Varför blir broccoli brun vid ångning?

vidare till SAJ14SAJs svar, vad som händer är Magne siumatom i den ljusgröna Klorofyll går förlorad under sura förhållanden och du sluta med Pheophytin som är Olivgrön.

Det finns andra reaktioner i spel som medieras av enzymet Klorofyllas som kan vara aktiv även vid frusen lagring.

Huvudskälet till blekning (varmvattendel) är att stoppa detta enzyms aktivitet. Isbadet ska stoppa tillagningsprocessen och magnesiumförlusten.

Denna korta presentation från Purdue University förklarar detta tillsammans med den molekylära strukturen om du är intresserad.

Presentationen säger att gröna grönsaker blancheras för att avsluta enzymaktivitet för att bevara den naturliga gröna färgen.

Enligt transkriptet från Alton Browns ”Good Eat” avsnitt If It Ain ”t Broccoli, Don t Fix It :

Inuti broccoli hålls fina, ljusgröna klorofyller separerade från sura element av cellväggar. Men om du kokar över broccoli kan cellväggarna kollapsar, och syrorna kan attackera, förvandla våra fina, ljusgröna klorofyller till en sorglig, jollesegrå.

Detta skulle låta andra pigment avslöja sig, vända gör utseendet på din broccoli gulaktig eller brunaktig. Din bild visar att th De enskilda buketterna verkar vara mest effektiva, vilket är de minsta och enklaste delarna att laga på broccoli.

Så det kan helt enkelt handla om att de små buketterna överkokas.

Senare i transkriptet rekommenderar Brown en hybrid metod för matlagning som ger olika behandlingar till stjälkar och buketter för att minimera denna effekt.

Enligt The Happy Scientist att höja pH med bakpulver kommer att förhindra att enzymerna påverkar klorofyllen, men detta skulle vara svårt att applicera vid ångning, och det skulle naturligtvis också ha den olyckliga bieffekten av att vända broccoli-grödan.

Personligen föredrar jag att steka broccoli snarare än att ånga. Det är lite långsammare, men kan vara mycket effektivt, och naturligtvis förväntas en annan typ av brunning något 🙂

Kommentarer

• Jag ' har också sett detta när broccoli hade grodd. Buketterna har bitar av gult, och det ser verkligen ful ut när de kokas.
• @ SAJ14SAJ i ditt svar uttalandet ' sänker pH med bakpulver ' är felaktig. Bakingsoda är alkaliskt och har ett pH på > 7 (9 ~ 10), genom att lägga bakpulver till en sur lösning (pH mindre än 7), du ' skulle höja pH .
• @MandoMando Måste ha varit ett hjärnmoment … tack för att du fångade det.

ja den bruna är från oxidation (nästan vad som helst kan oxideras) genom exponering för vatten.

Gul å andra sidan är det troligt att broccoli börjar få blommor i blommorna som så småningom producerar frön.

Kommentarer

• Hm, de andra två svar säger att det ' inte är oxidation utan snarare andra reaktioner med klorofyllen. Och om den blir gul eller gulbrun när du lagar mat (som på bilden), så är ' definitivt inte från blommor – de ' d har varit där tidigare. (Och även om den ' är gul innan du lagar mat, är det troligtvis bara klorofyllen som går; du ' ser också att gröna gröna blir gula också , och de ' blommar uppenbarligen inte.)
• men brunning av mat orsakas troligen av oxidation (jag vet detta från att äpplen blir bruna när jag äter dem och hur det orsakas av oxidation och potatis gör det av samma anledning) Så långt det gula för gröna är det av samma anledning att vi får gula löv på hösten. Men för broccoli är det inte bara en möjlighet utan också att blomstra är en möjlighet.
• Ja, den typen av brunning beror på oxidation. Men det här är inte ' t samma sak – det ' är vad MandoMando beskrev i detalj. Och ja, som jag sa, gult före matlagning är sannolikt från klorofyllförlust (det är därför som lämnar gula på hösten också). Och som sagt är blomning en möjlighet men du ' märker det innan du lagar mat, inte bara efter. (Och det ' är också mycket mindre vanligt än klorofyllförlust i butiksbroccoli, och om man tittar noga är det uppenbart annorlunda – de gula blommorna skiljer sig från de gröna delarna.)