Jag har ett logistiskt problem som gör att jag inte har något kylrum på 2 dagar före Thanksgiving … Jag saltar alltid min kalkon, så jag har inte några frågor om det, men vanligtvis är det bara 8 – 10 timmars saltlösning.
Är det möjligt att ”över saltlake” en kalkon? Låt oss anta att jag håller det täckt och håller det kallt (så att vi inte diskuterar livsmedelssäkerhet eftersom det rör sig om att kalkon blir varm).
Svar
Det är möjligt att över saltlake. Om du lämnar det för länge blir det för salt.
Om du använder en mer utspädd saltlösning blir det inte lika salt men du kommer också att tvätta ut mer av den naturliga smaken i vattnet.
Du kan sänka ner din kalkon i förpackningen i isvatten i en kylare under en dag innan du saltar. Du kan till och med tina kalkon på detta sätt om du ser till att hålla den i isvatten så att den inte når 40F.
Svar
Vad händer om du saltlake något under lång tid beror på koncentrationen av din saltlake, ungefär som temperaturen påverkar vad som händer när du lagar något länge.
Således kan du applicera balansering av jämvikt och saltlake ditt kött under en längre tid i en mindre koncentrerad lösning. Jag har inte provat det, men enligt länkad källa får du önskat resultat om du saltlösning vitt kött i 1-1,5% salt i 20-30% längre än vad du normalt skulle göra. Eftersom lösningen inte är saltare än du vill ha ditt kött kan du i princip lämna saltlaken så länge du vill (standard livsmedelssäkerhet frågor gäller naturligtvis).
Kommentarer
- Jämviktshärdning tar längre tid men möjliggör flexibilitet på flera dagar när den tas ut igen. En torr jämviktshärdning är mindre slöseri och sparar kylutrymme om du använder plastpåsar. Snabb saltad mat borde verkligen vila i några dagar så att utsidan av köttet inte är mer salt än insidan, så det hamnar nästan detsamma ändå. Det finns ’ saker som saltlösningstabeller som gör att du kan göra exakta beräkningar med både bordssaltet och det rosa saltet. Mariansky-bröderna bokar ’ hemproduktion av kött och korv av hög kvalitet ’ har dessa men där ’ mycket på internet också.
Svar
Jag har saltat mitt över natten och gillar också 2 till 3 dagar. Jag måste säga att majoriteten av de mottagningar som jag läser alla säger att saltlake över nite, men kalkon som jag saltade i 2 till 3 dagar var det bästa jag någonsin har haft. Samma mottagare som jag använde för saltlösning över natten. En kopp kosher salt per gallon vatten eller vätska, (grönsaksbuljong eller kycklingbuljong eller båda) hälften av koppen per gallon brunt socker, sedan några kvistar rosmarin, lite salvia, några apelsiner i kvart och pressad, ibland andra saker Jag kommer att lägga till det. Det är en snabb sammanfattning. Också när jag gör min sås, båda tillfällen, över natten och de två till tre dagars saltning, är det fantastiskt, inte salt alls. Jag gör en kombination av gibletsaus och droppande pannor. Jag tror det är viktigt att nämna när du tar bort kalkon från saltlake, sköljer den mycket väl inifrån och ut, torkar sedan med pappershanddukar. En sista sak, för länge sedan på Emerils mottagare för att få jag läste att aldrig köpa en kalkon över 15 pund, helst 14 pund, jag brukar göra 2, och ända sedan det är vad jag har gjort har jag inte haft en torr eller dålig provsmakning av kalkon sedan dess. Hoppas det hjälper någon.
Svar
Köttet blir fuktigt och gott, men såsen som du gör av dropparna blir så salt att den nästan blir vara oätliga. Allt över 48 timmar kommer förmodligen att vara för mycket. Du kan blötlägga i vatten efter att ha överbelagat för att extrahera några av salterna.
Kommentarer
- I ’ m nyfiken varför detta svar blev nedröstat? Är det bara fel? Med osmos är det vettigt … Jag ’ tänker inte saltlake och sedan tömma min kalkon, men som sagt, var den här killen ’ s logik helt enkelt felaktig eller skapade det en livsmedelssäkerhetsrisk eller något?
- Jag ’ är inte nedröstningen men jag gör sås av min saltad kalkon droppar varje år. Det behöver säkert inte ’ utan extra salt men det är gott.
- Ingenting är fel med att göra sås av dropparna från en saltad kalkon. Min poäng var att om du saltlake för länge (mer än 48 timmar) kommer såsen att komma ut för salt när du minskar den. Detta är bara min åsikt baserat på erfarenhet, ta det med ett saltkorn;)
Svar
Till det över salta sås problemet …. Jag föreslår, ta bort dropp från pannan. Använd en maderia eller ett vitt vin som du gillar att avfetta pannan. Smaka droppningar för att bedöma hur salt de faktiskt är.Gör ett lager från de UNBRINED inredningarna och / eller nacken. Använd den här mässan och bundna örter med den deglasade blandningen i pannan och tillsätt de borttagna dropparna lite åt gången för att få rätt saltbalans.
Jag har läst 1 timme per pund och upp till 48 timmar för en hel stor fågel 20+ pund, på olika platser. En kock sa upp till 3 dagar !!! En annan webbplats sa att ta bort från saltlake 1 dag före matlagning om du gillar krispig hud och förvara i kylen.
Svar
Jag saltlår alltid min kalkon i minst 3 dagar och det resulterar i den bästa fuktiga kalkon jag någonsin har haft .
Kommentarer
- Med standard saltlösning kan jag ’ inte se hur det inte skulle ’ t översaltas. Vilket förhållande vatten till salt använder du?
- Varför nedrösta detta svar? Det ’ s lika bra som många av de andra.
Svar
Jag har saltat kalkoner i 36-48 timmar utan negativa effekter i själva kalkonen. Som ett annat svar nämnde kan sås från kalkonjuice vara lite salt. Jag kan intyga detta från första hand.
Du nämnde att du inte oroade dig för livsmedelssäkerhet – – så länge det är under 40 grader F bör du vara ok. Detta kan innebära att du håller det isat, håller det i ett garage om du bor i norr som jag, etc.
Svar
Jag saltade min kalkon i 48 timmar i en svalare. Använde salt färska örter och citronskivor. fortsatte att lägga is för att hålla sig kall. denna utspädda saltlösning och gravey var mycket bra