i samma sås (för extra vitlökiga dimensioner). Den ugnsrostade vitlök är söt och ger otroligt djup.
Svar
Skala tomaterna men behåll dem hela i såsen ”till kokta. De kommer att bryta ner när de är redo. Frön är bittra. Jag lägger också till ett par söta lagerblad.
Svar
Jag har hittat följande för att göra tomatsåsar bittra:
- Tomatfrön
- Undermogna tomater
- Bränd vitlök
Vanligtvis hjälper det att lägga sötma något, även om det låter vitlök blir för brun, än mindre bränner den, kan knappast korrigeras för. Några saker jag har hittat för att hjälpa:
- Extra morot
- Brunt socker
Svar
Du kan lägga till en halv morot i såsen och ta bort i slutet. Moroten absorberar surheten 🙂
Kommentarer
- Det ’ absorberar inte så mycket som morötternas sötma hjälper till att maskera den. Personligen lägger jag till en hel del morot i min tomatsås, men du måste laga dem innan du lägger till tomaterna, eftersom syran kommer att bevara deras fasthet. Du kan också lägga till lite socker för att balansera saker om du inte ’ inte har tid att finhacka (eller riva) morötter och koka ner dem först.
- Riv bara en halv morot i lök och vitlök som du sauter innan du tillsätter San Marzano-tomater.Det är ingen extra tid inblandad och sockret från moroten balanserar syran från tomaten snyggt.
Svar
Jag tycker att frön från färska tomater är orsaken till bitterheten. Försök att ta bort så många frön som möjligt genom att pressa tomater efter blanchering och skalning. Det är svårt att få dem alla men det är okej. Sedan lite rörsocker. Detta kommer att balansera smakerna lite men lite bitterhet är bra eftersom det är en smak av färska tomater.
Svar
Jag kan inte svara på den första delen av frågan: varför tomater är bittra (och det ser ut som några få människor har redan i alla fall).
Jag använder tre metoder för sötning av tomatsås. De första två du kan använda med vad som helst: rödströmsgelé och port (port är min favoritlagningsingrediens eftersom du i de flesta fall kan använda den istället för rött vin).
Den tredje jag kom över online (hittar inte källan), men lägg i princip dina konserverade tomater (eller vad som helst) på hällen och skär sedan en brun lök i hälften och släpp den i såsen. Koka den sedan länge (kanske två timmar). I slutet är det bara att ta ut löken och chucka den.
Svar
För att vara mer exakt:
Tomater är sura! Detta är kännetecknet för tomater. Och detta är också anledningen till tomatframgång. Tack vare denna kvalitet gör tomat ätbar all annan syrafri mat. Surhet producerar en stark salivation som gör det enklaste första tillvägagångssättet med mat du äter, ren gom och ger önskan att äta igen på en gång. Men också syra gör att bett är ganska bunden i munnen upp till botten.
Faktiskt före tomat togs syra från citrus och frukt.
Naturligtvis gör surhet maten bitter. Detta är den enda anledningen till bitterhet i tomatsås.
Det finns två huvudsakliga sätt vi använder i Italien för att ta bort den bitterheten:
- en nypa socker i såsen medan du lagar mat. Detta är det viktigaste och traditionella!
- en nypa läsk av bikarbonat.
Vitlök och även triturerad morot är andra sätt men förändrar såsen. Jag rekommenderar inte dem för äkta tomatsås.
Jag hoppas att du har en bättre förståelse för bitterhet och jag kan hjälpa dig att validera vad Bruce sa om hur man tar bort det.
Italiensk spis;)
Kommentarer
- Om vitlök sa jag det, för om din tomatsås har börjat med vitlök så ’ är i mitten för att nå ditt mål säkert men vad händer om din tomatsås är gjord av lök? Det ’ varför jag väcker invändningar mot vitlökslösning. / li>
- Surhet baseras på surhet. Bitterhet involverar helt olika smakreceptorer och föreningar som är vanliga i växter och örter.
- @Aaronut ja jag saknade att förstå smakämnet. Men de är också förvirrade. Eftersom bakpulver och något sött reagerar med surhet , reagerar inte med bitterhet! 😉
- Bakpulver minskar surheten, socker lägger till sötma (som maskerar surhet och bitterhet). Ingen av dessa kommer ” att reagera ” med bitterhet eller surhet. Om du har bränt vitlök i såsen har du den fortfarande, oavsett hur mycket socker du lägger till.