Varför behöver du ägg när du gör glass?

Det finns två huvud basrecept för glass. Glass i fransk stil innehåller äggulor, vilket gör den mjuk, rik, smidig, krämig, vaniljsås. Glass i Philadelphia-stil (ibland kallad amerikansk stil) har inga ägg, och förlitar sig på fettet i grädden för att hålla den mjuk, men kommer fortfarande aldrig att vara så rik och smidig som fransk stil, och kommer fortfarande att frysa hårdare. p>

Du kan göra i stort sett vilken glass som helst, inklusive pistaschmandeln du vill göra. Du kan titta runt efter recept utan ägg; Jag skulle inte bli förvånad om du lyckades hitta en. Eller så kan du helt enkelt använda en bas i Philadelphia-stil och titta på ett av recepten du hittade för att se hur man lägger till pistasch och mandel. Beroende på hur rik du vill ha det , vill du ha 2-3 koppar grädde för varje 1 kopp mjölk; ungefär 3/4 kopp socker borde fungera, beroende på hur sött du vill ha det. Om det inte är rikt nog för dig kan du till och med byta ut mjölken med grädde. (Du kan också bara hitta ett recept på vaniljglass i Philadelphia-stil och använda den som bas – det blir inte mycket enklare än så .)

(PS Du kan också prova gelato, något som detta recept – det använder majsstärkelse som en stabilisator istället.)

Kommentarer

• Kolla in det här. Jag slår vad om att det skulle bli en fantastisk gelato om du inte ’ tänker ta en andra inteckning för att betala för den. Pistachio Paste

Ice kräm är en emulsion av luft, vatten och fett. Som Jefromi påpekar kan du göra gelato- eller Philadelphia-stil utan äggulor.

Förutom smak och konsistens hjälper äggulaprotein att stärka glassemulsionen som ett emulgeringsmedel ( samma sätt som gelatin hjälper till att sätta Jello).

Inte bara behöver du inte äggulorna för att göra glass, du behöver inte ens fett! Så länge du kan göra en frusen emulsion är du i affärer.

Till exempel görs turkisk glass ( Dondurma ) med mjölk, socker, salep och mastix (arabiskt gummi). mastiken fungerar som ett förtjockningsmedel och salpen (och dess stärkelse och proteiner) är hydrokolloid för att ställa in emulsionen. Blanda luft i denna och du har glass utan grädde eller ägg.

Kommentarer

• Jag önskar att jag kunde hitta salep för att göra dondurma men det visar sig att det bara produceras i Turkiet och är olagligt att exportera därifrån .(
• @Sobachatina orkidérot är inte bara hemma i Turkiet, så du hittar den på många ställen i Nordamerika inklusive Amazon . Du kanske hittar den i dina lokala etniska butiker också. Jag har några i mitt kök, men tillflykt ’ t lärde sig att blanda det så att det inte ’ t klump (det ’ är ganska envis).

Jag bor i Indien.

De flesta glassar & kulfis (fast indisk glass) tillverkas utan ägg här eftersom ägg anses vara icke-vegetariska.

Kulfi tillverkas vanligtvis genom att minska mjölken & grädde genom att koka ner till cirka 1/4 av originalvolymen. Socker, saffran, mandel & eller pistaschmandlar läggs till & blandningen fryses i cylindriska ”popsicle” -formar med en pinne för ett handtag . Kulfi är lite kornig i konsistens, och även om den är krämig inte lika smidig som amerikanska glassar.

Glassen jag gör till min restaurang här använder vispgrädde plus sötad kondenserad mjölk som bas.

Det vanliga förhållandet är 1 burk sötad kondenserad mjölk (14 oz.) + 300 ml vispgrädde + vilken smak jag vill.

Till exempel blandar jag i min mango först burken med sötad kondenserad mjölk med 2 koppar färsk mangopuré & lägg åt sidan.

Sedan slog jag 300 ml vispgrädde till styva toppar.

Därefter slog jag vik mangopurén blandad med burken med sötad kondenserad mjölk i den vispade grädden.

Därefter fryses blandningen i en 9 ”x5” limpanna täckt med plastfolie över natten.

Detta gör en mycket krämig, jämn glass som är ganska ”skopa” och smälter inte snabbt i den indiska monsunvärmen.

Jag har aldrig använt en maskin eller churn för att göra denna glass.

Men detta påminner mig mycket om mexikanern glass som jag hade som barn som växte upp i Kalifornien!

Hoppas det hjälper!

Kommentarer

• Det ’ är intressant att de betraktar ägg som icke-vegetarisk ingrediens, men du använder fortfarande mjölk för att göra glassen. Använder du någon annan typ av mjölk som mandel-, soja- eller rismjölk?
• Tyvärr herr Chavez, jag ’ är ny här & don ’ Jag vet inte hur jag ska svara ordentligt än. Jag gör en glass som är baserad på färsk kokosmjölk & sötad kondenserad mjölk. Ja, mjölk & mejeriprodukter är ’ veg ’ i Indien är ägg ’ non veg ’. Att ’ är en del av anledningen till ’ heliga kor ’ i Indien! Men din fråga om ris & mandelmjölk får mig att tänka på en ’ Horchata ’ smaksatt Mexikansk kanel / vaniljglass jag ’ har haft i Kalifornien tidigare.
• Jag ’ har aldrig haft Horchata-is grädde, men Horchata smaksatt vatten det ’ är ganska vanligt i Mexiko även om jag tror att Horchata är mer spanska än mexikanska.
• @AlanChavez, det finns en valencian ( inte i allmänhet spansk) dryck som heter horchata / orxata , men den skiljer sig väldigt mycket från den mexikanska drinken som heter horchata . Inte heller är mycket som kornvatten, vilket jag förstår är den starkaste hypotesen för namnet etymologi.
• @AlanChavez: mjölk är vegetarisk eftersom du kan dricka det utan att döda ett djur. Ägg är å andra sidan potentiella kycklingar som du ’ äter innan de ’ har haft en chans till livet. (Tja, OK, inte riktigt, för 99% av äggen såg aldrig en tupp och har därmed ingen chans att utvecklas till något annat än en härlig omelett, men du får idén.)

Jag gör regelbundet utsökt italiensk glass. Ägg används inte när man gör italiensk glass (gelato). Bara dubbel grädde eller standardkräm och kondenserad mjölk. Titta på den här länken (fantastiska mottagningar för gelato plus mycket mer: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Du behöver protein för att hålla vattnet och fettet i glassen tillsammans. Du kan också använda gräddeost istället för ägg. Jag började precis göra is grädde med recept från Jeni ”s Splendid Ice Creams at Home . Alla hennes recept använder helmjölk, grädde, socker och majssirapbas och blandas sedan med en uppslamning och gräddeost.

Kommentarer

• Tyvärr nedröstar jag dig, jag vet att det är obehagligt när du är en ny användare, men jag tror att din svaret är faktiskt felaktigt. Du behöver ’ t behöver protein för att skapa en emulsion. När det gäller gräddost används den inte ” istället av ägg ” är det en helt annan ingrediens. Om den måste tolkas som en ersättning för en klassisk ingrediens, ersätter den tunga grädden.